Pane, pane, fortissimamente pane…in ogni forma. Dopo aver raggiunto una discreta confidenza con il pane per tutti i giorni, mi sono voluto avventurare nelle fette biscottate. Sono partito da una ricetta del mio amico Piero, e dopo un paio di prove, ho fatto dei piccoli aggiustamenti di gusto e di esigenze domestiche: 100% integrale e poco zucchero (moglie dixit). In primis ero un pò scettico, perché non mi ero mai cimentato con solo farine integrali; poi, però, l’ho presa come una sfida e, devo ammettere che si può fare, con delle piccole accortezze. Ora vi dico tutto…intanto ecco il risultato
Ingredienti (per uno stampo da plum cake da 30 cm – circa 30 fette):
- 450 g mix farina integrale (io 300 g grano tenero e 150 farro);
- 310 g acqua;
- 65 g olio di semi;
- 75 g lievito madre;
- 55 g miele;
- 5 g sale;
- semi di lino qb;
- semi di avena qb;
Parliamo quindi di un impasto molto idratato (80%) e con una cospiscua parte di materia grassa.
Come vi accennavo, per aver utilizzato solo integrale, dovete avere qualche accortezza. La prima: è necessario fare autolisi molto lunga (12-24). Organizzatevi anche con i vostri orari, importante è che utilizziate un pizzico di sale (per rallentare la fermentazione che parte dopo circa 6 ore) e che la facciate riposare a temperature basse (12-14°)
Autolisi:
- 450 g farina;
- 225 g acqua;
- 2 g sale
Normalmente, autolisi prevede 55% acqua (sul peso farina) e niente sale. Dal momento che sarà prolungata, il consiglio è fare non oltre 50% ed un pizzico.
Dopo aver mescoltato grossolamente, avrete una situazione del genere. Pellicolate e fate riposare a 12°-14°
Trascorso il tempo di risposo, fate sciogliere il lms in pari q.tà di acqua (direttamente nella bowl dell’impastatrice), quindi aggiungete (a piccoli pezzi) l’impasto autolitico, avendo cura di aggiungere acqua quando vedete che impasto è troppo duro.
Finito ciò, cambiate la foglia con il gancio ed aggiungete a filo olio, ed altro sale. Una volta terminato fate assorbire miele. Vi consiglio di scaldarlo per renderlo più fluido.
Non appena l’impasto risulta omogeneo, compatto ed elastico, rovesciatelo su un piano di lavoro.
Su questo un consiglio: dal momento che impasto è ricco di grassi, miele soprattutto, tenderà ad appiccicarsi al piano di lavoro. Cospargete su un foglio assorbente dell’olio (sempre di semi) ed ungete il tavolo. Vi aiuterà ad arrotondare impasto senza lasciare grossi residui sul tavolo.
Pirlate, date la forma del filoncino, mettete in uno stampo oliato e cospargete con i semi di avena. Fate lievitare fino a raggiungere il bordo dello stampo, quindi cuocete. CI vorrà qualche ora, soprattutto con impasto solo integrale.
Cottura:
- 15′ a 210° (statico);
- 30′ a 180° (statico.
Vedrete che dorerà e soprattutto avrete un profumo pazzesco in casa.
Una volta terminata la cottura(la prima) fate raffreddare a TA. Dopo di che, affettate il vostro panbauletto e procedete con la biscottatura: 30 minuti a 150° (ventilato), avendo cura di girarle dopo 15 minuti.
Sfornate, fate raffreddare e gustate…ecco il mio consiglio.
Dal momento che queste fette contengono poca acqua, potete conservarle tranquillamente per qualche settimana in una scatola di latta…tanto non dureranno tanto.
Buon Appetito
Luca