Dialoghi è un nuovo format gastronomico, una cena a 4 mani ma unconvetional, dove gli chef non si limitano a realizzare i propri piatti insieme ad un altro collega, ma ciascuno reinterpreta alcuni signature dishes dell’altro con il proprio estro e stile. Il primo atto di questo dialogo culinario tra chef si è svolto al Kitchen restaurant di Como ed ha visto protagonisti il resident executive chef Andrea Casali e Davide Caranchini chef patron di Materia ristorante.
Uno scambio gastronomico, un gioco divertente fatto di contaminazioni e creatività tra i due chef lariani under 35 (Casali è del ’93, Caranchini del ’90) che ha dato vita a un menu unico e irripetibile.
Le danze si sono aperte con il piatto peperone, Parmigiano Reggiano, erbe e uova di chef Casali, reintepretato da Caranchini, che l’ha declinato in un peperone di diverse consistenze: peperone del piquillo rosso disidratato, reidratato, ripieno di tartare di peperone rosso condita con l’estratto di peperone, riduzione di peperone e olio al peperone crusco, poi finito al barbecue, glassato con una laccatura di peperone e servito con un’emulsione di tuorlo e peperone. Un secondo come lo stracotto di germano, ostrica e anacardi di Caranchini, è diventato, nelle mani di Casali, un antipasto: una sfiziosa e fresca tartare di germano marinato, foglia d’ostrica, purea di anacardi con salsa bbq di cosce di germano.
La cena è proseguita con l’insalata di cavolo viola, midollo affumicato, mandorle amare e caviale di chef Caranchini, che Casali trasforma in un primo piatto comfort food: gnocchi di cavolo viola ripieni di vitello e midollo, mayonese al midollo affumicato, spuma di mandorle al sifone, caviale Beluga.
E ancora l’agnello, carote al sesamo e miso di chef Casali viene rivisto da Caranchini che lo cucina al vapore, con riduzione di latte di pecora, crema di carote, pralinato di sesamo nero, insalata di indivia riccia e furikake.
Gli iconici bottoni al Parmigiano Reggiano, pera, foie gras e perle di aceto balsamico di chef Casali, trasformati da Caranchini in un pre dessert: cremoso al foie gras, mele marinate agli agrumi, gelato al garum di Parmigiano e acetosella.
E infine il risotto limone, pepe timut e mandorle di chef Caranchini viene tramutato da Casali in un curioso dessert: panna cotta alla mandorla, sorbetto al limone, miglio alla mandorla e namelaka al pepe timut. Il “ritorno” calcisticamente parlando di Dialoghi si terrà in autunno al ristorante Materia, dove lo chef Davide Caranchini ospiterà chef Andrea Casali. Segnatelo in agenda!
L’articolo Dialoghi, unconventional dinner proviene da Isabella Radaelli.