Cozze gratinate al pomodoro

Strofinare le cozze sotto l’acqua corrente, con una spazzola di saggina, per eliminare ogni eventuale residuo di terra o di alghe; quindi metterle in una padella sul fuoco vivo, senza aggiungere alcun condimento, e scuotere di tanto in tanto il recipiente; le valve si apriranno spontaneamente per effetto del calore.

A questo punto togliere la padella dal fuoco, sgusciare i molluschi, filtrare il liquido che le cozze avranno emesso e conservare le valve che contenevano il mollusco.

Fare rinvenire la mollica dei panini raffermi nel latte, strizzarla e metterla in una terrina insieme con il parmigiano grattugiato, una presa di sale, un pizzico di pepe, il prezzemolo e lo scalogno tritati e le uova.

Rimestare accuratamente il composto e distribuirlo nelle valve; appoggiate su ognuna un mollusco e pressarlo leggermente nel ripieno.

Ungere con un filo d’olio il fondo di una pirofila piuttosto ampia e adagiarvi le cozze, una vicina all’altra; irrorarle con il liquido di cottura filtrato e con un filo di olio.

Frullare i pelati e versate il passato sulle cozze farcite, salare, pepare e metterle in forno caldo, a 200 gradi, per 30 minuti.