Panettone artigianale
Ingredienti
500 g di farina bianca
30 g di lievito di birra
80 g di uvetta
40 g di cedro e arancia canditi
100 g di zucchero
6 uova
220 g di burro
sale
Preparazione
Setacciate 100 g di farina sulla spianatoia, formate la fontana e versate al centro 0,8 dl di acqua tiepida (circa una tazzina) in cui avrete sciolto il lievito. Formate un composto liscio e morbido, dategli la forma di panetto, infarinatelo, ponetelo in una terrina infarinata coperto da un canovaccio inumidito con acqua calda e mettetelo a lievitare nel forno chiuso spento per 2-3 ore, fino a quando sarà raddoppiato di volume.
Versate sul piano di lavoro circa 80 g di farina, mettete al centro il panetto lievitato e, unendo pochissima acqua tiepida, impastate insieme i due elementi, ricavando un altro panetto, che tratterete come il precedente, lasciandolo lievitare per altre 2-3 ore, fino a raddoppiare un’altra volta di volume.
Intanto mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida per 15-20 minuti, poi sgocciolatela e asciugatela molto bene; tagliate a dadini minuti i canditi. Versate lo zucchero in una casseruola e scioglietelo con 2 dl di acqua calda, ponete sul fuoco e lasciatelo sobbollire mescolando, fino ad avere uno sciroppo fluido e limpido. Lasciatelo intiepidire.
Incorporate allo sciroppo 4 uova (aggiungendole uno alla volta) e 2 tuorli, aiutandovi con la frusta. Mentre fate questa operazione tenete la casseruola con lo sciroppo in un bagnomaria.
In un pentolino fate fondere 120 g di burro, rigirando, in modo che fonda del tutto senza risultare caldo.
Setacciate sul piano di lavoro la restante farina, cospargetela con un pizzico di sale, ponete al centro il secondo panetto lievitato, formate un incavo e versate a filo il burro: iniziate ad impastare unendo prima tutto il burro fuso, poi, sempre versandolo poco alla volta, tutto il composto di zucchero e uova. Lavorate a lungo l’impasto fino ad avere una palla omogenea, lucida, asciutta, con le bollicine e la consistenza della pasta da pane.
Prendete quest’impasto e lavoratelo di nuovo amalgamandovi l’uvetta e i canditi, in modo da distribuirli uniformemente, poi rotolatelo più volte sul piano di lavoro, sempre nello stesso senso, senza schiacciare.
Ritagliate della carta da forno in modo da ottenere un disco di circa 20 cm, poi imburratelo da entrambi i lati e ponetelo in uno stampo dai bordi alti (quello da soufflé o una pentola con manici adatti al forno). Foderate le pareti con una striscia di carta da forno sempre imburrata da ambo i lati.
Ponete l’impasto del panettone al centro dello stampo e rimettete nel forno chiuso portato a 30 °C lasciando lievitare per altre 6 ore, finché la pasta raddoppia il suo volume. Quindi togliete il panettone dal forno senza esporlo a correnti d’aria e portate a 220 °C.
Incidete a croce la superficie del dolce (l’incisione deve essere solo accennata non profonda) poi cuocetelo per 5 minuti, sfilatelo dal forno e cospargetelo con il restante burro a fiocchetti. Rimettete in forno abbassate poco alla volta la temperatura fino a 180 °C man mano che il panettone tende a colorire, quindi cuocete in tutto circa 1 ora. Lasciate raffreddare nel forno con lo sportello aperto.