Quindi non affidatevi per lo più alla foto, ma ai vostri sensi leggendo l’esecuzione della ricetta.
Ho volutamente utilizzato i pistilli di zafferano per rendere più scenografica la salsa, ma, dato il loro costo, quelli dell’Iran però sono meno cari e pregiati di quelli italiani, potete sostituirli con della semplice polvere di zafferano in bustina, che però sapppamo tutti non esser Oro Rosso in purezza, ma mescolato a qualche altra spezia, tipo curcuma, per eseltarne il colore.
Un piccola e doverosa precisazione: mai come in questo caso le dosi sono indicative perchè, tutto dipende dalle dimensioni del vostro calamaro. Ma non scoraggiatevi, se vi avanza un poco di ripieno, confezionate delle piccole polpette, friggetele e servitele come decorazione al piatto finito.
Buon lavoro!
Ingredienti per 4 persone
- un calamaro grande (500 g di peso circa)
- 100 g di speck in una sola fetta
- una carota di media grandezza
- 2 grosse fette di pane casereccio raffermo
- 20 g di pinoli
- un uovo
- 30 g di formaggio Grana grattugiato
- 12 pistilli di zafferano
- olio extraverdine d’oliva
- un ciuffo di prezzemolo
- un bicchiere di vino bianco
- un cucchiaino di maizena o fecola di patate
- noce moscata q.b.
- uno spicchio di aglio
- sale q.b.
Mettete a bagno i pistilli di zafferano in una tazzina piena a metà di acqua bollente. Lasciate riposare.
Eviscerate il calamaro, facendo attenzione a non rompere la sacca che vi servirà come involuco per il ripieno.
Eliminate tutte le viscere con delicatezza, togliete via il dente centrale e la pelle esterna, poi, lavate il mollusco abbondantemente sotto l’acqua fredda.
Ora tagliate lo speck e la carota a piccoli cubetti, quindi fateli rosolare, con un filo di olio extravergine d’oliva, in una padella antiaderente per pochissimi minuti. Raccogliete tutto in una ciotolina.
Nella stessa padella dove avete rosolato speck e carote, soffriggete a fuoco lento i tentacoli del calamaro precedentemente tagliati a piccoli pezzi. Non occorre molto tempo, appena vedrete che cominceranno a cambiare colore ritirate dal fuoco.
Nel bicchiere del mixer, mettete il pane raffermo spezzettato, i tentacoli cotti, il ciuffo di prezzemolo e l’uovo poi avviate l’apparecchio a massima velocità. Sminuzzate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Trasferite tutto nella ciotola dove avevate riposto carote e speck e, con l’aiuto di un cucchiaio, amalgamate tutti gli ungredienti.
Unite il formaggio, i pinoli e una generosa grattata di noce moscata, aggiustate di sale e date un’ultima rimescolata.
Riprendete la sacca del calamaro, riempitela con il ripieno per poco più della metà e sigillate l’apertura con uno stecchino. Sempre utilizzando uno stuzzicadenti, praticate dei piccolissimi fori nella sacca, almeno 4 o 5 distanziati tra loro, per evitare che l’involucro si apra durante la cottura.
In una larga casseruola, scaldate 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, assieme allo spicchio di aglio intero, quindi adagiate il calamaro ripieno e fatelo rosolare a fuoco vivo su tutti i lati, rigirandolo delicatamente.
Sfumate con il vino bianco e continuate la cottura a fuoco basso, per circa 20 minuti, possibilmente con il coperchio.
Trasferite il calamaro su di un tagliere, e lasciate riposare qualche minuto. Appena tiepido, tagliatelo a fette larghe quanto lo spessore di un dito.
Nel frattempo, preparate la salsa allo zafferano aggiungendo al fondo di cottura, al quale avrete eliminato l’aglio, i pistilli di zafferano messi a bagno con il loro liquido di infusione e mezzo bicchiere di acqua calda. Alzate il fuoco al massimo, appena il liquido prende bollore, stemperatevi il cucchaino di maizena, così da addensare un poco la salsa.
Infine, aggiungete le rondelle di calamaro ripieno, in modo che si insaporiscano un poco e servite bello caldo, assieme alla salsa.
