Effetto Madeleine e memoria olfattiva: il naso come strumento di memorizzazione

Dico sempre ai miei ragazzi a scuola che devono utilizzare i loro smartphone in modo più smart, più efficace. E li invito sempre a leggere un buon libro.

E tra le tante letture interessanti per un operatore dei servizi della ristorazione consiglio sempre “Alla ricerca del tempo perduto” di Marcel Proust. Ovviamente sarebbe fantastico riuscire a fargli leggere l’intera opera ma a me basta il primo volume ovvero “Dalla parte di Swann“

Ti chiederai come mai un insegnante di Cucina spinga i propri alunni ad una lettura tanto impegnativa quanto ambiziosa?

Ebbene, credo fortemente che gli allievi di un istituto enogastronomico debbano essere maggiormente educati alla consapevolezza dei meccanismi della vita e del funzionamento dei sensi. Specialmente oggi che esistono tantissime materie prime e molteplici tecniche di lavorazione.

Con quest’opera in particolare uno studente può davvero comprendere l’universo infinito che lega la nostra mente ai sensi, nello specifico il senso dell’olfatto.

Riuscire ad intuire le infinite informazioni che il cervello riceve dai recettori olfattivi permette di costruire fondamenta solide che permetteranno ai ragazzi di comprendere argomenti più complessi come l’analisi sensoriale, ad esempio.

L’EFFETTO MADELEINE
Ad ognuno sarà capitato almeno una volta di (ri)vivere un’esperienza passata percependo un odore oppure mangiando qualcosa.
A me ad esempio capita quando entro in una panetteria che ha appena sfornato delle brioches; ricordo quando bambino, mia nonna mi teneva per mano e facevamo “la spesa”: prima in macelleria, poi dal fruttivendolo e poi in panetteria….e mi comprava sempre le pagnotte di pan brioche spolverate con lo zucchero a velo.
Ed il “madeleine effect” si ripresenta quando mangio pane e pomodoro: rivivo i pomeriggi seduto sulle scale del palazzo di mia nonna quando lei mi preparava il panino “all’olio“. Lo apriva con le mani, metteva due pomodorini interi e poi lo richiudeva schiacciandolo appena appena per far uscirw un po’ di sugo……eh…che tempi! Mia nonna mi manca tanto…..
E cosí ho condiviso con te alcuni frammenti della mia vita, proprio come il protagonista di “Dalla parte di Swann“; di seguito ecco il passo che ritengo più interessante, in cui la vita di tutti i giorni si scontra per un attimo con il ricordo per poi fondersi con essa.

«Al mio ritorno a casa, mia madre, vedendomi infreddolito, mi propose di bere, contrariamente alla mia abitudine, una tazza di tè. Dapprima rifiutai, poi, non so perché, cambiai idea. Mandò a prendere uno di quei dolci corti e paffuti che chiamano Petites Madeleines e che sembrano modellati dentro la valva scanalata di una “cappasanta”. E subito, meccanicamente, oppresso dalla giornata uggiosa e dalla prospettiva di un domani malinconico, mi portai alle labbra un cucchiaino del tè nel quale avevo lasciato che s’ammorbidisse un pezzetto di madeleine. Ma nello stesso istante in cui il liquido al quale erano mischiate le briciole del dolce raggiunse il mio palato, io trasalii, attratto da qualcosa di straordinario che accadeva dentro di me. Una deliziosa voluttà mi aveva invaso, isolata, staccata da qualsiasi nozione della sua casa. Di colpo mi aveva reso indifferenti le vicissitudini della vita, inoffensivi i suoi disastri, illusoria la sua brevità, agendo nello stesso modo dell’amore, colmandomi di un’essenza preziosa: o meglio, quell’essenza non era dentro di me, io ero quell’essenza. Avevo smesso di sentirmi mediocre, contingente mortale. Da dove era potuta giungermi una gioia così potente? Sentivo che era legata al sapore del tè e del dolce, ma lo superava infinitamente, non doveva condividerne la natura. Da dove veniva? Cosa significava? Dove afferrarla? Bevo una seconda sorsata nella quale non trovo di più che nella prima, una terza che mi dà un po’ meno della seconda»…..«tutt’a un tratto il ricordo è apparso davanti a me. Il sapore, era quello del pezzetto di madeleine che la domenica mattina a Combray (perché nei giorni di festa non uscivo di casa prima dell’ora della messa), quando andavo a dirle buongiorno nella sua camera da letto, zia Leonie mi offriva dopo averlo intinto nel suo infuso di tè o di tiglio. La visita della piccola madeleine non mi aveva nulla prima che ne sentissi il sapore; forse perché spesso dopo di allora ne avevo viste altre, senza mai mangiarle, sui ripiani dei pasticcieri, e la loro immagine si era staccata da quei giorni di Combray per legarsi ad altri più recenti; forse perché, di ricordi abbandonati per così lungo tempo al di fuori della memoria, niente sopravviveva, tutto s’era disgregato»

