Gelato alla crema senza latte né zucchero, come posso rifarla? Domande del genere su come fare certe ricette senza mi faccio tutte le volte in cui affronto una nuova sfida culinaria per Luca. E mentre inventare piatti e dessert nuovi è semplice, un puro atto di libera creatività, ritoccare ricette così amabili e italiane, come lo è il gelato alla crema, è come partecipare ad una corsa con una gamba in meno. O almeno così pensa la maggior parte delle persone.
Non so nemmeno perché la ricetta del mio gelato alla crema fosse nascosta per così tanto tempo nel retrobottega di Dolce Senza Zucchero. Eppure, era una delle mie prime ricette di gelato casalingo a far ritrovare consenso degli ignari ospiti delle mie cene estive a cui dopo aver raccolto entusiasmi, raccontavo per filo e segno come avevo modificato la ricetta convenzionale.
Con la nota di gratitudine mi rivolgo alle invenzioni di tale signor Ruggeri, che, nella corte dei Medici, fu il primo a deliziare il palato della Caterina de ‘Medici con le sue invenzioni dolciarie a base di ghiaccio e zabaione lasciandomi in eredità la ricetta del gelato alla crema fiorentina o più semplicemente il gelato alla crema. Tutta da reinventare, con il suo permesso, è ovvio.
Il gusto del gelato alla crema a me da sempre sembra come una di quelle cose che conosco così bene che ti pare di non aver mai voglia di mangiarle, ma ecco, ogni volta che lo assaggio è una piacevole riscoperta.
Quali sono gli ingredienti del gelato alla crema senza latte?
Sono sole tre: i tuorli, il latte vegetale e lo xilitolo. La mia ricetta del gelato alla crema senza latte è nata dopo le innumerevoli serate in cui ci vedevo rinunciare al dessert estivo goloso e così socialmente diffuso (pare che non si può fare una passeggiata la sera senza mangiare il gelato se sei con gli amici che hanno dei bambini piccoli). Nella mia variante ho usato lo xilitolo, anche se lo zucchero di cocco andrebbe bene lo stesso. La stevia non va bene per questa ricetta (come del resto nessuna ricetta in cui le uova andrebbero montate), quindi, ricordati, solo lo zucchero in granuli.
Al posto del latte io ho optato per il latte di cocco, con almeno ottanta percento di grassi (quello migliore secondo me è quello del Dr. Goerg, che trovi anche nella nostra Biobox di ogni mese) ma se vuoi rimanere fedele ai gusti più nostrani e mediterranei, puoi usare il latte vegetale anche di mandorle o di avena (la seconda non adatta ai diabetici). E’ molto importante utilizzare un buon latte vegetale, ricco di preziosi grassi monoinsaturi come quello di mandorle oppure ricco di grassi saturi come il latte di cocco che contiene acido laurico, un prezioso alleato per il nostro organismo con proprietà antimicrobiche e antifungine. Il discorso del grasso buono, in particolare, è importante per rendere il gelato alla crema senza latte e senza panna più cremoso.
Se opti per il latte di mandorle, ti consiglio di preparatelo da sola perché quelli in commercio contengono troppa acqua versus la quantità di grasso utile a prevenire la eccessiva formazione dei cristalli di ghiaccio nel nostro gelato, specialmente se lo prepari utilizzando l’olio di gomito. Un po’ come si faceva una volta.
- Totale: 568g
- per porzione consigliata: 100g
- Grassi: 24,2g
- Carico Glicemico: 2
- Carboidrati: 5,3g
- Zuccheri: 3g
- Fibre: 1,9g
- Proteine: 3,9g
- Per 500g di gelato:
- 500ml di latte di cocco (o di latte di mandorle)
- 1 cucchiaio di estratto di vaniglia (o un baccello di vaniglia)
- 4 tuorli
- 100g di xilitolo
- qualche meringa al limone sbriciolata (opzionale)
- Fai riscaldare il latte di cocco con il baccello della vaniglia sul fuoco dolce.
- Nel frattempo monta i tuorli con lo xilitolo fino ad ottenere una spuma chiara ed omogenea.
- Versa il latte caldo, a filo, nel composto con le uova, interrompendo per mescolare il composto ogni tanto aiutandoti con uno frustino.
- Quando la crema sarà diventata omogenea, rimetti sul fuoco basso e continua a mescolare finché non senti la crema addensarsi. Il fuoco deve essere molto basso e devi vedere il vapore sulla superfice della crema. Non bollirla e non lasciarla senza supervisione perché si trasformerà in una frittatina.
- Ora lasciala raffreddare, versa in un recipiente idealmente di acciaio inossidabile o di vetro e poni nel tuo freezer (oppure segui le istruzioni della tua gelatiera).
- Riprendi il gelato dal freezer ogni due ore, rimescola (idealmente con un minipimer) e poi rimetti nel freezer.
- La crema rimarrà morbida e cremosa e si potrà servire anche 5-10 minuti dopo averla estratta dal freezer.
Non ti sorprendere quando vedrai che il gelato alla crema casalingo sia bianco (do per scontato che utilizzerai le uova fresche biologiche) e non giallo come si vede spesso nelle gelaterie. Il colore giallo intenso può essere dato dai coloranti o dai tuorli delle galline allevate con metodo convenzionale. Indipendentemente se decidessi di preparare questa ricetta del gelato alla crema senza latte a casa o meno, e se fossi in te, eviterei d’ora in poi e senz’altro un gelato dal colore giallo accesso.
Il gelato alla crema senza latte è realizzato senza zucchero ed è una ricetta a basso indice glicemico naturalmente senza glutine
Il carico glicemico del gelato alla crema senza latte nè zucchero
Il carico glicemico di una porzione (c. 100g) di questo gelato alla crema ha un carico glicemico di 2 (il dieci è il numero massimo per un diabetico). A me piace pensare che il gelato alla crema sia un fratello estivo della altrettanto amata crema pasticcera ed in particolare, amo il fatto che sia così versatile. Il gelato alla crema senza latte lo puoi preparare come me, semplice nel gusto per abbinarlo quando lo servi a tutto ciò che la fantasia ti suggerisce: le briciole di pan di spagna o della pasta frolla, la frutta come more, mirtilli o lamponi freschi, mandorle a granella, qualche cucchiaio di marmellata di chia e fragole per un tocco di colore oppure come me, puoi servirlo con le briciole delle meringhe al limone.
Per referenze:
- Benefici del acido laurico nel cocco: http://www.cure-naturali.it/olio-di-cocco/3706
- Storia del gelato alla crema, http://www.aboutflorence.com/firenze/storia-del-gelato.html
Per leggere la ricetta integrale, clicca qui: Gelato alla Crema Senza Latte Senza Zucchero.