Ecco la mia, morbidissima, con il lievito madre, i canditi e la granella di zucchero home-made !
Per farla vi servirà uno stampo di carta da 750 gr.
La ricetta che ho seguito è quella del M° Morandin ; devo dire che anche per il panettone seguo la sua ricetta e mi trovo molto bene.
Il lievito, che deve essere bello attivo, andrà rinfrescato almeno 3 -4 volte di seguito e anche nei giorni precedenti quotidianamente .
Io comincio la mattina alle 9.00, rinfresco per 3-4 volte e poi la sera faccio il 1° impasto.
Vi consiglio di usare un termometro per misurare la temperatura mentre impastate perché non dovrà assolutamente superare i 28° altrimenti l’impasto si rovinerà.
E anche prima di sfornare va infilata la sonda all’interno della colomba: è cotta quando si raggiungono i 95°, in teoria, ma è meglio proseguire a sportello appena aperto, con spiffero (per far uscire il vapore) per altri 5 minuti.
INGREDIENTI: (per 1 colomba di 750-800 gr):
1°IMPASTO:
210 gr di farina forte (io ho fatto 150 gr di Manitoba con 60 gr di farina 0)
105 gr di pasta madre (rinfrescata 3-4 volte)
115 gr di tuorli
90 gr di zucchero
125 gr di burro
2°impasto:
2° IMPASTO :
50 gr di farina
18 gr di zucchero
22 gr di tuorli
25 gr di burro
6 gr di sale
200 gr di canditi di arancia fatti in casa (qui ricetta)
EMULSIONE AROMATICA (PER 2 COLOMBE ):
15 gr di acqua
15 gr di zucchero
30 gr di miele di acacia
10 gr di arancia candita
15 gr di buccia d’ arancia
GLASSA :
75 gr di farina di mandorle
100 gr di zucchero
50 gr di albume
60 gr di amido di mais
PER DECORARE :
Zucchero a velo
Granella di zucchero
Mandorle con la buccia
ESECUZIONE :
GLASSA :
1) Mescolare tutti gli ingredienti.
EMULSIONE AROMATICA :
1) Frullare i canditi con lo zucchero e poi unire il resto.
1°IMPASTO: (LA SERA) :
1) Impastare a farina con il lievito e lo zucchero per almeno 15 minuti fino ad incordatura (cioè quando la pasta sarà liscia e tirandola con le mani formerà un velo sottile.)
2) Unire i tuorli in 3 volte facendoli assorbire ogni volta.
3) Incorporare il burro morbido in 3 volte .
4) Fare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta ad una temperatura di circa 26°. Prendere un piccolo contenitore trasparente e mettervi un piccolo pezzettino di impasto, fare un segno, quando il livello sarà triplicato si potrà procedere con il 2° impasto (ci vorranno dalle 10 alle 14 ore circa).
2° IMPASTO:
1) Impastare il primo impasto con la farina e lo zucchero, lavorare a lungo, per almeno 10-15 minuti fino a quando l’impasto non sarà incordato.
2) Unire i tuorli in 2 volte facendoli assorbire ogni volta .
3) Incorporare il burro morbido in 2 volte .
4) Unire il sale e l’emulsione aromatica.
5) Unire i canditi infarinati.
6) “Pirlare”, cioè fare una palla e far riposare a 25° per 30 minuti.
7) Spezzare l’impasto 2 parti, una di 1/3 (ali ) e l’altra di 2/3 (corpo della colomba), vedi la foto.
8) Far lievitare a 25°-26° fino a quando l’impasto non sarà arrivato al bordo.
9) Mettere la glassa in una sacca da pasticcere con beccuccio piatto e coprire la colomba; spolverare di zucchero a velo e decorare con granella di zucchero e mandorle con buccia.
10) Infornare a 180° per circa 50-55 minuti. (Io abbasso dopo 10 minuti la temperatura a 170°, anche 160°).
11) Sfornare, infilzare con dei ferri e mettere capovolta per almeno 10-12 ore.
L’articolo Colomba con lievito madre sembra essere il primo su Una pasticcera matta.