Carnevale è tornato! E allora via con i fritti! Facciamo qualche strappo alla regola e prepariamo almeno un dolcino e, perchè no, un piatto salato fritto! L’importante è che il fritto sia fatto a regola d’arte. Vi spiego qui le regole fondamentali per fare un fritto sano e leggero.
La prima regola fondamentale per ottenere un fritto ben fatto è scegliere il grasso giusto. Quando un grasso viene scaldato non bisogna arrivare al cosiddetto “punto di fumo”. cioè quella temperatura alla quale viene prodotto il fumo. A tale temperatura si producono sostanze nocive e si altera il prodotto. Ma siccome per ottenere un buon fritto, asciutto e croccante, si deve friggere a temperatura elevata, intorno a 180°, i grassi migliori sono quelli che hanno il punto di fumo più alto.
Girasole < 130°C
Soia 130°C
Mais 160°C
Extra vergine di oliva* 160°-210°C (* a seconda della qualità)
Cocco 177°C
Arachide 180°C
Palma raffinato 240°C (attenzione: Raffinato!)
Strutto 180-240°C
Burro 150°C
Burro chiarificato 250°C
Da questa tabella si capisce che per friggere i grassi migliori sono lo strutto e il burro chiarificato. Nonostante lo strutto venga usato con ottimo successo sia per friggere i dolci di carnevale che altri cibi come le patate e il burro chiarificato invece si usi spesso nelle fritture delicate come quelle del pesce, oggi questi grassi non vengono generalmente apprezzati da chi deve friggere.
Si preferisce generalmente utilizzare olio, tra i quali i migliori sono l’olio extravergine d’oliva e l’olio di arachide. Visto però il costo elevato dell’olio extravergine e il suo sapore intenso, si deduce che l’olio migliore per la frittura sia l’olio di arachide.
Il seconda regola è scegliere la padella giusta. La padella deve avere i bordi alti e un fondo pesante che conduce bene il calore. La classica friggitrice con il cestello è ottima, come pure il wok cinese.
Terza regola: friggere in olio abbondante. Il cibo deve rimanere immerso nell’olio.
La quarta regola importante è la temperatura di frittura. Generalmente vale la regola che più i pezzi sono piccoli più la temperatura deve essere alta. Per la maggior parte delle fritture una temperatura tra 170 e 180 gradi è perfetta. E’ necessario mantenere la temperatura dell’olio costante e quindi regolare la fiamma in base all’andamento della cottura.
Quinta regola: friggere poco alla volta. Questo permette di non abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio.
Sesta regola: mangiare il fritto subito, caldo e non coprire mai il cibo. Se è necessario, il sale questo deve essere aggiunto sempre alla fine e mai prima di friggere. Se si desidera il cibo può essere infarinato o impastellato.
E ora qualche ricetta!
Ricette dolci:
Tagliatelle fritte
Fiocchetti o chiacchiere di Carnevale
Castagnole di Carnevale di casa mia
Ricette salate:
Tempura di fiori di zucchina
Foglie di salvia fritte
Gnocco fritto
