Nelle tiepide mattine che profumano di cannella e zucchero a velo, il rito delle genovesi palermitane si ripete puntuale nei forni siciliani.
Palermo e Erice si contendono la paternità di queste delizie immancabili a Natale e a Pasqua ma golose tutto l’anno, dividendosi sulla consistenza delle frolla e sul ripieno.
La variante palermitana è più morbida e farcita di crema di ricotta, a differenza della celebre versione ericina maggiormente friabile e che predilige la pasticcera come ripieno.
Dettagli, certamente, ma che bastano a cambiare radicalmente l’anima di questi pasticcini inconfondibilmente siciliani.
Costituite da un rivestimento di pasta frolla cosparso di zucchero a velo e un cuore di ricotta di pecora vellutata e arricchita da gocce di cioccolato, le genovesi palermitane sono simbolo della gastronomia locale come i tartanelli dolci fritti e costituiscono un’esperienza sensoriale che parte da una leggenda e arriva, ancora oggi, ad accendere la golosità di adulti e bambini.
Ma quali sono le differenze fondamentali, e quali accorgimenti fanno davvero la differenza tra un risultato di pasticceria raffinata e una semplice tortina?
Che cosa sono le genovesi palermitane (origine e differenze)
Storia e origine contesa (Erice vs Palermo)
Al primo morso, le genovesi palermitane parlano d’infanzia, di sere d’inverno e di colazioni d’altri tempi e la loro storia risale a secoli fa tra le pietre antiche di Erice e il cuore di Palermo.
Documenti e leggende s’intrecciano: da una parte, il laboratorio di Maria Grammatico, celebre per le sue genovesi ericine, tramanda l’orgoglio di una ricetta nata tra le mura di un convento di clausura.
Dall’altra, i pasticceri palermitani rivendicano da sempre la loro variante, in cui la crema di ricotta di pecora regna sovrana.
Il nome è tuttora un mistero, ma potrebbe derivare proprio dal copricapo tipico dei marinai genovesi ammirati nei porti antichi.
La forma a piccola cupola, dopo tutto, è segno d’identità: racchiude la storia di un’isola attraversata da scambi, commerci e contaminazioni continue.
In questa disputa tra città, la Sicilia mostra ancora una volta la sua capacità di trasformare un dettaglio in cultura popolare e memoria collettiva.
Differenza principale: crema pasticcera vs crema di ricotta
A differenziare in modo netto le genovesi di Erice da quelle di Palermo è, fondamentalmente, la scelta del ripieno, mentre la diversità di consistenza dei gusci è secondaria.
L’originale ericina celebra la crema pasticcera avvolta in una frolla burrosa, da gustare rigorosamente tiepida.
A Palermo, invece, la tradizione vuole che sia la ricotta di pecora — ben scolata e mantecata — a farsi protagonista, talvolta impreziosita da gocce di cioccolato o canditi.
Così, due dolci simili diventano mondi separati: chi preferisce la delicatezza della pasticcera, chi la cremosità piena della ricotta sicula.
Questo dettaglio dominò le colazioni e le merende di generazioni e oggi rende le genovesi palermitane immediatamente riconoscibili anche fuori dai confini regionali, persino tra i palati più raffinati.
Preparazione delle genovesi palermitane con ricotta
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 30 minuti + 15 minuti di cottura (+ tempi di riposo)
Costo: basso
| Ingredienti per 10 genovesi: |
| 300 g di farina 00 |
| 290 g di zucchero semolato |
| 1 bustina di vanillina |
| 1 g di ammoniaca per dolci |
| un pizzico di sale |
| 2 uova |
| 120 g di burro a temperatura ambiente |
| 1 limone piccolo non trattato |
| 1 arancia piccola non trattata |
| 400 g di ricotta di pecora |
| 40 g di gocce di cioccolato fondente |
| zucchero a velo q.b |
| cannella q.b (facoltativa) |
Procedimento
La sera prima di realizzare la ricetta, metti la ricotta dentro a un colino posizionato in una ciotola e lasciala sgocciolare in frigorifero.
All’indomani, inizia col preparare la pasta frolla, versando in una ciotola capiente la farina setacciata, l’ammoniaca per dolci, 120 g di zucchero semolato ed il pizzico di sale.
Mescola gli ingredienti secchi per farli amalgamare bene tra di loro e poi fai un buco al centro, versaci dentro le uova brevemente sbattute, la parte gialla della scorza del limone e quella arancione dell’arancia.
