Come degustare l’olio EVO per capire se è buono

L’olio extra vergine d’oliva (EVO) è la base della dieta mediterranea e in Italia funge da condimento principale capace di esaltare o, al contrario, sopraffare i sapori di una pietanza.

Nonostante la sua centralità, l’approccio del consumatore medio alla valutazione dell’olio è ancora lontano dalla consapevolezza e dalla ritualità che circondano, ad esempio, il vino, con le sue carte e i suoi sommelier.

Per chi è attento alla qualità, comprendere le caratteristiche dell’olio EVO non richiede necessariamente di essere un sommelier professionista, figura che negli ultimi anni sta emergendo anche per l’olio.

Basta apprendere una tecnica di analisi sensoriale mirata a misurare l’intensità degli attributi positivi e a rilevare eventuali difetti.

Perché conviene sapere come va assaggiato l’olio EVO

Saper degustare l’olio extravergine di oliva a regola d’arte permette di scegliere prodotti coerenti con le proprie preferenze, valutare la freschezza al momento dell’acquisto e identificare difetti che ne riducono la commestibilità o il valore gastronomico.

Questa guida, pratica scritta con il prezioso contributo di Marco Ivaldi, degustatore professionista e consulente di varie aziende liguri del settore oleario, unisce tecniche pratiche di assaggio, parametri chimici interpretabili dall’acquirente e suggerimenti operativi.

La scienza dell’assaggio: preparazione e ambiente ideale

L’analisi sensoriale di qualsiasi alimento, incluso l’olio, richiede che il campione venga esaminato da solo, in modo che possa essere degustato in purezza senza accompagnamenti che rischino di falsarne il sapore.

Bisogna resistere alla tentazione, spesso mostrata nei programmi televisivi, di assaggiare l’olio con il pane, poiché quest’ultimo altererebbe la percezione oggettiva del prodotto.

Quindi, è tassativo evitare tale abbinamento durante la degustazione per gli adulti, mentre lo si può benissimo lasciar godere dai bambini, non ancora in grado di dare una valutazione dell’olio EVO.

Condizioni fisiche e temporali

Per un poter esprimere un giudizio non condizionato, è imprescindibile trovarsi in buone condizioni fisiche e mentali e non effettuare l’esame gusto-olfattivo dopo i pasti principali.

Le fasce orarie più propizie sono tra le 10 e le 12 o tra le 17 e le 19, momenti in cui l’apparato digerente è nella fase funzionale più idonea a cogliere le sensazioni organolettiche.

È necessario evitare di fumare, consumare caffè, alcolici, bevande zuccherate e caramelle almeno un’ora prima della degustazione, dato che queste sostanze interferirebbero con la sensibilità delle papille gustative e l’intensità delle percezioni.

Anche l’ambiente deve essere neutro e, pertanto, vanno evitati profumi, deodoranti o dopobarba eccessivamente forti, così come colori e rumori eccessivi, che potrebbero distogliere l’attenzione.

Ovviamente, se l’olio è già stato acquistato, va conservato adeguatamente al buio ad una temperatura compresa tra 14 e 22°C e lontano da sbalzi termici, considerando anche che la perdita sensoriale è significativa dopo 12-18 mesi dalla frangitura anche se l’alimento rimane commestibile.

Strumenti necessari

Per la degustazione, si utilizza un bicchiere apposito, regolamentato dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI), a forma di tulipano, senza stelo e senza base e che può essere di colore blu cobalto o rosso granato.

In assenza di questo strumento specifico, si può ricorrere a un semplice bicchierino di plastica da caffè o a un bicchiere di vetro di colore scuro.

In ogni caso, la quantità di olio necessaria alla valutazione è pari a circa un cucchiaio da minestra (circa 15 ml o 10-15 g).

Checklist rapida per una degustazione domestica

• Prepara una stanza neutra, senza odori forti;
• Non fumare o bere caffè, alcol o bevande dolci 1 ora prima;
• Usa un bicchiere colorato o scuro, versandoci dentro 10–15 ml di olio;
• Porta il bicchiere a circa 28 °C, riscaldandolo con le mani;
• Fase olfattiva: alterna ispirazioni brevi e profonde per max 30 s;
• Assaggio: prendine un cucchiaino, riscaldalo in bocca e fai 1–2 strippaggi;
• Annota su una scheda (fruttato/amaro/piccante/difetti) e pulisci il palato con acqua frizzante o con un pezzo di mela.

Consigli operativi: assaggia non più di 4–6 referenze per sessione e prevedi 3–5 minuti di pausa tra i campioni.

Sfatiamo il mito del colore

Il colore dell’olio non definisce di per sé la qualità: variazioni dal verde al dorato dipendono dai pigmenti di clorofille, feoditine e carotenoidi contenuti e dallo stadio di maturazione delle olive.

