Gelato alla Crema con Ragù di Fragole di Luca Montersino

E’ di nuovo tempo di Fragole e di Gelati ed allora inauguro la stagione con l’ottimo connubio tra Crema e Fragole, da una vecchia puntata di “Peccati di Gola” di Luca Montersino.
E’ un gelato ricco, dal gusto antico e vero, che sa  di panna, di uova, di limone, come la crema dei miei ricordi di bambina, che nonna preparava apposta per me, con semplicità e amore, a chiusura del pranzo domenicale. 
Una voluttuosa cascata di fragole “in ragù” completa la coppa con la sua avvolgente freschezza.

L’ho realizzato col Kenwood Cooking Chef in tutte le sue fasi, a partire dalla base del gelato fino al ragù di fragole. Vi  descrivo entrambi i procedimenti con e senza Kenwood Cooking Chef.  Il risultato sarà comunque perfetto.

Gelato alla crema
Gelato alla Crema con Ragù di Fragole di Luca Montersino

Gelato alla Crema con Ragù di Fragole di Luca Montersino

Ingredienti:

Per il Gelato alla Crema (circa 1 kg. di prodotto finito – 8 persone):
(La ricetta parte da 1 Kg. di latte ed io ho riproporzionato tutto su 650 g., ottenendo la quantità max che può lavorare la gelatiera del Kenwood Chef. Tra parentesi riporto le dosi originali di Montersino)

  • 650 g. (1000 g.) di latte fresco intero
  • 168 g.   (300 g.) di tuorlo (n. 9 nel mio caso)
  • 170 g.   (260 g.) di panna fresca
  • 195 g.  (300 g.) di zucchero semolato
  •  58 g.    ( 90 g.) di  destrosio
  •  65 g.   (100 g.) di latte scremato in polvere
  •    1/3        (2 g.) di bacca di vaniglia
  • 2,5 g.     (10 g.) di neutro per gelato (miscela di addensanti naturali per gelato)
  • scorza a pezzettoni di mezzo limone non trattato, rigorosamente solo il giallo  (aggiunta mia personale)

 la proporzione dà 195 g. (circa n. 10 tuorli), ma io non ne avevo più. Però assicuro che viene bene anche così.

✽ la proporzione dà 6,5 g., ma il mio neutro ha un potere addensante molto elevato e quindi ne ho ridotto la quantità (penso non sia indispensabile e la prossima volta voglio provare ad ometterlo, in quanto non di facile reperibilità, od a sostiruirlo con un pizzico di farina di semi di carrube, più facilmente rinvenibile nei negozi bio. Poi vi aggiornerò).

Per il Ragù di Fragole:
(Anche qui la ricetta partiva da 500 g. di polpa di fragole ed io ho riproporzionato tutto su 300 g.. Tra parentesi le dosi originarie)
  • 300 g. (500 g.) di polpa di fragole (ottenuta da circa 400 g. di fragole mondate)
  •  90 g.  (150 g.)  di zucchero semolato
  •  36 g.   (60 g.)  di glucosio
  •    5 g.     (3 g.)   di pectina
  •   12 g.   (20 g.) di succo di limone
  • 420 g. (700 g.) di fragole a cubetti
  •  0,0 g. (0,5 g.) di cardamomo (l’ho omesso)

la proporzione dà 1,8 g., ma la  mia pectina addensa meno, quindi ho dovuto aumentare la quantità.

Gelato alla Crema con Ragù di Fragole di Luca Montersino
Procedimento con Cooking Chef  (più sotto senza Cooking Chef):
  • La base del Gelato  non è altro che una sorta di crema inglese alla vaniglia e limone. Se si ha tempo, un paio d’ore prima di iniziare, mettere in infusione nel latte freddo la bacca di vaniglia aperta e la scorza del limone, direttamente dentro la ciotola del Cooking Chef e lasciare riposare in frigo. 
  • Montare il gancio mescolatore,  impostare la temperatura a 83° e scegliere modalità di mescolamento con pausa di 10″.
Scaldare il latte con gli aromi a 83°

  • In una ciotola mescolare le polveri: zucchero, destrosio, latte in polvere e neutro, poi aggiungere i tuorli ed amalgamare il tutto, aiutandosi con un po’ del latte che si sta scaldando.

A parte, mescolare tutte le polveri
Aggiungere i tuorli nelle polveri
Amalgamare le polveri coi tuorli e un poco del latte caldo
  • Montare la frusta gommata e versare il composto ottenuto dentro la ciotola del Cooking col latte caldo, proseguendo con temperatura a 83° e mescolamento continuo per 5 o più minuti, finchè la crema addensa leggermente a velare un cucchiaio.  
Inserire il  composto di tuorli nel latte caldo e cuocere fino a che non vela il cucchiaio
  • Quindi trasferire velocemente in un recipiente freddo passando la miscela attraverso un colino e far freddare in freezer o in abbattitore, coperta con pellicola a contatto.

