Le ganses di Carnevale, chiamate anche “li gansa nissardi” in occitano, sono delle deliziose frittelle dolci tipiche dello street food di Nizza e della Costa Azzurra, note per la loro forma intrecciata e la consistenza super friabile.
Il termine francese “ganse” significa “asola” o “laccio”, un riferimento diretto alla caratteristica lavorazione della pasta che conferisce loro un aspetto del tutto particolare e inconfondibile.
Simili alle meraviglie sarde aromatizzate con la vaniglia, questi dolcetti fritti sono sia un piacere per il palato sia un simbolo del Carnevale di Nizza, una delle manifestazioni più importanti e antiche della regione.
Radici storiche e culturali delle ganses di Carnevale
Le ganses, che rappresentano la gioia e l’eccesso tipici del Carnevale, affondano le loro origini nel Medioevo, quando venivano preparate come dolci di festa per celebrare l’abbondanza prima del periodo di astinenza della Quaresima.
La forma intrecciata, oltre a conferire loro un aspetto estetico particolare, simboleggia un legame protettivo e di continuità familiare e l’impiego dell’acqua di fiori di arancio testimonia l’influenza della cultura gastronomica italiana e rafforza l’identità di dolce di confine delle ganses.
Sebbene sia possibile trovarle sui banchetti dei venditori ambulanti e nelle pasticcerie non solo a Carnevale ma anche in tutto il periodo compreso tra Natale e Pasqua, la loro preparazione casalinga è mantenuta viva da associazioni culturali, come l’Atelier Cuisine Niçoise, che dal 2019 promuove corsi e iniziative per valorizzare questo patrimonio gastronomico e altre specialità nizzarde.
Tuttavia non c’è bisogno di andare fino a Nizza per imparare a farle, dato che la ricetta originale delle ganses…la trovi qui sotto.
Preparazione delle ganses di Carnevale secondo la ricetta tradizionale nizzarda
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 30 minuti + 20 minuti di cottura (+2 ore di lievitazione)
Costo: basso
| Ingredienti per 4 persone: |
| 250 g di farina 00 |
| 80 g di burro |
| 50 g di zucchero semolato |
| un pizzico di sale |
| 1 cl di acqua di fiori d’arancio |
| la scorza grattugiata di 1/2 arancia non trattata |
| latte q.b |
| olio di semi (di arachide o di girasole) per friggere q.b |
| zucchero a velo q.b |
Procedimento
1 ora prima di iniziare a fare le ganses, tira fuori il burro dal frigorifero e lascialo a temperatura ambiente in modo che sia morbido quando lo adopererai.
Una volta ammorbiditosi, taglialo a tocchetti e mettilo in una ciotola assieme allo zucchero semolato, a un pizzico di sale, all’acqua di fiori d’arancio ed alla farina passata al setaccio.
Aggiungi la scorza arancione grattugiata della 1/2 arancia precedentemente lavata e asciugata e lavora il tutto con una spatola per amalgamare bene gli ingredienti tra di loro.
Unisci, quindi, le uova brevemente sbattute e il lievito e, incorporando poco latte se è necessario per facilitarti la lavorazione, comincia a impastare con le dita.
Poi trasferisci l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, continua a lavorarlo con le mani per 5-6 minuti e, quando sarà liscio, morbido ed omogeneo, dagli la forma di una palla.
Metti la palla nella ciotola usata in precedenza, coprila con la pellicola trasparente e lasciala riposare per 2 ore a temperatura ambiente in un luogo protetto da correnti d’aria e da sbalzi termici.
Trascorso questo tempo, taglia l’impasto in 2-3 pezzi e stendi il primo col mattarello (sempre sulla spianatoia leggermente infarinata), dandogli uno spessore di circa 3 mm.
Dopodiché, aiutandoti con una rotella infarinata, ricavane dei rettangoli o dei rombi, incidili al centro per il lungo, allarga delicatamente la fessura ottenuta e spingici dentro un’estremità della pasta per formare dei cordocini.
Man mano che formi la ganses, adagiale su una superficie piana (anch’essa lievemente infarinata) e procedi nello stesso modo fino ad esaurimento dell’impasto.
Poi versa abbondante olio di semi in una padella larga e dai bordi alti, fallo scaldare e, non appena avrà raggiunto la temperatura di 170°, immergici dentro le ganses, poche alla volta.
Quando saliranno a galla, girale dall’altro lato, facendo attenzione che la temperatura dell’olio non superi mai 180°.
Una volta che le ganses di Carnevale saranno ben dorate su tutta la loro superficie, scolale con la schiumarola sulla carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso.
Infine, spolverale generosamente con lo zucchero a velo setacciato e servile subito in tavola, possibilmente accompagnate da un vino dolce aromatico, leggero e festoso, tipo l’Asti spumante o il Moscato d’Asti.
Conservazione
Le ganses di Carnevale vanno consumate in giornata per poterne apprezzare tutta la fragranza, ma, se te ne dovessero avanzare, conservale sotto una campana di vetro per proteggerle dall’umidità.
Consumale, quindi, entro 48 ore, perché più il tempo passa e più perdono aroma e diventano mollicce.
Consigli, varianti e accompagnamenti
Benché la ricetta delle ganses nizzarde sia semplice, è importante avere alcuni accorgimenti per poter ottenere un risultato ottimale:
- L’impasto va lavorato fino a ottenere una consistenza elastica, né troppo dura né appiccicosa, per facilitare l’intreccio senza rischiare rotture.
- La temperatura dell’olio è fondamentale: mantienila costante tra 170 e 180°C per garantirti una frittura breve che renda le frittelle dorate al punto giusto e croccanti ma leggere.
- Non riempire eccessivamente la padella e, mentre friggi le ganses, girale con delicatezza per evitare che si aprano o si deformino.
- Utilizza carta assorbente dopo la cottura per rimuovere l’unto in eccesso e mantenere leggeri i dolcetti fritti.
Volendo, si può sostituire la scorza della mezza arancia con la parte gialla di quella di mezzo limone o/e usare del rum o del cognac al posto dell’acqua di fiori d’arancio.
Le ganses di Carnevale, perfette a fine pasto o a merenda, si accompagnano idealmente a marmellate leggere di agrumi o a frutti di bosco, che ne esaltano il sapore senza appesantire.
Creme dolci, come la chantilly o la pasticcera sono scelte frequenti a Nizza per arricchire la degustazione di queste frittelle e valorizzarle in un contesto conviviale e festoso.
Altre ricette di Carnevale:
- Zeppole napoletane di pasta cresciuta salate
- Sciumette genovesi leggere ma golose
- Ciccioli fatti in casa come una volta
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