Sebbene i degustatori professionisti nascondano il colore per evitare bias sensoriali, tonalità brune, rossastre o torbide possono essere segnali di ossidazione, ossia di degradazione del prodotto, specialmente se accompagnate da aroma rancido.

Perciò, valuta il colore solo come informazione secondaria e sempre in associazione con olfatto e gusto e, in caso di dubbio, chiedi la data di frangitura o una scheda tecnica.

Analisi chimico-fisica: valori da conoscere e come interpretarli

Le impressioni organolettiche possono essere supportate dai parametri chimico‑fisici riportati nei certificati analitici.

Ecco i principali valori da leggere e come interpretarli:

• Acidità libera (espressa come acido oleico): limite legale per EVO ≤ 0,8%. Valori tipici di olio ben gestito: 0,2–0,4%. Valori superiori suggeriscono olive danneggiate o conservazione scorretta.
• Numero di perossidi (meq O2/kg): misura lo stato ossidativo; limite legale 20 meq O2/kg. Valori consigliati per un buon EVO <12; ottimi <7.
• Spettrofotometria (K232, K270, Delta K): indicatori di ossidazione primaria e secondaria e di eventuali trattamenti. Soglie superiori ai limiti normativi indicano alterazioni o miscele non dichiarate.
• Contenuto di polifenoli (mg/kg): ampia variabilità (indicativamente 50–800 mg/kg). Soglia pratica: ≥250 mg/kg permette l’uso del claim UE sui polifenoli (“i polifenoli dell’olio d’oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi nel sangue”). Polifenoli elevati correlano con maggior amaro e piccante.

Come leggere un certificato analitico: individuare data di analisi/frangitura, numero di lotto, valori di acidità, perossidi, K232/K270 e polifenoli.

Confronta i numeri con le soglie sopra indicate e integra con l’analisi sensoriale: ad esempio, amaro/piccante marcati con polifenoli elevati sono valori coerenti,mentre l’odore rancido associato a perossidi alti conferma l’ossidazione del prodotto.

Per approfondire, puoi consultare le normative COI/UE riportate più in basso nelle fonti.

La tecnica: dal profumo al palato

La degustazione è un vero e proprio rito che segue una sequenza precisa di gesti.

1. L’analisi olfattiva: riscaldare e cogliere gli aromi volatili

Per prima cosa, è necessario riscaldare l’olio per permettere ai composti volatili di evaporare e sprigionarsi.

1. Riscaldamento: versato l’olio nel bicchiere, si copre l’estremità con il palmo di una mano e si ruota o si sfrega la base con l’altra mano. L’obiettivo è portare l’olio alla temperatura ideale di circa 28°C—o, più semplicemente, fino a quando le pareti del bicchiere raggiungono la temperatura della mano.
2. Annusare: tolto il palmo, si avvicina e allontana lentamente il bicchiere dal naso. Questa alternanza di inspirazioni lente e profonde è cruciale per evitare il fenomeno dell’assuefazione, che impedirebbe di distinguere gli aromi. L’inalazione non dovrebbe superare i 30 secondi.
3. Identificazione degli aromi: l’odore di un buon olio EVO deve essere equilibrato e gradevole e richiamare il profumo delle olive fresche, dell’erba appena tagliata o del frutto sano. Tra i sentori più comuni si trovano l’erbaceo, il carciofo, la mandorla fresca, il pomodoro o note di frutta. Se si percepiscono odori sgradevoli, come rancido, morchia, avvinato o di chiuso, l’olio è di bassa qualità o difettato. L’intensità del fruttato può essere valutata dalla distanza a cui si percepisce l’aroma: se si sente già a 20 centimetri, è intenso; se si deve avvicinare il naso al bicchiere, è lieve.

2. Il test gustativo e lo “strippaggio” professionale

Dopo l’analisi olfattiva, si passa all’assaggio vero e proprio.

1. Introduzione del campione: si porta in bocca un piccolo sorso d’olio (circa 10 gocce o un cucchiaino), facendolo riscaldare per alcuni secondi e distribuendolo su tutta la cavità orale. È importante muovere la lingua per portare l’olio a contatto con tutte le papille gustative.
2. Lo “strippaggio”: la fase più caratteristica è l’aspirazione di aria (chiamata strippaggio) con la bocca semi-chiusa, stringendo i denti. Questo gesto “rumoroso”, ripetuto velocemente una o due volte, ossigena e vaporizza l’olio, spruzzandolo sulle pareti del palato e della lingua. In questo modo, gli aromi salgono dalla gola alla cavità nasale, generando le fondamentali sensazioni retronasali.
3. Valutazione finale: si ricercano le sensazioni di amaro sulla lingua e di piccante in fondo alla gola. Inoltre, si valuta la consistenza tattile dell’olio (fluidità, untuosità).
4. Pulizia del palato: dopo l’assaggio (l’olio non viene necessariamente ingerito, soprattutto nelle analisi seriali), è consigliato sciacquare la bocca con acqua naturale, o mangiare uno spicchio di mela verde o un pezzetto di pane, prima di passare al campione successivo. Un olio di qualità lascia una sensazione gradevole e fresca, e non deve risultare untuoso o appiccicoso.