Filtrare subito la miscela pronta dentro un recipiente freddo

Mettere la miscela a raffreddare

  • A raffreddamento avvenuto, inserire anche la panna fredda ed introdurre la preparazione nella gelatiera (io quella del Cooking Chef), lasciando girare finchè il gelato risulta montato e spumoso, all’incirca 40 – 45′.

Aggiungere la panna liquida alla miscela fredda

Introdurre la miscela nella gelatiera

  • Travasare in una vaschetta, passare in abbattitore a stabilizzare per 30′ e poi in freezer fino al consumo, oppure mettere direttamente in freezer.
  • Il gelato così ottenuto non indurisce eccessivamente e resta sempre cremoso, anche dopo tante ore in congelatore. Tuttavia consiglio un passaggio in frigo di 10′ prima del consumo. Il giorno successivo risulta migliore sia di gusto che di consistenza.
  • Per il Ragù di Fragole, frullare le fragole in un mixer e filtrare la purea ottenuta con un colino direttamente nella ciotola lavata del Cooking Chef, poi aggiungerci il glucosio e il succo di limone.
Versare le fragole mondate in un mixer 

Ridurre le fragole in purea

  • Montare il gancio mescolatore e selezionare la temperatura a 65° con mescolamento continuo.

Scaldare la purea a 65° col glucosio e il succo di limone

  • Nel frattempo disperdere la pectina nello zucchero, poi versarlo a pioggia sulla polpa di fragole calda e continuare a cuocere per qualche minuto fino a che non raddensa.

Disperdere la pectina nello zucchero e versare sulla purea, continuando la cottura qualche minuto

  • Travasare in una ciotola e raffreddare in freezer o frigo senza congelare.
Coulis di fragole
Purea di fragole pronta, addensata al punto giusto

  • Tagliare le altre fragole a cubettini e mescolarle alla purea fredda. Conservare in frigo. Se si pensa di gustare il gelato successivamente, consiglio di preparare il ragù di fragole il giorno stesso del servizio, con qualche ora di anticipo. 

Ricette di Luca Montersino
Introdurre le fragole a pezzettini nella purea – Ragù di fragole pronto

  • Per il Servizio: disporre il gelato in coppe ghiacciate, alternandolo a piacere col ragù di fragole ben freddo.
Procedimento senza Cooking Chef:
  • Cominciare dal Gelato: se si ha tempo, un paio d’ore prima di iniziare, mettere in infusione nel latte freddo la bacca di vaniglia aperta e la scorza del limone, direttamente dentro la casseruola che si userà per la cottura della miscela. Lasciare riposare in frigo. 
  • Scaldare il latte con gli aromi fino al limite del bollore (83° se si dispone del termometro).
  • In una ciotola mescolare le polveri: zucchero, destrosio, latte in polvere e neutro, poi aggiungere i tuorli ed amalgamare il tutto, aiutandosi con un po’ del latte che si sta scaldando.
  • Versare il composto ottenuto dentro la casseruola del latte caldo e continuare la cottura a fuoco dolce, sempre mescolando e senza mai bollire, finchè la crema addensa leggermente e vela il cucchiaio (83/85° col termometro).  
  • Quindi trasferire immediatamente in un recipiente freddo, passando la miscela attraverso un colino e far freddare in freezer o in abbattitore, coperta con pellicola a contatto.
  • A raffreddamento avvenuto, inserire anche la panna fredda ed introdurre il composto nella gelatiera (io quella del Cooking Chef), lasciando girare finchè il gelato risulta montato e spumoso, all’incirca 40 – 45′.
  • Travasare in una vaschetta e passare in abbattitore a stabilizzare per 30′, poi in freezer fino al consumo, oppure mettere direttamente in congelatore.
  • Il gelato così ottenuto non indurisce troppo e resta sempre cremoso. Tuttavia consiglio un passaggio  in frigo di 10′ prima del consumo. Il giorno successivo risulta migliore sia di gusto che di consistenza.

  • Per il Ragù di Fragolefrullare le fragole in un mixer e filtrare la purea ottenuta attraverso un colino, direttamente nella casseruola di cottura. Aggiungere il glucosio e il succo di limone.
  • Scaldare la purea a fuoco dolce fino a 60-65°, mescolando ogni tanto.
  • Nel frattempo miscelare lo zucchero con la pectina, versarlo a pioggia sulla polpa di fragole e continuare a cuocere per qualche minuto fino a che non addensa. 
  • Travasare in una ciotola e raffreddare in freezer o frigo senza congelare.
  • Tagliare le altre fragole a cubettini e mescolarle alla polpa. Conservare in frigo. Se si pensa di gustare il gelato successivamente, consiglio di preparare il ragù di fragole il giorno stesso del servizio, con qualche ora di anticipo.
  • Per il Servizio: disporre il gelato in coppe ghiacciate, alternandolo a piacere col ragù di fragole ben freddo.

Peccati di Gola di Luca Montersino
Gelato alla Crema con Ragù di Fragole di Luca Montersino
Gelato alla crema Peccati di gola di Luca Montersino
Gelato alla Crema con Ragù di Fragole di Luca Montersino
Gelato fatto in casa
Gelato alla Crema con Ragù di Fragole di Luca Montersino

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