“Il mare è una lingua antica che ci parla.
E le sue parole sono la mappa da decifrare.
Non ha fine, ma infiniti inizi che si chiamano orizzonti.
Conosce l’arte dell’incanto, dello stupore, della paura, dell’impazienza e dell’attesa.
Inghiotte navi, offre doni, sorprende in porti che non compaiono sulle carte tracciate da altri che non siamo noi. E’ dolce di onde e crudele di tempeste; la sua acqua è salata come il sudore della fatica, come le lacrime del tanto ridere, come il pianto del troppo dolore.
La nave è bellissima e sullo scafo c’è il tuo nome scritto con vernice bianca. In questo viaggio sei, semplicemente, tu.”
La misura eroica – Andrea Marcolongo
Ci penso spesso al mare, al mio mare. Ci penso ogni volta che ho bisogno di ritrovarmi nel caos dei pensieri, ogni volta che sento di allontanarmi dai miei punti fissi, quando ho bisogno di fare ordine e spazio.
Ci penso spesso a quanti mari ho avuto, quante acque abbiano lavato via i pensieri cattivi. Penso spesso a quanto mi manca il suo profumo, il suo blu intenso, lo stridio dei gabbiani in volo, le onde lente da ascoltare ad occhi chiusi col naso verso il cielo.
E penso ai nuovi mari, quelli che non bagnano, quelli che non profumano di sale, che non si impigliano tra i capelli rendendoli più simili al colore di quelli di tua madre.
Penso a un mare da guardare col naso all’insù, tra i tetti che si colorano di alba rosa o di tramonti rosso fuoco. Penso a quante volte il cielo è diventato mare, per emozionarmi allo stesso modo, per entrare nell’anima e incantarla, per far sì che si lasci andare.
Penso a un mare che scelgo giorno dopo giorno, che non profuma di sale, ma di zucchero e vaniglia. La cura per i cattivi pensieri, per una lacrima di troppo, che quella sì, sa di sale.
FRAISIER
INGREDIENTI (per 8 persone – Yann Couvreur)
Per la genoise*
5 uova
150 g zucchero semolato
130 g farina di frumento 00
20 g fecola di patate
*La ricetta originale prevedeva di montare le uova e lo zucchero a bagnomaria a 45°C. Io ho proceduto omettendo questo passaggio.
Riscaldare il forno a 180°C.
Nella ciotola della planetaria, montare le uova con lo zucchero per almeno 15 minuti, finché non saranno triplicate di volume. Setacciare le farine e unirle al composto con l’aiuto di una spatola. Versare il composto in una teglia rettangolare ricoperta di carta da forno e lasciare cuocere per circa 15 minuti. Passato questo tempo, sfornare e lasciare raffreddare. Con un coppapasta di 12 cm di diametro, formare due dischi e tenere da parte.
Per la guarnitura di fragole
200 g purea di fragole**
4 di agar agar
200 g fragole fresche
** La purea di fragole l’ho fatta seguendo le indicazioni di Di Carlo, preparandola partendo da fragole fresche frullate con il 10% del loro peso in zucchero. Dopo aver frullato ho setacciato tutto per ottenere un composto senza semini.
Riscaldare la purea di fragole fino a 40 °C. Unire l’agar agar e portare a ebollizione. Spegnere la fiamma e far raffreddare completamente. Passare col minipimer e unire le fragole fresche tagliate a piccoli cubetti.
Per lo sciroppo d’imbibaggio
200 ml acqua
80 g zucchero semolato
In una casseruola, portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero, filtrare lo sciroppo e far raffreddare.
Per la crema mousseline
200 ml latte fresco
1 bacca di vaniglia
60 g zucchero semolato
2 tuorli d’uovo
1/2 uovo
75 g burro
16 g polvere per crema (oppure 5 g amido di riso e 10 g di farina di frumento 00)
75 g burro ammorbidito
La sera prima, mettere in infusione il baccello e i semi di vaniglia nel latte.
In una ciotola, mescolare i tuorli con il mezzo uovo, lo zucchero e le farine (o la polvere per crema). Portare a ebollizione il latte con la vaniglia e filtrare con uno chinoise. Unire un terzo del latte al composto di uova, mescolare e versare nel latte. Riportare sul fuoco cuocendo a fiamma dolce e far bollire per circa 1 minuto. Unire i primi 75 g di burro tagliato a cubetti e mescolare finché non sarà completamente sciolto. Far raffreddare la crema con pellicola a contatto. Appena sarà fredda unire il restante burro morbido e mescolare ancora per far amalgamare il tutto. ***
*** Di Carlo consiglia di riportare la crema a una temperatura di circa 20°C prima di aggiungere il burro morbido, in modo da facilitarne l’inserimento. Un altro modo per procedere e rendere la crema liscia e omogenea è quello di passarla al minipimer.
Per completare
500 g fragole fresche
Su una teglia ricoperta con un foglio di acetato posizionare un anello di 14 cm. Ricoprire i bordi interni dell’anello con una striscia di acetato. Tappezzare la base e le pareti dell’anello con le fragole tagliate a rondelle. Ricoprire le rondelle alla base con qualche cucchiaio di mousseline. Con lo sciroppo di zucchero tenuto da parte bagnare i dischi di genoise. Disporre sulla mousseline il primo disco, aggiungere la guarnitura di fragole e ricoprire con altra mousseline Chiudere con l’ultimo disco di genoise e riporre in frigo per almeno 24 ore, ricoperto con pellicola.
Prima di sformare, rovesciare la torta su un piatto e sfilare l’anello e il foglio di acetato. Servire decorandola con delle fragole.
L’articolo Fraisier di Yann Couvreur sembra essere il primo su Fairies kitchen – La cucina delle fate.