Scheda di degustazione: tabella rapida

Attributo	Come valutarlo	Scala 0–10	Segnali positivi	Cause	Cosa fare
Fruttato	Intensità olfattiva a distanza (es. 20 cm)	0 = assente / 10 = molto intenso	Profumo di oliva fresca, erba	Freschezza olive / raccolta	Acquistare se coerente con preferenze
Amaro	Percepito sulla lingua (V linguale)	0–10	Amaro equilibrato indica polifenoli	Olive verdi / polifenoli alti	Valutare se desiderato o no
Piccante	Sensazione in gola, stimolo trigeminale	0–10	Pizzicore finale pulito	Polifenoli, freschezza	Segno di qualità nutrizionale
Consistenza	Percezione tattile in bocca	0–10	Untuosità equilibrata	Estratto, filtri	Preferenze di utilizzo
Difetto	Olfatto e gusto (rancido, avvinato…)	0 = assente / 10 = molto severo	N/A	Conservazione, olive fermentate	Scartare o richiedere analisi

Il triangolo della qualità: fruttato, amaro e piccante

Un olio extra vergine di oliva si distingue per la presenza di tre attributi positivi, che gli esperti definiscono il “triangolo della bontà”.

Fruttato

Il fruttato è l’insieme delle sensazioni olfattive che rimandano all’oliva, il frutto sano e fresco da cui l’olio è estratto.

Se ottenuto da olive colte appena prima o durante l’invaiatura, si parla di “fruttato verde” (fresco e intenso).

Se, invece, è stato ricavato da olive mature, è un “fruttato maturo” (più dolciastro e smorzato).

Il fruttato deve evocare freschezza, proprio come una spremuta di frutta fresca.

Amaro

L’amaro, caratteristico degli oli fatti con olive verdi, è un sapore elementare, percepito sulla lingua, soprattutto dalle papille caliciformi che formano la V linguale, e indica ricchezza di polifenoli.

Se l’olio manca di amaro, dal punto di vista salutare è privo di polifenoli, riducendo i benefici.

Piccante

Il piccante è una percezione sensoriale pungente (e non un sapore vero e proprio), che si avverte in tutta la cavità orale e in particolare in fondo alla gola, a causa della stimolazione delle terminazioni nervose del trigemino.

Questa sensazione è strettamente legata alla presenza di polifenoli, potenti antiossidanti naturali.

È cruciale non confondere la sensazione di pizzicore con l’acidità, poiché quest’ultima è un parametro chimico non rilevabile al palato, ma solo tramite analisi di laboratorio.

Un olio di eccellente qualità si riconosce dalla sua armonia, ovvero un gradevole equilibrio tra gli attributi olfattivi e gustativi.

I segnali d’allarme: attributi negativi (difetti)

Un olio, per essere classificato come “extra vergine”, non deve presentare difetti organolettici.

Se un olio presenta difetti, viene declassato a olio vergine o addirittura a olio lampante.

La presenza di difetti è spesso causata da una cattiva gestione della materia prima (olive maltrattate, troppo mature, o tempi troppo lunghi tra raccolta e molitura) o da estrazione e conservazione inadeguate.

Di seguito una tabella che descrive i principali difetti, la sensazione sensoriale, la causa probabile e la priorità d’intervento per il consumatore.

Difetto	Descrizione sensoriale	Causa probabile	Grado di severità / intervento
Rancido	Odore di grasso ossidato o nocciola stantia; sapore sgradevole	Ossidazione prolungata, luce, caldo, perossidi elevati	Scartare; richiedere certificato analitico
Morchia / Riscaldo	Odore di sporco, terra cotta o fermentazione anaerobica	Olive ammassate, tempi lunghi prima della molitura	Scartare; possibile declassamento
Avvinato / Inacetito	Odore di vino o aceto	Fermentazione aerobica delle olive	Scartare o non usare a crudo
Metallico	Riferimenti a metallo nel gusto	Contatto prolungato con superfici metalliche	Valutare ritorno al venditore
Muffa / Terra bagnata	Odore di chiuso, terra bagnata	Olive ammuffite o conservate male	Segnalare venditore; possibile contestazione

 

Come segnalare un prodotto difettoso: raccogli informazioni (lotto, data di frangitura, luogo di acquisto, foto bottiglia), conserva un campione e contatta il venditore richiedendo il certificato analitico o un’analisi indipendente.

