Con questo articolo inauguro una serie di interventi con i quali vorrei fare un po’ di chiarezza sull’uso dei dolcificanti alternativi in pasticceria salutista e in particolare per chi soffre di diabete. Ne seguiranno altri.
Come primo dolcificante che può essere usato al posto del saccarosio (comune zucchero da cucina) voglio presentarvi il malitolo. E’ un dolcificante abbastanza discusso ultimamente e molto usato dall’industria per produrre dolci per diabetici. Da molte persone viene utilizzato nella preparazione di dolci anche per chi soffre di diabete (io l’ho usato in molte ricette) e il suo indice glicemico più basso dello zucchero lo rende più tollerabile. Nonostante ciò alcuni diabetici riferiscono un innalzamento della glicemia dopo il suo utilizzo, per cui io consiglio comunque a un diabetico di provare a testare personalmente la glicemia dopo l’uso. E’ però ottimo come dolcificante perchè presenta un gusto simile a quello dello zucchero e potere d’impasto analogo. Detto ciò, vi dico qualche parola in più sul maltitolo, il suo utilizzo in pasticceria salutista e alcuni suoi effetti collaterali e controindicazioni.
Il MALTITOLO è un disaccaride alcolico ottenuto a partire dallo sciroppo di maltosio (a sua volta ottenuto dall’amido di mais), costituito da glucosio e sorbitolo, utilizzato comunemente come dolcificante nei prodotti dolciari o farmaceutici.
Ha un buon potere dolcificante, stimato intorno al 75% di quello del più comune zucchero da tavola (saccarosio).
Il potere calorico del maltitolo è pari a circa il 60% rispetto agli zuccheri convenzionali: secondo i dati della EC Nutrition and Labeling Directive, un grammo di maltitolo corrisponde a circa 2.4 kCal rispetto alle 4.0 kCal di un grammo di saccarosio. Lo sciroppo di maltitolo ha invece circa 3 kCal/g. Questa sua proprietà è particolarmente apprezzata nei casi in cui è necessario controllare l’apporto energetico, come nei soggetti obesi o in sovrappeso. Il maltitolo ha un indice glicemico pari a 53 rispetto a 100 che è quello del saccarosio. E’ relativamente basso anche se esistono dolcificanti con indice glicemico ancora più basso. Per questa sua caratteristica, dal punto di vista medico-sanitario il maltitolo, come altri dolcificanti calorici alternativi, è più adatto del saccarosio per i soggetti diabetici in quanto il suo metabolismo è insulino-indipendente ed ha un indice insulinemico di circa il 75%. Questo significa che il suo impiego ha un effetto inferiore, rispetto al saccarosio, sui livelli di insulina nel sangue.
Il maltitolo, come gli altri polialcoli, è poco assorbito a livello gastrico e quindi, un consumo elevato di questa sostanza può portare ad un’accelerazione del transito intestinale fino ad avere effetti lassativi. La tolleranza è individuale e dipende dalla frequenza con cui viene assunto e dalla dose ingerita. Di solito una dose compresa tra i 50 e i 70 g/die, diluita durante la giornata è ben tollerata dai soggetti adulti.
Quello che è soprattutto importante per noi è che il maltitolo si comporta in fase di lavorazione come il saccarosio, non altera il sapore, il colore e la consistenza dell’impasto. E’ inoltre termostabile e può quindi essere utilizzato in cottura.
Rispetto ad altri edulcoranti non ha retrogusto e risulta sicuramente più gradevole.
Si trova in commercio sotto due forme: granulare e in sciroppo. Purtroppo ha il solo difetto di essere molto più costoso del comune zucchero da cucina.
Il basso indice glicemico che caratterizza il Maltitolo lo rende utile nella gestione della patologia diabetica. Molti prodotti industriali e non, indicati nella dieta dei diabetici, sono a base di maltitolo. E’ possibile trovare in commercio anche cioccolato al maltitolo che quindi ci permette di fare dolci al cioccolato.
USO DEL MALTITOLO IN PASTICCERIA
Il maltitolo può sostituire ovunque il comune saccarosio. Cito testualmente il maestro pasticcere Luca Montersino: “il MALTITOLO può essere sostituito allo zucchero ed è utile in due casi: quando per qualche ragione non si può consumare zucchero saccarosio, oppure in pasticceria salata.”
Per Montersino con il maltitolo si può fare praticamente tutto ciò che si fa con il comune saccarosio.
Pur essendo il potere dolcificante del maltitolo pari a circa il 70% del saccarosio, generalmenete si sostituisce a parità di peso in modo da non alterare la consistenza dell’impasto. Si otterrà alla fine un prodotto un po’ meno dolce ma spesso proprio per questo più gradito.
RICETTE
Vi metto qui il link ad alcune mie ricette con il maltitolo.