Pochi sanno che i medaglioni di carne che comunemente noi chiamiamo hamburger, in realtà si chiamano svizzere o pressate. A New York il “burger” o “patty” si preferisce di gran lunga mangiarlo fuori casa e non a caso i burger places spuntano ad ogni angolo della città, nonostante pochi sappiano che l’origine dell’hamburger in realtà è europea, ma ebbe modo di svilupparsi in USA quando sulle navi dell’Hamburg Line degli emigranti europei diretti in America, venivano servite per risparmiare tempo e denaro delle polpette di carne cotte alla griglia, servite tra due fette di pane.
In realtà l’origine è controversa ancora ai giorni nostri, ed esistono più versioni: c’è chi afferma che l’origine sia texana; chi sostiene che l’inventore sia Walter Anderson di Wichita del Kansas.
Chi abbia ragione, in realtà, ancora non si sa.
Ad ogni modo l’hamburger è il cibo da fast food più conosciuto al mondo, ma storia a parte, oggi vi voglio raccontare come si prepara in casa un hamburger coi fiocchi.
Il protagonista assoluto per la realizzazione di un hamburger a regola d’arte che sia buono e sano è la carne: questi dischi di carne schiacciata per avere la giusta consistenza e controbilanciare la perdita di acqua durante la cottura, devono essere preparati con carne tritata di qualità (meglio se presa dal macellaio di fiducia) piuttosto grassa, attorno al 20%, altrimenti rischiano di diventare troppo stopposi e poco succosi.
Ingredienti per 4 hamburger:
½ kg di carne tritata di manzo fresco
sale grosso (kosher)
Procedimento:
Dividere la carne tritata in 4 parti e con le mani leggermente inumidite, ottenere 4 dischi alti circa 1,5-2 cm.
La carne va pressata delicatamente e velocemente senza troppa energia per evitare di scaldare eccessivamente il composto e sciogliere i grassi.
Una volta formati gli hamburger, farli riposare in frigo per 1 ora: il grasso diventerà più duro e ciò permette che mantengano la struttura durante la cottura.
Trascorso il tempo di riposo, togliere gli hamburger dal frigo e senza aspettare che arrivino a temperatura ambiente, salarli leggermente in superficie (mescolando il sale nell’impasto invece si rischia che l’hamburger si sfaldi) con del sale grosso.
Scaldare per bene una padella di ghisa o una piastra (la temperatura corretta deve essere tale da vaporizzare una goccia d’acqua) e senza aggiungere olio, depositare le polpette sulla padella.
Cuocerle circa 4 minuti per lato, girandole una volta sola, senza mai schiacciarle con una spatola (per evitare che si perdano i succhi e quindi rendere la carne dura e asciutta).
L’esperto di alimentazione Stu Farrimond ha dichiarato che l’hamburger perfetto va cotto con la griglia a 150-180 gradi per 9 minuti e mezzo (quattro minuti e mezzo da un lato, quattro dall’altro), girandolo solo una volta, per renderlo morbido internamente e croccante all’esterno.
Togliere l’hamburger dalla padella e farlo riposare 1 minuto prima di metterlo nel classico panino o di servirlo al piatto accompagnato da patatine o un’insalata fresca.