In mancanza di risposta, puoi rivolgerti alle autorità competenti o alle associazioni di consumatori.

Abbinamenti culinari: scegliere l’olio giusto

Conoscere il profilo sensoriale dell’olio è fondamentale, poiché, proprio come il vino, è in grado di valorizzare o distruggere l’equilibrio di sapori di un piatto.

Gli oli vengono categorizzati in base all’intensità del fruttato e alla presenza o assenza di amaro e piccante.

Matrice abbinamenti: intensità olio / tipo di piatto

Intensità fruttato	Crudo	Bollito / Vapore	Grigliato / Brace	Fritto	Zuppe / Minestre	Dosaggio consigliato (ml/porz.)
Leggero	Ideale per insalate delicate, pesce a crudo	Sogliola al vapore	Non ideale per carni robuste	Pesce delicato fritto	Zuppe leggere	5–10 ml, aggiungere a crudo dopo cottura
Medio	Insalate miste, caprese	Verdure bollite	Carni bianche alla griglia	Fritture leggere	Zuppe di legumi leggere	8–12 ml, a fine cottura
Intenso	Bruschette al pomodoro	Verdure strutturate	Carni rosse e selvaggina	Fritture robuste	Zuppe di legumi e minestre sapide	5–10 ml se piatto strutturato; 10–15 ml su bruschette

Esempi pratici e ricette rapide

• Pasta al pomodoro con fruttato medio: cuoci la pasta, manteca con salsa semplice, aggiungi 10 ml di EVO fruttato medio a crudo e una foglia di basilico.
• Bruschetta al pomodoro con fruttato intenso: griglia pane, sfrega aglio, condisci con pomodoro a cubetti e 10–15 ml di EVO fruttato intenso.
• Sogliola al vapore con fruttato leggero: termina la cottura al vapore e aggiungi 5–8 ml di EVO leggero a crudo.
• Zuppa di ceci con fruttato intenso: servi la zuppa calda e guarnisci con 8–12 ml di EVO intenso per porzione al momento del servizio.

Cerca di utilizzare oli provenienti da una specifica area geografica con piatti e prodotti tipici del medesimo territorio, come l’olio pugliese con le orecchiette o l’olio ligure con il pesto.

Come leggere l’etichetta e riconoscere un olio di qualità

Prima dell’acquisto, decodifica l’etichetta, cercando: DOP/IGP, zona di origine, cultivar, data di frangitura o di raccolta, numero di lotto, indicazione monocultivar o blend, modalità di produzione e eventuali certificazioni biologiche.

La data di frangitura è fondamentale: un olio consumato entro 12–18 mesi dalla frangitura mantiene la maggior parte dei profili aromatici, mentre perde necessariamente intensità dopo dopo 18–24 mesi.

Valuta anche il formato: vetro scuro o lattina preservano meglio la qualità e, quindi, fai attenzione alle bottiglie chiare.

Prezzi troppo bassi possono essere indicativi di miscele o produzione di massa: fai dei confronti con costi produttivi stimati per varietà locali.

Usa banche dati, portali DOP/IGP e QR code per verificare autenticità e tracciabilità e  “drizza le orecchie” in presenza di segnali di allarme, come:

• mancanza di data di frangitura;
• assenza di informazioni di tracciabilità;
• diciture generiche, come “miscela di oli UE e non‑UE” senza origine chiara.

In sintesi, degustare l’olio EVO metodicamente permette di trasformare impressioni soggettive in valutazioni oggettive affidabili e ripetibili.

Fai la checklist, confronta le sensazioni con la scheda di degustazione e integra con i dati analitici sull’etichetta o nel certificato e, per approfondire, prova a confrontare due oli con la scheda fornita e annota differenze sensoriali e numeriche.

Se desideri un modello stampabile o assistenza per interpretare un certificato analitico, scarica la scheda di degustazione o contatta un centro di analisi accreditato.

In ogni caso, consulta sempre i documenti ufficiali per valori normativi ed aggiornamenti.

Fonti e approfondimenti: Consiglio Oleicolo Internazionale (COI/IOC), Regolamenti UE sull’olio d’oliva, studi su polifenoli e claim autorizzati UE.

Credito foto in evidenza: flowcomm per Flickr.com

Credito foto bambino assaggia olio con pane: iloveaceite aceite de oliva virgen extra per Flickr.com

Credito foto bicchiere a forma di tulipano: Umbria Lovers per Flickr.com

Credito foto olio vicino all’occorrente per l’assaggio: iloveaceite aceite de oliva virgen extra per Flickr.com

Credito foto bruschette: Sarah Stierch per Flickr.com

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