Come cucinare la coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara è un classico della cucina tradizionale romana. Viene servita in tutte le osterie della Capitale ed è un comfort food senza stagionalità per tutte le volta che si ha voglia di mangiare un piatto davvero gustoso.

Circa due settimane fa sono andata a Roma perché avevo i biglietti (presi quasi last minute) per visitare i meravigliosi Musei Vaticani. È stata una gita in giornata e dopo essere ripartita per tornare a casa mi è rimasta la voglia di mangiare un piatto tipico romano.

La scelta è ricaduta sulla succulenta coda alla vaccinara. La preparazione di questo secondo piatto è semplice, ma richiede qualche accortezza e tanta pazienza perché la cottura è lenta e per gustarla al meglio, è preferibile mangiarla dopo un riposo di 12 ore.

Coda alla vaccinara: la ricetta

Questa è la mia ricetta per 6 persone per cucinare a casa la coda alla vaccinara. Contiene pochi ingredienti, tra cui il cacao amaro in polvere che deve essere aggiunto verso fine cottura e vi consiglio di non omettere perché da un tocco davvero speciale al piatto. Per la perfetta riuscita fate attenzione affinché durante la cottura la carne sia sempre coperta dalla salsa (se dovesse asciugare, tenete umida la preparazione con acqua tiepida) e tenete presente che la durata della cottura può variare in base alla pezzatura della coda. In media occorrono dalle 3 alle 4 ore. L’ultimo consiglio riguarda la casseruola da utilizzare. La tradizione vorrebbe che la coda alla vaccinara si cuocesse in un tegame di alluminio tuttavia il mio consiglio è di utilizzarne uno antiaderente. Nel caso in cui non doveste averlo, dovrete avere l’accortezza di mescolare spesso in quanto, soprattutto verso la fine della cottura, la preparazione potrebbe tendere ad attaccarsi sul fondo.

Coda alla vaccinara

Ingredienti

1 coda di bue da 1850 g a pezzi

1200 g di polpa di pomodoro a pezzi

300 ml di vino bianco secco

150 g di cipolla dorata

120 g di carote

80 g di sedano

40 g di uva sultanina

40 g di lardo

30 g di pinoli

2 cucchiai di cacao amaro in polvere

sale

pepe nero

olio extra vergine di oliva

Procedimento

1. Iniziate la preparazione della coda alla vaccinara tagliando il lardo a pezzi e coprendo il fondo di una casseruola antiaderente con i bordi alti con olio extra vergine di oliva. Unite il lardo e quando si sarà sciolto, aggiungete i pezzi di coda. Fateli rosolare su tutti i lati, quindi versate il vino bianco e lasciatelo evaporare.
2. Preparate un trito di sedano, carota e cipolla e unitelo nella casseruola con la coda. Fate insaporire, quindi aggiungete anche il pomodoro che dovrà coprire tutta la carne. Aggiustate di sale e pepe, coprite con un coperchio, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per circa 3 ore mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua calda se la preparazione dovesse asciugarsi troppo.
3. Trascorso questo tempo unite l’uva sultanina precedentemente ammollata in acqua tiepida, i pinoli e il cacao amaro. Mescolate bene e fate cuocere ancora per 30 minuti senza coperchio a fiamma leggermente più alta.
4. A cottura ultimata lasciate riposare per 12 ore. Al momento di servire, riscaldate la coda alla vaccinara e accompagnatela con fette di pane tostato.

Rigatoni con il sugo della coda alla vaccinara

Se dopo aver fatto scarpetta con abbondante pane avete ancora del sugo, il mio consiglio è di utilizzarlo per condire i rigatoni. Otterrete in questo modo un primo piatto davvero gustoso che potrete completare a piacere anche con il parmigiano grattugiato. Vi consiglio anche di visualizzare questo video con la realizzazione della ricetta e dei rigatoni con il sugo della coda alla vaccinara.

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