“Dove eravamo rimasti?”. Con questa citazione, purtroppo pronunciata da Enzo Tortora, torno a scrivere sul blog. Potrei dirvi che in questi due mesi ho studiato varianti e metodi diversi per offrivi contenuti più validi, più fighi, più…tutto. In parte è vero, ma non giustificherebbe oltre 70 giorni di assenza. In realtà sono stato “sotterrato” in ufficio da orari monstre e non ho avuto molto tempo per sperimentare e scrivere. Questo we, invece, ho trovato lo spazio per fare un’ulteriore prova del “pane quotidiano” ribattezzato consapevole per via delle azioni poste in essere per gestire un risultato finale e, così, voglio proporlo per avere anche lo spunto di darvi qualche pillola di tecnica, appresa in un bel corso tenuto dal Maestro Giorilli, organizzato da Stop in Italy, presso One Day Chef.
Come dicevo, in questi mesi ho affinato tecniche/ingredienti per il pane di tutti i giorni: 4 farine, autolisi, metodo diretto, due tipi di pieghe, impiego del freddo, queste le caratteristiche. Andiamo con ordine…partnedo dalla fine…il risultato…eccolo…
Ora, dall’inizio…gli ingredienti
Prima cosa da tenere a mente: l’impiego di diversi tipi di lievito (per mantenere lo stesso livello di indratazione) porta a calibrare diversamente gli ingredienti. Nella tabella vedete 3 esempi: Li.co.li (1:1 farina/acqua), Lievito Madre (2:1 farina/acqua) e Lievito di Birra che è secco.
Come vedete il livello di idratazione sempre lo stesso. E’ importante determinare il peso di farina ed acqua e detrarlo dagli ingredienti, siano essi i liquidi o le polveri. Questo è importante perché a volta, soprattutto quando si lavora ad alte idratazioni basta poco per superare il livello di assorbimento delle farine e quindi avere conseguenze negative nell’incordatura dell’impasto.
Con la conoscenza delle farine ed un pò di esperienza riuscirete senza problemi a calibrare le vostre ricette, sapendo se è una farina debole/forte, integrale/raffinata, etc.
Nel mio pane, considerando la farina (manitoba) per il li.co.li ho utilizzato ben 4 farine diverse, di cui 2 forti e due deboli ed ecco il risultato…
Nota sulla temperatura dell’acqua:
Chiarito i dubbi sugli ingredienti, passiamo al procedimento…il consiglio mio è quello sempre di partire da carta e penna e poi, solo dopo, passare al peso di tutti gli ingredienti. Dovete tenere in considerazione:
- il risultato finale (pane umido/asciutto, mollica areata/fitta), etc.
- livello idratazione farina;
- la giusta % di sale e malto;
- temperatura (ambiente ed ingredienti);
- tempo (lievitazione)
Tipo così…
Sul procedimento, per precisione, occorre fare una distinzione sui vari metodi. Si può parlare di Biga o Poolish solo in caso di utilizzo di Lievito di Birra, contrariamente è un pre-impasto o un rinfresco del lieviti. La biga, infatti, avendo un rapporto acqua:farina di circa 2:1 è una sorta di rinfresci di LM; il poolish, invece, avendo detto rapporto 1:1, allora potrà essere considerato un rinfresco del poolish. Non è detto che si debba scegliere biga o poolish in base al lievito utilizzato, nulla vieta infatti di fare il pre-impasto (iso-biga) con licoli, etc.
Giorilli docet: oltre alla % di ldb nella biga o nel poolish è fondamentale il tempo e soprattutto la velocità dell’impastatrice. Lo sforzo meccanico, infatti, determina lo sviluppo dell’anidride carbonica che a sua volta avvia la fermentazione. Più è alto lo sforzo meccanico e più lo sviluppo crescerà.
Autolisi: metodo in cui si uniscono tutta la farina della ricetta ed il 55% dell’acqua totale (escluso quello del li.co.li) e si impasti grossolanemente. Serve a favorire la successiva incordatura dell’impasto in minor tempo. Ciò, non ha solo un positivo risvolto pratico, ma serve ad evitare che impasto si surriscaldi con azione meccanica dell’impastatrice o peggio delle mani (temperatura più alta del gancio).
Ecco lo schema del procedimento del pane:
Qualche foto dei passaggi:
Nota:
nel caso di prima lievitazione non c’è espresso un tempo; questo perchè, oltre alla temperatura, c’è un’altro elemento da gestire: quanto deve aumentare di volume?
Normalmente di parla di raddoppio. Giorilli, invece, introduce un’altra variabile, ovvero la forma del contenitore:
- rotondo: x 2;
- rettangolare: x 2,5:
- quadrato:x 3
Questo perchè ogni forma determina una temperatura al centro dell’impasto che deve, ovviamente essere monitorato.
Altro elemento variabile di Giorilli: l’ uso del frigo. Se non si usa, vale quanto sopra; in caso, come il mio, di utilizzo, allora, va tolto all’80% dello sviluppo, pena over lievitazione che rovina la maglia glutinica.
Capitolo Pieghe: hanno funzioni diverse. Le prime, Slap&Fold, servono a finire di incordare impasto dopo la puntatura che segue all’impastatrice. Le seconda, invece, le pieghe a 3, servono a distribuire i gas della lievitazione. Più ne fate e più “i buchi dell’impasto” saranno piccoli (cosa determinata anche da quanto stringerete impasto in faso di formatura”.
Uso del freddo: oltre a facilitare la gestione dell’impasto, come mi suggerisce Cesira Pinciotti, aiuta la digeribilità del prodotto, scomponendo gli zuccheri degli amidi. Questa fase è tecnicamente nota come “maturazione dell’impasto”.
Tagli: prima di infornare si praticano uno o più tagli sulla superficie del pane. Ne esistono di due tipi:
- tagli da sviluppo: permettono un maggior sviluppo del pane;
- tagli decorazione: hanno finalità estetiche e si fanno prima delle seconda lievitazione dopo la formatura.
Vapore: come i tagli hanno lo scopo, ritardando la reazione di Mallard, di far sviluppare di più il pane. Altra funzione è la “gestione” dela crosta: se la volete più chiara e sottile allora spruzzate, con un nebulizzatore, 2 volte sulle pareti del forno, o direttamente sul pane se non è cosparso di farina, nei primi 15 minuti. In caso contrario, astenetevi.
Sulla cottura, conoscete il vostro forno, regolatevi di conseguenza. Unica nota è lo spiffero. Serve a far asciugare il pane ed evitare che si “ammolli” appena uscito dal forno. E’ ultima fase della cottura, si effettua a pochi gradi per un tempo più prolungato con lo sportello semi-aperto (mettete uno spessore).
Me pare sia tutto…non resta che provare…e mangiare
Alla prossima