Il nuovo stampo di Silikomart Fashion Eclair credo sia uno dei più belli prodotti fino ad ora: consente di creare monoporzioni che richiamino la forma degli èclair, ovviamente ne porta solo il nome in quanto non si presta alla cottura della Pâte à choux 🙂
Erano mesi che osservavo il profilo del grandissimo Johan Martin cercando di capire con quale strumento facesse quelle mono così fini ed eleganti… finalmente la risposta!
Per inaugurare questa meraviglia non potevo che scegliere i miei gusti preferiti, i frutti tropicali, scommettendo sul connubio cocco e passion fruit. In genere sono molto critica verso me stessa e devo dire che il risultato finale mi ha lasciata a bocca aperta: l’equilibrio fra l’acidulo del passion fruit ed il dolce del cocco funziona a meraviglia. Sicuramente uno dei dolci più buoni che abbia fatto fino ad ora, da provare assolutamente!
La monoporzione è composta da:
– Frolla alla vaniglia del Messico;
– Biscuit al cocco ( Maurizio Santin);
– Mousse al cocco ( Johan Martin);
– Cremoso al passion fruit ( Carl Marletti);
– Ganache montata al cioccolato al frutto della passione ( Maurizio Santin);
– Glassa al cioccolato bianco e passion fruit ( Maurizio Santin ).
Note stampi:
Per questo dolce ho utilizzato lo stampo Fashion Eclair 80 di Silikomart che potete trovare a questo link. Per l’inserto di cremoso, invece, ho usato degli stampi home-made fatti con l’acetato, in ricetta è riportato anche il procedimento per crearli!
Con queste dosi otterrete 10 monoporzioni più qualche avanzo per ottimi bicchierini.
Per la frolla alla vaniglia del Messico
- 27,6g farina di mandorle;
- 52 g amido di patate ( lo trovi qui);
- 180 g farina debole per frolle ( la trovi qui);
- 90g zucchero a velo;
- 95g burro;
- 53g uova intere;
- 1g sale
- Semi di 1\2 baccello di vaniglia del Messico.
Nella ciotola della planetaria, con la foglia, miscelare il burro, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova, il sale e i semi di vaniglia. Mescolare a media velocità, in seguito aggiungere l’amido di patate e metà peso di farina. Mescolare nuovamente a bassa velocità e completare, per ultimo, con la restante parte di farina.
Stendere la frolla fra due fogli di cartaforno ottenendo uno spessore di 2 mm. Riporre in frigorifero lasciando riposare l’impasto per una notte intera.
L’indomani coppare i fondi di frolla con l’apposito cutter incluso nello stampo. Con un piccolo coppapasta tondo ( 2 cm diametro) ritagliare dei dischi di pasta frolla.
Riporre le forme in congelatore per 10 minuti, quindi cuocere su Forosil o cartaforno a 160° in forno termoventilato fino a colorazione ( circa 8 minuti).
Per il cremoso al passion fruit
( Carl Marletti)
- 200g di purea di passion fruit;
- 120g uova intere;
- 105g tuorli;
- 110g zucchero semolato;
- 100g burro.
In una casseruola portare al bollore la purea di passion fruit. A parte, in una boule di vetro, mescolare le uova, i tuorli e lo zucchero semolato. Aggiungere la purea di frutta bollente e cuocere come una crema inglese, portando il composto a 82-83°. Filtrare il cremoso e aggiungere il burro tagliato a cubetti, mixare con un frullatore ad immersione.
Come creare lo “stampo” per l’inserto di cremoso:
Grazie al prezioso consiglio di Arianna Frea, ho creato lo stampo per l’inserto di cremoso utilizzando un foglio di acetato arrotolato in modo tale da ottenere un tubo.
- 5 rettangoli di acetato di 21 cm * 10 cm ( lo trovi qui)
- Nastro adesivo;
- 5 quadrati di carta-forno 6 cm*6 cm.
Ritagliate 5 rettangoli di acetato delle dimensioni suddette, in seguito arrotolateli in modo tale da ottenere dei “tubi” di circa 1,5 cm di diametro. Fissate i lembi con il nastro adesivo in modo tale che la forma sia quanto più stabile possibile.
Ad una estremità del tubo, disponete un quadrato di cartaforno avvolgendolo allo stesso e fissandolo con altro nastro adesivo, in questo modo creerete un “tappo” che eviterà al cremoso di fuoriuscire nel corso del riempimento.
Una volta creati gli stampini riempire i tubi con il cremoso al passion fruit, in seguito adagiarli all’interno di una caraffa graduata, in verticale, in modo che non fuoriesca il composto. Riporre in frigorifero per qualche ora, in seguito trasferirli in freezer fino a completo congelamento ( 6-12 ore).
Per il biscotto morbido al cocco
(Maurizo Santin)
- 150g burro morbido;
- 250g zucchero semolato;
- 180g uova;
- 160g farina 00;
- 75g amido di patate;
- 7g lievito chimico;
- 120g cocco rapè;
- 100g yogurt greco.
