Alcuni anni fa ho iniziato a impastare con il lievito madre e a preparare pane e soprattutto pizza. In questi ultimi mesi ho ripreso in mano diverse ricette ed ho attualmente un lievito molto attivo e forte. Il modo più semplice per avere un lievito madre già pronto e attivo è chiederne un pezzo a chi già lo possiede. Ma se volete cimentarvi da soli come ho fatto io, non è difficile da preparare. Ci vuole solamente molta pazienza e costanza. Nelle prime settimane inoltre il lievito va ripreso e lavorato spesso e quindi bisogna avere un po’ di tempo a disposizione.
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Difficoltà:
Bassa -
Costo:
Molto Basso
Ingredienti
Per il primo impasto
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Farina 200 g
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Acqua 90 g
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Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio
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Miele 1 cucchiaio
Per i rinfreschi successivi
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Farina Manitoba
Preparazione
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Per cominciare a preparare il lievito madre, impastate 200 g di farina con 90 g di acqua, un cucchiaio di olio e qualcosa che aiuti a far partire la lievitazione. Io consiglio di usare un cucchiaio di miele, meglio se biologico.
Impastate bene, l’impasto risulterà un po’ duro, fate una palla e ponetela in una ciotola coperta da un piatto o da pellicola alimentare. Questa prima operazione è consigliabile farla quando nella stessa giornata si è lavorato con il lievito di birra, perché qualche spora potrebbe essere presente nell’aria. La ciotola coperta va quindi posta in luogo tiepido, per esempio nel forno spento con la luce accesa, per 48 ore.
Trascorso questo tempo reimpastate 100 g dell’impasto precedente con 100 g di farina Manitoba con 45 g di acqua. Questa operazione si chiama “rinfresco”. Il rinfresco serve per nutrire, cioè dare forza al lievito. Il rinfresco va quindi sempre fatto prendendo una parte dell’impasto, preferibilmente il “cuore” cioè la parte centrale, farina nella stessa quantità e acqua nella misura del 45% del peso del lievito. Fatto l’impasto ponete di nuovo la ciotola al caldo e lasciate passare altre 48 ore.
A questo punto, se il nostro impasto non si è modificato, purtroppo è da buttare. Se invece, l’impasto è cresciuto e aumentato di volume, abbiamo ottenuto il nostro lievito madre. Il lievito però, così com’è, non è ancora utilizzabile dato che il suo odore e il suo sapore non sono soddisfacenti. Quindi per circa una settimana, dovete fare un rinfresco ogni 24 ore. il rinfresco si fa come ho spiegato poco sopra. Io consiglio di gettare metà del lievito e rinfrescare l’altra metà, se non si vuole avere una crescita esponenziale!
Dopo quindi circa 15-20 giorni dall’inizio della lavorazione, si può avere un lievito madre pronto da usare. A questo punto si può scegliere se tenere il lievito a temperatura ambiente e fare un rinfresco ogni 48 ore, oppure, come faccio io, tenerlo in frigo e fare il rinfresco una volta a settimana. In entrambi i casi il lievito va tenuto in un recipiente di vetro o di ceramica, sempre coperto. Io consiglio di fare sempre un rinfresco la sera prima di usare il lievito, gettando eventuali parti secche o rammollite. Se si deve usare il lievito per ricette impegnative, come il panettone o la colomba, bisogna fare 3 rinfreschi per 3 giorni consecutivi. Il lievito madre comunque dà molta soddisfazione e un pane sicuramente molto più digeribile rispetto a quello con il lievito di birra.
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