Era tanto che non facevo i cornetti con la mia pasta madre, del resto cosa c’è di meglio che fare una buona colazione con queste burrose delizie? Magari farcendoli con una buona marmellata fatta in casa?
Pensare che quando li mangi al bar ti lasciano una bocca impastatissima….eh già, non usano di certo il burro loro, levatevelo dalla testa ! Invece questi fatti in casa ne puoi mangiare anche 4 o 5 e, niente….vanno giù che è un piacere !
Il burro che ho usato poi è genuino, quello della Latteria Sociale Mantova, perfetto per sfogliare ed impastare i cornetti ! Latteria Sociale Mantova infatti, non produce solo Grana Padano di eccellente qualità, ma anche mascarpone e burro.
Questa dei Cornetti sfogliati con lievito madre è una ricetta mia personale, che ho perfezionato nel corso di anni e anni di “pasticciamento”, prove e migliorie !
Per quanto riguarda il lievito, premetto che la pasta madre va rinfrescata due volte consecutivamente, altrimenti non avrà la forza necessaria, visto che nell’impasto ci sono i grassi.
Gli aromi, andrebbero sciolti nei liquidi anche ore prima, come ci insegna il M° Montersino, in modo tale che acquistino più profumo.
Vi avverto però : danno dipendenza !
INGREDIENTI (18-20 CORNETTI) :
420 gr di farina ( 250 gr di farina 400 w e 170 gr di 330w)
140 gr di lievito naturale
180 gr di latte intero
100 gr di uova
50 gr di zucchero
2o gr di miele
60 gr di burro Latteria Sociale Mantova per l’impasto
240 gr di burro Latteria Sociale Mantova per sfogliare
buccia di arancia bio grattata
buccia di limone bio grattata
vaniglia
sale
uovo e latte (o panna ) per spennellare
ESECUZIONE :
1) In una ciotola sbattere le uova e unire gli aromi, il latte e il miele, spezzettare un po’ il lievito, unire alla farina e allo zucchero e iniziare a far lavorare l’impastatrice unendo i liquidi un po’ per volta, in modo tale che la farina li assorba piano piano. Impastare fino a quando l’impasto non sarà bello liscio. Io fermo la macchina per 10 minuti, in modo che si formi già il glutine e la riaccendo a velocità 1 per finire di far “incordare” (per chi non avesse l’impastatrice si può fare anche a mano con molta pazienza ).
2) Quando l’impasto inizia ed essere elastico unire il sale e far amalgamare bene.
3) Solo a questo punto si unisce il burro, in 2- 3 volte, che deve essere morbido, lavorando fino al completo assorbimento; prendere l’impasto, impellicolarlo e mettere in frigo a raffreddare per 1 ora prima di procedere alla sfogliatura.
4) Nel frattempo fare un “cubotto” con il burro, che avrete tirato fuori dal frigo precedentemente, metterlo in mezzo ad un foglio di carta forno ed appiattirlo, cominciando prima a battere delicatamente col mattarello e poi andando a stenderlo (foto 2). A questo punto chiudere il burro nella carta forno (deve essere un quadrato perfetto e alto circa 0,5 cm) e mettere in frigo ad indurire.
5) Riprendere l’impasto, stenderlo in modo che contenga il panetto di burro che andrete ad inserire (quindi fare un rettangolo che deve essere il doppio della sua larghezza per lungo e per largo uguale al lato del panetto più un cm e mezzo (foto 3).
Sigillare bene il burro chiudendo e premendo con le dita la pasta ai bordi.
6) A questo punto stendere un rettangolo di lunghezza 3 volte più lungo della sua larghezza e ripiegarlo in 3 (la chiusura deve essere perpendicolare a voi) (foto 4).
7) Mettere il lato aperto verso di voi e tirare la pasta in modo da poterla poi piegare in 4 questa volta (foto 5).
Far riposare in frigo per almeno 45 minuti.
8) Ripetere le stesse operazioni, piega a 3, poi a 4 e mettere in frigo per 1 ora circa.
9) Dopodichè si può procedere alla fase finale, tirare l’impasto a 0,5 cm circa e con un coltello o una rotella tagliare tanti triangoli, (foto 6) : tirare delicatamente la pasta nella parte centrale e arrotolare il cornetto, premendo la punta sul piano di lavoro, la punta deve rimanere sotto, sennò in cottura si alzerà.
11) Mettere su carta forno e far lievitare coperti con pellicola o telo di plastica (fino al raddoppio, il tempo è indicativo, si va dalle 6 alle 10 ore) a forno tiepidino, circa 24°-25°).
12) Spennellare con l’uovo e il latte in pari quantità oppure lasciarli così “al naturale”.
13) Una volta usciti dal forno si possono spennellare con il glucosio (info avuta da un pasticcere siciliano) o con uno sciroppo di acqua e zucchero, come ho appreso da un pasticcere maestro Ampi con il quale ho lavorato, il quale aggiungeva anche dei semi di vaniglia.
L’articolo Cornetti sfogliati con lievito madre sembra essere il primo su Una pasticcera matta.