F di fegato – fegato al Porto – Portogallo
Il fegato di vitello al porto è un secondo piatto antichissimo di origine portoghese, è facile da preparare, molto veloce.
Il Porto è un vino liquoroso prodotto dalle uve della regione del Douro, in Portogallo, zona in cui la coltivazione viticola pare risalga addirittura alla Preistoria. La peculiarità di questo vino, oltre al clima in cui maturano le uve, è la sua fermentazione incompleta, fermata (mutizzata) ad uno stadio iniziale tramite l’aggiunta di alcol ottenuto da distillazione del vino contenente circa il 77% di alcol. In questo modo il vino risulta naturalmente dolce, i lieviti vengono inattivati dalla concentrazione elevata di etanolo che può raggiungere livelli compresi tra il 19 e il 22%.
Vi assicuro che il sughetto che si forma durante la preparazione è davvero molto piacevole e rende questo piatto davvero speciale, facendolo gustare anche a chi il fegato non piace particolarmente.
Consigliatissimo!!!
Ingredienti per 4 persone
500 g fegato di vitello
5 g farina tipo 00
2 cipolle
1 bicchiere di Porto
4 cucchiai di vino bianco
4 foglie di alloro
50 g di burro
40 g zucchero di canna
Olio evo
Sale
Spellare e affettare le cipolle, soffriggere in una casseruola con l’olio, l’alloro. Sfumare con il vino bianco, aggiungere lo zucchero di canna. Coprire e cuocere a fuoco moderato per 30 minuti. Aggiustare di sale. Devono risultare appassite, quasi caramellate.
Tagliare a listarelle il fegato, infarinarlo, rosolarlo in una padella con il burro, bagnare con il Porto, lasciare evaporare. Aggiustare di sale. Non cuocere troppo diventa duro, ma deve essere ben cotto (prova stecchino non deve uscire sangue).
Togliere dal fuoco e mettere il fegato, ma non il sughetto, su piatto di portata con le cipolle. Nel frattempo far bollire il sughetto fino a restringerlo, formando così una crema morbida (se fosse troppo liquida si può sempre aggiungere 1 cucchiaio di burro miscelato con un poco di farina).
Versare la crema sul fegato e servire subito.
Con questa ricetta partecipo ad ABC – Un mondo di ingredienti
