Due dei piatti persiani più conosciuti al di fuori dell’Iran sono il reshteh di cenere e il fesenjun. Questo spezzatino di pollo ricco di noci e agrodolce è addensato generosamente con noci e melassa di melograno, e gli viene conferito un colore “romantico” dallo zafferano e dalla curcuma. È un’incredibile combinazione di sapori: espressiva e seducente e così soddisfacentemente gustosa.
Così ci racconta questo piatto favoloso l’autore del libro Salamati, Hamed Allahyari
La sontuosità del Fesenjun suggerisce che abbia avuto origine nelle cucine reali dell’Impero persiano, e ancora oggi fesenjun è un pasto laborioso e costoso per la maggior parte delle persone, quindi di solito viene preparato solo nei ristoranti e per occasioni speciali, come i matrimoni.
Questa versione è un’interpretazione semplificata di questo piatto, ma è altrettanto deliziosa. Potete sostituire il pollo con l’anatra, oppure fare una versione vegana sostituendo alla carne, quadretti di tofu e tante verdure.
Le noci sono una parte molto importante di questo piatto, quindi devono essere della massima qualità. Non dovrebbero assolutamente avere un sapore rancido o amaro, quindi vi consiglio di usare quelle ancora in guscio.
FESENJUN
Per 6–8 persone:
- 400 g di noci
- 125 ml di olio d’oliva
- 2 cipolle, tagliate a dadini sottili
- 2 cucchiaini di curcuma macinata
- 2 cucchiaini di pepe nero appena macinato
- 1,5 kg di cosce di pollo disossate senza pelle (potete usare anche il petto)
- 2 cucchiaini di sale
- 1 cucchiaino di noce moscata macinata
- Acqua bollente
- 250 ml di melassa di melograno
- 1 porzione di zafferano liquido (vedere ricetta)
- 1 cucchiaio di zucchero
Per servire
- Chicchi di melograno
- Prezzemolo a foglia piatta tritato
- Zereshk Polow (vedere ricetta)
Frullate le noci e 250 ml di acqua in un robot da cucina per 3-5 minuti, fino a formare una pasta.
Scaldate l’olio d’oliva in una grande casseruola a fuoco alto. Aggiungete la cipolla e cuocete per circa 2 minuti, fino a doratura. Aggiungete la curcuma e il pepe nero e soffriggete per un altro minuto, quindi aggiungete il pollo e rosolate per altri 2 minuti. Unite il sale e la noce moscata e abbastanza acqua bollente da coprire appena il pollo. Riducete il fuoco al minimo, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco lento per 25 minuti o fino a quando il pollo è cotto.
Inserite nella padella dove sta cuocendo il pollo, la pasta di noci, aumentate il fuoco a medio e fate cuocere, mescolando spesso, per 10 minuti, facendo attenzione a non bruciare le noci sul fondo della padella. Versate la melassa di melograno e cuocete, mescolando, per 5 minuti. Unite lo zafferano liquido e lo zucchero e mescolate fino a quando il tutto non sarà ben amalgamato.
Trasferite il fesenjun in un piatto da portata e cospargete con i chicchi di melograno e il prezzemolo. Servite con zereshk polow.
ZERESHK POLOW – RISO PILAF CON BACCHE DI CRESPINO
Lo zereshk polow non è un semplice piatto di riso che accompagna un intingolo delizioso. E’ un piatto di riso che provocherà molte esclamazioni di stupore quando lo servirete a tavola. Perché? Perché è molto scenografico: è uno strato di riso bianco sovrastato da uno strato di riso giallo oro, tempestato piccoli gioielli, che non sono altro che le bacche di crespino.
Il profumo, oltre all’aspetto, è meraviglioso, e vi assicuro che sarebbe buonissimo anche da solo 