Ecco allora che la realtà e la spiritualità diventano una cosa sola innalzando l’indice del gradimento sensoriale a livelli prima irragiungibili. In questo passo un ricordo viene risvegliato dai sensi, non dal pensiero.

EMOZIONARSI PER EMOZIONARE
Nel MARKETING quando si realizza una campagna di promozione si crea sempre un messaggio ben preciso che si fonde col prodotto da vendere. Si impreziosisce con frasi ad effetto, una visual accattivante ma soprattutto con un carico emozionale che permette di instaurare un legame tra il prodotto ed il potenziale acquirente.
Una cosa simile avviene quando uno chef crea un piatto; certo bisogna creare una pietanza attenendosi alle regole del food cost ed alla filosofia aziendale ma occorre seguire il cuore.
Un cuoco che crea un piatto seleziona attentamente le materie prime, prova diverse tecniche di lavorazione prima di scegliere quali usare, prova diversi abbinamenti…..ma non deve mai dimenticare di emozionarsi e raccontarsi attraverso la sua creazione.
L’emozione è dentro di noi e per suscitare entusiasmo e meraviglia in chi mangia un cuoco deve aver provato in prima persona quell’entusiamo: EMOZIONARSI PER EMOZIONARE, appunto.
E la cosa che più sorprende è che nel tasting le sensazioni cambiano di persona in persona: ammirazione, incanto, disgusto, entusiasmo, noia, felicità….

Se un operatore della ristorazione, sia cuoco o barman, riesce a razionalizzare questo sapere e farlo proprio certamente faciliterà di molto il proprio percorso professionale.

Il senso più primitivo: con il passare dei secoli abbiamo educato e raffinato la ricezione dei diversi stimoli olfattivi ma puntualmente accade qualcosa che ci riporta al tempo in cui eravamo animali.
Sin dall’alba dei tempi è per l’uomo uno strumento per la sopravvivenza e per il piacere.
Permette all’uomo di distinguere tra più di 10mila molecole odorose diverse.
É il nostro senso più animalesco, non possiamo  assopirlo…. soprattutto se si lavora a stretto contatto con cibi e bevande.

Sul web trovi EMPIRE OF SCENTS, conosciuto anche con il nome “LE NEZ“, un affascinante documentario sull’olfatto. Ti connsiglio di visonarlo, appena puoi.

L’olfatto è connesso al nostro sistema limbico ed è fondamentale nella costruzione della memoria sensoriale delle relazioni. Basti pensare che le prime relazioni genitore-bambino si creano attraverso gli odori; il bimbo riesce a riconoscere i genitori annusandoli. L’olfatto quindi come strumento d’imprinting: sin da tenera età leghiamo esperienze e ricordi (antichi) agli odori, agli aromi ed ai profumi.

Ecco come una semplice madeleine riporta ad un passato privatissimo che nessun altro ha vissuto e conosce a parte chi effettua questo “viaggio temporale“.
E considerando quanto gusto ed olfatto siano interconnessi educare l’olfatto é fondamentale.
La Disney-Pixar qualche tempo fa realizzò RATATOUILLE, un lungometraggio animato davvero stupendo. La scena in cui Anton Ego assaporando un piatto ritorna alla sua infanzia è un chiaro tributo all’opera letteraria di Proust.

Senza il senso dell’olfatto (assieme a quello del gusto, ovviamente) il critico gastronomico avrebbe apprezzare solo a metà la pietanza, senza rivivere con gioia e rimpianto la propria infanzia.

CONCLUSIONI