L’Italia è terra di ricchezze enogastronomiche indiscusse, ogni zona del nostro Bel Paese custodisce ricette legate al territorio che parlano di storia vissuta e tradizioni secolari tramandate di madre in figlia. Partendo per un viaggio immaginario sono approdata in Brianza, terra dalla ricca gastronomia legata a piatti realizzati con ingredienti poveri. Questi stessi piatti nei secoli sono diventati simbolo cult della cucina Lombarda. Pensiamo alla tipica Cazzoeuola, passando per la Rustisciada fino al Risotto con Luganega e Zafferano, gran parte delle preparazioni culinarie tipiche brianzole si ritrovano ad aver come ingrediente principe il maiale, dal quale si sa, non si butta via nulla!
I più grandi chef Italiani e non, hanno con gli anni reinterpretato il volto di questi grandi classici, creando delle vere e proprie opere d’arte: ricordate il lussuoso risotto allo zafferano con foglia d’oro {Riso, Oro e Zafferano} del Maestro Gualtiero Marchesi?…una vera opera d’arte…
Insomma, probabilmente non ci stupiremmo se qualche parente o amica d’oltralpe ci chiedesse di spedire un pacco dalla Brianza con dentro una schiscetta contenente queste prelibatezze!
In questo viaggio ho scelto di provare sia la Rustisciada che i Turtej Brianzoli (un dolcetto a fine pasto ci sta sempre bene!) e di svelarVi i segreti di realizzo di queste due ricette.
Il termine Rustisciada è dialettale e deriva dalla parola “rost”, che significa arrosto, perchè l’ingrediente principale di questa ricetta, ovviamente la carne di maiale, viene prima soffritta con la cipolla ed il lardo, per poi divenire uno splendido stufato. La tradizione di questa ricetta è legata alla vita contadina; la carne di maiale è da sempre ritenuta una carne meno “nobile”, bensì molto gustosa aggiungerei, ed è proprio per questo che i contadini la utilizzavano nella stragrande maggioranza delle loro preparazioni culinarie. La Rustisciada veniva cucinata durante le feste quando veniva ucciso il “purcel”, un rito a cui partecipava tutta la comunità. E’ un piatto molto semplice, ma di lunga cottura. Ottimo accompagnato da polenta o purè.
Rustisciada
INGREDIENTI per 4 persone:
600 gr di carne di Maiale (sta al Vs gusto scegliere il taglio e decidere se mixare salsiccia e polpa o utilizzare solo l’una o l’altra)
8 Scalogni o 4 grosse Cipolle
2 Cucchiai di Coserva di Pomodoro
200 ml di brodo di carne caldo
1 Rametto di Rosmarino
Sale, Pepe e Lardo q.b.
TEMPI DI PREPARAZIONE:
Tempo di lavorazione 30’
Tempo di cottura 1h
PREPARAZIONE:
Pelate gli scalogni/cipolle e tagliateli in 2 o 4 parti a seconda della grandezza.
Soffriggeteli nel lardo fuso, in un’ampio tegame alto, con abbondante rosmarino tritato.
Intanto diluite la conserva di pomodoro nel brodo caldo.
Aggiungete la carne nel tegame e lasciate rosolare a fiamma viva; fate insaporire per qualche minuto, salate, pepate ed aggiungete il brodo caldo.
Incoperchiate e cuocete per 50’ a fiamma bassa con coperchio.
Servite ben caldo.
I Turtej Brianzoli o Tortelli di S.Giuseppe, sono dolcetti fritti originariamente simbolo delle feste di carnevale e della festa del Papà, negli anni però divenuti dolci tradizionali da preparare per il pranzo della domenica. Per molti brianzoli, queste dolci frittelle danno il via al periodo primaverile. Spesso di domenica, passeggiando per le località lombarde, si può sentire nell’aria il profumo dei Turtej, in molte cucine c’è una pentola di olio fumate pronta ad accogliere queste profumate frittelle dall’aroma d’Anice.
Turtej Brianzoli
INGREDIENTI:
400 gr di farina 00
125 ml di latte
125 ml di acqua
30 gr di lievito di birra
2 uova
50 gr di zucchero semolato
Scorza grattugiata di 1 limone
Semi di una baccello di vaniglia
40 gr di burro a T.A.
Liquore all’Anice q.b.
Olio di arachidi q.b.
Zucchero a velo q.b.
TEMPI DI PREPARAZIONE:
Tempo di lavorazione 40’
Tempo di riposo 2h
Tempo di cottura 10’
PREPARAZIONE:
Intiepidite metà del latte, aggiungete 1 cucchiaino di zucchero e scioglietevi il lievito di birra.
In una ciotola unite la farina, i semi del baccello di vaniglia, liquore all’anice q.b., le uova e lo zucchero restante.
Unite il lievito sciolto nel latte, il latte restante, il burro, la scorza di limone grattugiata, l’acqua ed impastate il tutto.
Lasciate lievitare l’impasto per 2h in un luogo asciutto coperto da uno strofinaccio.
Ricavate dall’impasto delle piccole sfere grosse quanto una piccola albicocca.
Scaldate l’olio e friggete poche frittelle alla volta finchè risulteranno dorate.
Scolatele su carta assorbente.
Prima di servire spolverizzate con zucchero a velo.
Info: L’aggiunta del lievito è una new-entry degli ultimi 30 anni, l’antica ricetta prevedeva il il bicarbonato come agente lievitante.
Al prossimo racconto commestibile,
A.
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