Larry Mann (Kevin Spacey) a Bob Walker (Peter Facinelli): “Ti radi la testa, ti metti un saio color zafferano e vendi foto di quel tizio all’aeroporto…” dal film The Big Kahuna, 2000
Lo zafferano è un altro frutto della terra che adoro. Così piccolo e così potente! Ne avevo un vasettino che ho usato per i miei croissant ripieni di crema alla ricotta e zafferano, e avevo voglia proprio di sfruttarlo ancora. E siccome avevo un bel pezzo di filetto che aspettava solo di essere cucinato, perché non accompagnarlo a una bella verdura e a una salsa allo zafferano?
INGREDIENTI:
per 2 persone
- 500 g di filetto
- un cespo di indivia scarola
- un pizzico di stimmi di zafferano
- 2 scalogni
- una noce di burro
- un cucchiaio di farina
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- mezzo bicchiere di latte intero
- sale Maldon o sale grosso
- olio, sale e pepe qb
abbinamento vino
- Gewürztraminer Nussbaumer
PROCEDIMENTO:
1° step: la scarola brasata
Per prima cosa ho fatto la verdura. Ho preso il cespo, ho diviso le foglie e le ho lavate moltissimo benissimo. Ho fatto un trito sottile di uno scalogno e l’ho fatto appassire dolcemente nell’olio. Ho poi messo la verdura, l’ho fatta saltare, ho aggiunto mezzo bicchiere di vino bianco, ho abbassato la fiamma e incoperchiato, e l’ho lasciata cucinare dolcemente fino a cottura, circa un quarto d’ora. Una volta intiepidita l’ho tolta dalla pentola, l’ho tagliata finemente, e poi rimessa in padella per tenerla al caldo. Ovviamente qualsiasi traccia di liquido va fatto evaporare, deve rimanere solo scarola e condimento
2° step: la crema allo zafferano
Ho messo gli stimmi di zafferano in infusione nel latte tiepido, circa una mezz’ora prima di iniziare a cucinare. Affettato sottilmente lo scalogno, l’ho appassito in padella con un velo d’olio. Ho bagnato con un poco di vino bianco secco e ho fatto evaporare l’alcool.
Come facciamo a sapere che l’alcool è evaporato? Lo sentiamo dall’odore, quando non ha più quella componente acida tipica dell’alcool. A questo punto aggiungo gli stimmi in infusione con tutto il latte, che avrà preso una gradevolissima nuance fra il rosso e l’arancione, e aggiungo una noce di burro e farina (stesso peso per entrambi) che avrò ben amalgamato insieme. E’ il cosiddetto “beurre manié”, o burro manierato, che oltre a dare sapore serve soprattutto per addensare le salse. Devo decidermi a farne un post perché ha molti usi in cucina. Questo burro va messo qualche minuto prima di spegnere il fuoco, giusto il tempo che addensi la salsa. Adesso possiamo fare il filetto.
3° e ultimo step: il filetto e impiattiamo
Basico e lavoro al minimo sindacale. Io avevo una fetta spessa, che ho messo su una piastra e ho fatto cuocere per pochissimi minuti per lato. Non posso essere più precisa, dipende dal tipo di cottura che preferite e dalla grossezza del pezzo. Dei 500 g che avevo prima li ho porzionati per ogni commensale, li ho fatti cuocere pochissimi minuti (io mangio la carne molto al sangue), una velocissima passata in una padella caldissima con una noce di burro, pochi minuti da una parte e l’altra giusto per insaporire, poi senza bucarla con forchette et similia l’ho appoggiata su carta da cucina. Io l’ho condita con un pizzico di sale Maldon, chi non l’avesse può usare tranquillamente del sale grosso. Trovo che il sale Maldon, o in fiocchi o grosso, stia benissimo sulle carni alla piastra, alla griglia e simili.
Impiattiamo con un fondo di verdura, sopra appoggiamo il filetto, e nappiamo con la crema allo zafferano. Semplice e veloce!
