Quante volte avete voluto fare la crema tiramisù d’estate e non vi siete fidati perché le uova crude possono essere pericolose per la salute? Lo sapete che invece si può preparare la crema al mascarpone senza nessun rischio? Io non lo sapevo fino a qualche tempo fa e preparavo il tiramisù rigorosamente solo in inverno, montando tuorli con zucchero e mascarpone fino ad ottenere una crema morbida e setosa.
Ma ora che ho imparato a pastorizzare i tuorli con il metodo che ora vi spiegherò, la crema tiramisù non è più un problema! Inoltre, se alla crema si fa una aggiunta di gelatina (colla di pesce), si può usare la crema tiramisù anche per farcire fantastiche torte! Tutti i pasticceri usano questo metodo, io vi riporto le dosi del pasticcere Montersino.
Crema tiramisù con uova pastorizzate
INGREDIENTI:
Per la base tiramisù pastorizzata (o pate a bombe):
175 g di tuorli
340 g di zucchero semolato
100 g di acqua
1 baccello di vaniglia
Per la crema tiramisù classica:
450 g di base tiramisù pastorizzata
500 g di mascarpone
500 g di panna
Per la crema tiramisù con gelatina:
450 g di base tiramisù pastorizzata
15 g di colla di pesce
500 g di panna
500 g di mascarpone
PREPARAZIONE:
Per preparare la base tiramisù pastorizzata, mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e mescolando continuamente portarli alla temperatura di 121° gradi, controllando con un termometro. Mentre si stanno scaldando, iniziare a montare i tuorli con i semi della bacca di vaniglia nella planetaria. Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura indicata, aggiungerlo a filo ai tuorli che stanno montando e montare fino a raffreddamento.
Per la crema tiramisù classica, adatta a preparare il tiramisù come tutti lo conosciamo, mescolate alla base tiramisù pastorizzata il mascarpone a temperatura ambiente e unire poi delicatamente la panna semimontata.
Per la crema tiramisù con gelatina, adatta a preparare torte che devono avere una consistenza da taglio, scaldare metà della base tiramisù possibilmente con il microonde. Aggiungere a questa la colla di pesce ammollata in acqua fredda e quindi strizzata. Mescolare con cura per far sciogliere la gelatina. Unire il resto della base e il mascarpone, mescolando con una frusta. Aggiungere alla fine anche la panna semimontata mescolando delicatamente.
La vostra crema è pronta per essere utilizzata come più si desidera.
Se si vuole preparare il tiramisù classico, alternare la crema classica senza gelatina all’interno di una coppa con strati di pan di Spagna o savoiardi imbevuti di caffè zuccherato e completare con una spolverata di cacao in polvere.
Se si vuole preparare invece una torta, comporre questa all’interno di un anello alternando strati di pan di Spagna imbevuto di bagna al caffè con la crema tiramisù con gelatina con strati di crema tiramisù con gelatina. Congelare, sformare e decorare con cacao. In alternativa, bagnare il pan di Spagna con bagna alla vaniglia o alla frutta e inserire tra uno strato e l’altro di crema, frutti di bosco e/o gelatina ai frutti rossi. Completare con frutta.
