Di Maria Grammatico pasticcera di Erice ho avuto modo di parlare in altri post, conosciuta grazie al preziossismo libro Mandorle amare, una storia siciliana tra ricordi e ricette di Maria Grammatico e Mary Taylor Simeti che ho vinto alcuni anni fa, grazie ad un concorso organizzato da Anca.
Dal libro ho provato: Polpette dolci, Conserva di cedro ed i Bocconcini; oggi propongo le Genovesi che sono i dolci più popolari della sua pasticceria. Le Genovesi sono di pasta frolla ripiene di crema pasticciera, io ho aggiunto anche le amarene sciroppate.
Ingredienti:
per circa 16 Genovesi
Per la pasta frolla
250 g di farina di grano duro
250 g di farina tipo 00
200 g di zucchero
200 g di burro
4 tuorli d’uova
qualche cucchiaio di acqua fredda
Per la crema pasticcera
500 ml di latte
150 g di zucchero (io 100 g)
40 g di amido (di mais)
2 tuorli d’uova
buccia di mezzo limone grattugiata
16 amarene sciroppate (mia aggiunta)
Zucchero a velo per spolverare
Preparazione:
Si prepara prima la crema. In un tegame si sbattono i tuorli e lo zucchero con una frusta. Si scioglie l’amido in mezzo bicchiere di latte, poi si aggiunge al latte rimanente mescolando bene. Si versa il tutto lentamente nel tegame con i tuorli, mescolando bene con la frusta.
Si cuoce a fiamma bassa, mescolando continuamente per 10-12 minuti finché non diventa molto densa. S’incorpora la buccia grattugiata.
Si versa in una terrina e si copra con la pellicola, facendo sì che la pellicola si posi direttamente sulla crema e si lascia raffreddare.
Per la pasta frolla si mescolano le due farine e lo zucchero in una terrina grande. Si aggiungono il burro a pezzi e si incorpora con una lama da pasticciere e con due coltelli. Poi s’incorporano i tuorli una alla volta, e si aggiunge dell’acqua fredda quanta basta per far rapprendere la pasta. Si versa su una superficie infarinata e si forma una palla, si avvolge con la pellicola e si lascia riposare in frigo per almeno 30 minuti prima di stenderla.
Passato il tempo di risposo della frolla si prende e con le mani si rotola a formare un salsicciotto di 2 cm di diametro. Si taglia in mezzi lunghi 8 cm e si stende ciascuno con il mattarello per formare un rettangolo di 15 per 10 per 0.5 cm circa.
Si mettono due cucchiai di crema su metà di ogni rettangolo, si ripiega l’altra metà e si prema tutto attorno ai bordi con le dita. Si taglia a cerchietto con uno stampino, un bicchiere o un tagliapasta. Si dispongono su una teglia a distanza di circa 2.5 cm. Si fanno dorare in forno caldo a 220° C per circa 7 minuti. Una volta cotti si trasferiscono su una grigia e si spolverano con lo zucchero a velo.
E’ preferibile mangiarli quando sono tiepidi.