Aggiungi il burro a temperatura ambiente tagliato a tocchetti e lavora velocemente il tutto con le mani, prima nella ciotola (allungando con un po’ di acqua se necessario) e poi sulla spianatoia leggermente infarinata.
Quando l’impasto sarà morbido ed omogeneo, dagli la forma di un panetto, avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Nel frattempo, setaccia la la ricotta sgocciolata, mettila in una terrina assieme allo zucchero rimasto e lavora i due ingredienti con una frusta da cucina fino ad ottenere una crema vellutata ed uniforme.
Incorpora nella crema, quindi, le gocce di cioccolato, mescolando delicatamente con la frusta usata in precedenza o con una spatola.
Trascorso il tempo di riposo, estrai la pasta frolla dal frigorifero e stendila col mattarello, dandole uno spessore di circa 1/2 cm.
Dopodiché, aiutandoti con un coppapasta infarinato, ricavane dei dischi in numero pari.
Disponi al centro di un disco un po’ di crema di ricotta e spennellane il perimetro esterno con poca acqua.
Ricopri con un altro disco leggermente e delicatamente allargato con le dita per conferirgli la forma “a collinetta” e, premendo con i polpastrelli, sigillane accuratamente i bordi.
Rifila i bordi della genovese ottenuta con il coppapasta e procedi in questo modo fino all’esaurimento dei dischi di frolla e del ripieno.
Man mano che fai i dolcetti, adagiali, ben distanziati l’uno dal’ altro, su un vassoio rivestito con carta da forno leggermente infarinata.
Una volta che avrai finito di prepararli tutti, falli riposare in frigorifero per 1 ora.
Poi disponili, sempre distanziati tra di loro, sulla leccarda, anch’essa foderata con carta da forno, e falli cuocere nel forno preriscaldato a 180° per 10-15 minuti (a seconda della potenza del forno).
Non appena i bordi delle genovesi cominceranno a dorarsi, sfornale e lasciale intiepidire prima di spolverarle generosamente con lo zucchero a velo e, se vuoi, con poca cannella e servirle in tavola.
Conservazione delle genovesi palermitane
Una volta raffreddati, è meglio conservare questi dolcetti sotto una campana di vetro a temperatura ambiente e lontano da fonti di calore e consumali entro 2 giorni.
In alternativa, è possibile conservarli, chiusi in un contenitore ermetico, in frigorifero fino a 4 giorni, ma l’umidità presente all’interno dell’apparecchio ne diminuirà inevitabilmente la fragranza.
Consigli pratici e errori da evitare per la buona riuscita delle genovesi con ricotta
Impastare velocemente è la parola d’ordine: la frolla teme il calore e va maneggiata solo quel tanto che basta per ottenere un panetto omogeneo.
Una volta pronta, la frolla va avvolta in pellicola e lasciata riposare almeno 1 ora in frigorifero: questo passaggio è fondamentale per rassodare il burro e ottenere un impasto più gestibile, che manterrà la tipica forma a “collinetta” anche dopo la cottura.
La ricotta di pecora va privata del siero con un lungo riposo in frigorifero — almeno una notte — in modo che il ripieno risulti denso, setoso e ricco.
Il segreto della riuscita? Passare la ricotta al setaccio: tale lavorazione paziente permette di eliminare ogni grumo e conquistare quella cremosità che si scioglie in bocca.
Quando si passa all’assemblaggio, le collinette tonde andranno nuovamente refrigerate per 30–60 minuti prima di entrare in forno.
Questa doppia sosta fa sì che i bordi restino saldi anche durante la cottura, evitando perdite di ripieno.
L’ aggiunta dell’ammoniaca è un piccolo segreto da professionisti: un pizzico basta a donare friabilità e leggerezza senza retrogusto, a patto di lasciarla evaporare bene in cottura.
No essendo i forni non sono tutti uguali, la cottura potrebbe richiedere qualche minuto in più o in meno e, quindi, è necessario sorvegliarla e sfornare le genovesi palermitane con ricotta quando iniziano a colorarsi ai bordi e prima che si dorino su tutta la loro superficie.
Altre dolcezze imperdibili della tradizione italiana:
- Parrozzo, l’emblema dell’Abruzzo e del Natale
- Torta Bertolina cremasca fragrante e ariosa
- Crema di cachi e cacao sugar-free e adatta ai vegani
Credito foto in evidenza: penyuan per Flickr.com