In planetaria, con la frusta, montare il burro con lo zucchero semolato. In seguito, aggiungere le uova leggermente sbattute poco alla volta: addizionare la quantità successiva solo quando la precedente è stata assorbita. Inserire lo yogurt greco e le polveri prima setacciate ( farina, amido e lievito chimico) miscelando con cura; aggiungere per ultima la farina di cocco.
Stendere l’impasto su silpat o cartaforno e cuocere per 10 minuti a 180°, abbassare quindi la temperatura a 160° e terminare la cottura fino a colorazione.
Per la mousse al cocco
(Johan Martin)
- 70g latte intero fresco;
- 50g zucchero semolato;
- 45g cocco rapè;
- 7g gelatina 200 bloom in polvere( la trovi qui);
- 42g acqua di idratazione per la gelatina;
- 190g purea di cocco;
- 22g malibu;
- 400g panna fresca semimontata.
Idratare la gelatina in polvere con l’acqua indicata in ricetta.
In una casseruola unire lo zucchero semolato e il latte intero, quindi portare il composto al bollore. Aggiungere il cocco rapè, coprire il pentolino con la pellicola alimentare e lasciare in infusione per 10 minuti. Trascorso il tempo indicato, sciogliere la gelatina passandola per qualche secondo al microonde a media potenza e aggiungerla al composto suddetto.
In una boule unire la purea di cocco al malibu, quindi incorporare il tutto al composti di latte-cocco e gelatina.
Una volta che la miscela giunge a circa 20°, aggiungervi la panna precedentemente montata fino ad ottenere un aspetto lucido.
Per la ganache montata al cioccolato al passion fruit
( Maurizio Santin)
- 75g panna fresca;
- 25g cioccolato Valrhona al passion fruit;
- 9g burro di cacao in gocce ( lo trovi qui)
- 15g sciroppo di glucosio;
- 115g panna fresca.
In una casseruola unire 75g di panna ed il glucosio, quindi portare il composto al bollore. Nel bicchiere del mixer sistemare il cioccolato tritato grossolanamente e il burro di cacao: versarvi sopra la panna bollente e miscelare con una spatola di gomma ( marisa). Aggiungere i restati 115 g di panna e passare al frullatore ad immersione per affinare la struttura.
Riporre in frogorifero per una notte intera, l’indomani montare la ganache in planetaria e versare il prodotto in una sacca da pasticcere munita di bocchetta a stella aperta.
Per la glassa al cioccolato bianco e passione
( M. Santin e P.Orgiana)
- 75g purea di frutto della passione;
- 150g zucchero semolato;
- 150g sciroppo di glucosio ( lo trovi qui);
- 100g latte condensato zuccherato;
- 150g cioccolato bianco;
- 12,5g gelatina animale in polvere 200 bloom ( la trovi qui) *
- 62,5g acqua di idratazione per la gelatina;
- Qb colorante arancione in polvere ( lo trovi qui);
- Qb colorante giallo in polvere ( lo trovi qui).
Idratare la gelatina in polvere nell’acqua indicata in ricetta.
In una casseruola unire la purea di frutto della passione, lo zucchero semolato, lo sciroppo di glucosio e cuocere il tutto fino a 103°. Aggiungere ora il latte condensato e versare il composto sul cioccolato bianco tritato. Incorporare la gelatina idratata, il colorante e passare la glassa al frullatore ad immersione. Riporre in frigorifero per 12 ore.
L’indomani riscaldare la glassa portandola a 35-38° ed utilizzarla sul dolce completamente congelato.
N.B: la gelatina Paneangeli, in fogli da 2g l’uno, non va bene per questo utilizzo perché il suo potere gelificante è di 240 bloom ed utilizzando questo prodotto la glassa risulterebbe più ” dura” e compatta.
Per l’assemblaggio del dolce:
Sul fondo dello stampo versate 1 cm circa di mousse al cocco. Con l’aiuto di un cutter o di un c
oltello affilato, incidete l’acetato dei “tubi” contenenti il cremoso in modo da poter estrarre lo stesso. Tagliate l’inserto a metà al fine di ottenere due piccoli cilindri della lunghezza perfetta per le vostre monoporzioni. Ora inserite il cremoso all’interno dello stampo e versatevi sopra un’altra piccola quantità di mousse al cocco; adagiate su questa il biscotto morbido e terminate livellando con altra mousse, per fare questo vi potete aiutare con una spatola a gomito. Riponete in congelatore per 12 ore.
L’indomani estraete i dolci congelati dallo stampo, glassateli, passate i bordi nel cocco rapè e adagiateli sopra la base di frolla. Sulla superficie delle monoporzioni disponete tre dischi di pasta frolla e, sopra a questi, tre spuntoni di ganache montata alla passione. Completate la decorazione secondo vostro gusto.
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