Oggi è la Giornata Nazionale del Polpo nel Calendario del Cibo Italiano.
Uno dei regali più apprezzati che il mare ci dona, per la sua versatilità in cucina. Quanti piatti conosciamo a base di polpo? Un’infinità: dall’inalata con le patate, al tipico “polpo alla Luciana”, il polpo arrostito sulla brace o scaloppato come un carpaccio, affogato alla napoletana o marinato e conservato sott’olio.
Qui vi propongo un altro modo per mangiare il polpo: trasformato in un ragù, una preparazione gustosa, dato l’ingrediente principale così saporito. L’abbinamento con il pomodoro è un classico per questo mollusco. Io ho arricchito la ricetta usuale con le olive taggiasche e il pecorino romano e ho seguito una procedura di preparazione diversa da quella generalmente usata: ho lessato il polpo e successivamente l’ho tritato e
unito al resto degli ingredienti per la salsa, invece che tagliarlo a pezzi da crudo e metterlo direttamente in padella. Questo per avere un gusto più delicato e per liberarlo da parte della pelle e delle ventose in eccesso. Va detto, comunque, che ottimi risultati si ottengono anche con una cottura a vapore (sebbene più lunga), che permette di mantenere una consistenza più compatta delle carni, così come con cotture a bassa temperatura (sous vide): metodi diversi per differenti risultati, a seconda degli usi che dobbiamo fare del prodotto trattato. Per una cottura del polpo direttamente con il pomodoro potete guardare la ricetta dei Polpetti in umido qui.
unito al resto degli ingredienti per la salsa, invece che tagliarlo a pezzi da crudo e metterlo direttamente in padella. Questo per avere un gusto più delicato e per liberarlo da parte della pelle e delle ventose in eccesso. Va detto, comunque, che ottimi risultati si ottengono anche con una cottura a vapore (sebbene più lunga), che permette di mantenere una consistenza più compatta delle carni, così come con cotture a bassa temperatura (sous vide): metodi diversi per differenti risultati, a seconda degli usi che dobbiamo fare del prodotto trattato. Per una cottura del polpo direttamente con il pomodoro potete guardare la ricetta dei Polpetti in umido qui.
Ingredienti per 4-6 persone
Per le fettuccine (vedi anche pasta fresca all’uovo)
200 g di farina di grano duro, 200 g di farina 00, 3 uova, 2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, 2 cucchiai di vino bianco secco, sale
Unisci tutti gli ingredienti e lavora l’impasto fino a quando abbia assunto una consistenza elastica e sia liscio al tatto. Avvolgi nella pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Se stendi la pasta con la macchina apposita, puoi tagliare le stringhe di sfoglia nel formato delle fettuccine.
Se la pasta viene stesa a mano (con il mattarello), il metodo più rapido per ricavarne fettuccine è il seguente: una volta tirata la sfoglia allo spessore desiderato, devi infarinarla e arrotolarla su se stessa. Con un coltello affilato taglia il rotolo a fettine dello spessore di 1 cm circa, poi srotola le fettuccine così ottenute. Conservale stese e infarinate fino al momento di cuocerle. Se non vengono cucinate il giorno stesso, dovranno essere tenute in frigorifero.
Per il ragù di polpo
1 polpo di scoglio di circa 800 g (meglio se surgelato, perché la fibra risulterà più tenera dopo la cottura), 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, gambi di prezzemolo , ½ bicchiere di vino bianco secco
Metti le verdure in una pentola capace con abbondante acqua e porta a bollore; aggiungi il polpo e lascia sobbollire per circa 45 minuti. Spegni il fuoco e lascialo raffreddare nella sua acqua di cottura.
Una volta tiepido o freddo, privalo della pelle rosso-violacea esterna (quella che riesci a staccare) e delle ventose più grandi; passalo al mixer velocemente ottenendo un “macinato”.
400 g di polpa di pomodoro in pezzi, 2 spicchi d’aglio, un cucchiaio di capperi sotto sale, 2 cucchiai di olive taggiasche, 3-4 cucchiai d’olio: fai soffriggere l’aglio con l’olio e aggiungi i pezzi di pomodoro. Cuoci per circa 10 minuti, aggiungendo se necessario un po’ d’acqua per non far asciugare troppo il pomodoro. Unisci i capperi sciacquati, le olive e tutto il macinato di polpo e fai cuocere ancora 5-10 minuti. Spegni il fuoco e lascia riposare e insaporire sino al momento di cuocere la pasta.
2-3 cucchiai di pecorino stagionato grattato, mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato
scola le fettuccine dopo 3 minuti di cottura e manteca sul fuoco con il ragù per un
paio di minuti, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura per renderle cremose. Togli
dal fuoco, unisci il pecorino e il prezzemolo e servi subito.
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