Equilibrio da MasterChef All Stars Italiano

Equilibrio
di Simone Finetti
Ingredienti:
Uova, 120 g
Farina 00, 167 g
 Acqua, 62 g
 Latte,312 g
 Burro, 55g
 Sale fino, 2,5 g
 Zucchero 388 g
 Panna, 650 ml
 Tuorli, 10
 Bacche rosa, un cucchiaio
 Basilico, 5 foglie
 Stecca di vaniglia, 2
 Succo di Yuzu, 3 cucchiai
 Cioccolato bianco, 80 g
 Foglio d’oro alimentare, 1
 Iniziare preparando i bignè: portare ad ebollizione in un pentolino acqua, burro, 200 g di zucchero, un pizzico di sale e 62 ml di latte.Unire 77 g di farina solo quando il composto è omogeneo. Si crea così una sorta di polenta: mescolare e cuocere finché non si stacca dal fondo. Fuori dal fuoco lavorare la polenta in planetaria unendo un uovo per volta finché il precedente non è assorbito completamente. Ridurre l’impasto in una sacca da pasticcere e creare sulla placca da forno delle palline della dimensione di una noce, far cuocere a forno statico a 200°C per 25 minuti circa.
 Per la crema al basilico portare a bollore 250 ml di latte uniti a 250 ml di panna, una bacca di vaniglia e il pepe rosa. Aggiungere poi le foglie di basilico all’infusione. A parte lavorare 5 tuorli con 200 g di zucchero e unire poi 90 g di farina e a filo il composto di panna e latte aromatizzato con le foglie di basilico. Rimettere il tutto sul fuoco e cuocere finché non raddensa. 
Far poi raffreddare e mettere in una sacca da pasticcere.
 Per la crema allo yuzu invece lavorare 5 tuorli insieme a 180 g di zucchero; sbollentare 400 g di panna con una bacca di vaniglia ed aggiungere a filo al composto di tuorli e zucchero. Rimettere tutto sul fuoco e portare ad una temperatura di 86 °C (da controllare con l’aiuto di un termometro) e una volta raddensato il composto unire il cioccolato bianco, facendolo sciogliere, e il succo di yuzu.
 Farcire i bignè con la crema al basilico, cospargerli di zucchero a velo e caramellarli con il cannello.
 Impiattare disponendo 3 bignè in ogni piatto, guarnire con le foglie d’oro e versare la crema inglese alla base.

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