Focaccia genovese a lievitazione naturale

La focaccia genovese è una delle focacce più celebri e replicate in Italia, anche al di fuori della sua zona di appartenenza. 


Per cercare di farne una che non fosse troppo distante dall’originale, in mancanza di docenti autoctoni che potessero insegnarmi, ho seguito passo per passo questa video-ricetta, in cui però viene usato il lievito di birra, mentre io ho voluto farla a lievitazione naturale. Di conseguenza, ho variato un po’ le farine e usato il malto, per fare in modo di sostenere la lievitazione che sarebbe stata sensibilmente più lunga.

Ecco il procedimento che ho seguito:

  • 190 g di acqua
  • 20 g di olio evo
  • 7 g di sale
  • 1 cucchiaino di malto
  • 150 g di farina forte (io manitoba macinata a pietra Mulino Marino)
  • 150 g di farina debole (io tipo 0 macinata a pietra)
  • 10 g di farina maltata
  • 70-75 g di LNL rinfrescato e attivo

Miscelare insieme le farine.
Nella ciotola dell’impastatrice mescolare l’acqua con l’olio, il malto e il sale. Aggiungere metà della farina e iniziare a impastare con la frusta a K, quindi aggiungere il LNL.
Finire di incorporare le farine, aumentare la velocità e portare a incordatura, sempre con frusta a K.

Scaravoltare l’impasto sul piano infarinato, coprire con un canovaccio e far riposare 10-15 minuti.
Passato il riposo, dare delle pieghe finché non si sente l’impasto irrigidirsi sotto le mani.

A questo punto, versare un po’ d’olio evo al centro di una leccarda 40×25 oppure 30×33, metterci sopra l’impasto dandogli una forma piuttosto rettangolare, ma senza stenderlo (nel video che ho linkato si vede bene come bisogna fare). Ungere un po’ la massa pure in superficie, coprire tutto con della pellicola alimentare (coprire bene tutto o le parti che resteranno all’aria faranno la crosta) e porre a lievitare per circa 12 ore a 24°-25° (nel forno con la lucina accesa va bene).

Riprendere l’impasto e schiacciarlo delicatamente per farlo arrivare ai bordi della leccarda, senza stirarlo o maltrattarlo. Spolverizzare la superficie di sale fino e far riposare ancora una mezz’oretta o più, quindi riprenderlo e versarci sopra 30 ml di acqua, quindi ancora dell’olio evo, e imprimere le dita per fare le fossette, con energia.

Rimettere a lievitare per un’oretta, quindi cuocere nel forno preriscaldato a 230° statico per 15-20 minuti.
Togliere subito dalla leccarda e porre sulla griglia per non far ammorbidire.
Gustare calda.

Le cose fatte bene devono rispettare gli orari. La Gatta docet :-)

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