Walt Berkman (Jesse Eisenberg): “Hey You era come se l’avessi scritta io e il fatto che fosse già stata scritta era solo un dettaglio tecnico” dal film Il calamaro e la balena, 2006
Io mi domando e dico: ma perché tutto quello che si fa in fretta, con recuperi, ritagli e il classico “/redirect.php?URL=svuotafrigo”, viene così buono? Sono convinta che se dovessi replicare questa ricetta non verrebbe così! Era una di quelle giornate noiose, girovagando lo sguardo nel frigo vedo che ci sono un poco di cosine da “far fuori”, da usare per evitare di farle andare a male e di buttarle, odio buttare il cibo.
Forse un retaggio di quando da bambina, per farmi mangiare, dicevano “ma ci pensi ai bimbi poveri che non hanno da mangiare e mangerebbero tutto il tuo piatto?” Per forza adesso mangio tutto e sono perennemente a dieta!!! Certi retaggi andrebbero fatti sparire! Comunque questo è un risultato di quello che io chiamo cucinare con lo “scovazzume da frigo”, cioè quello che va usato per liberare il frigo e non farlo andare a male. Io avevo tutti questi ingredienti aperti, già usati, quasi terminati, e allora…beh ho messo tutto insieme!
INGREDIENTI:
per 4 persone
- 4 calamari grandi o 8 medi
- 1 uovo
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cipolla media
- 2 cucchiai di olive verdi snocciolate
- 2 cucchiai di olive taggiasche snocciolate
- qualche grano di pepe rosa in salamoia
- una manciata di coriandolo (o di prezzemolo)
- 2 cucchiai di capperi
- 3 o 4 fette di pancarré o pane bianco da tramezzini
- del peperoncino moderatamente piccante, io avevo dei jalapeños rossi
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 5 patate grosse
- 2 noci di burro
- mezzo bicchiere di latte
- un pizzico di noce moscata
- due manciate di rucola
- 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 cucchiaio di pinoli
- 1 spicchio d’aglio piccolo
- sale, pepe e olio qb
- Rossese di Dolceacqua
- Cerasuolo d’abbruzzo
- Friulano (ex Tocai) del Collio
- Ormeasco di Pornassio
- Chardonnay
PROCEDIMENTO:
1° step: puliamo i calamari
2° step: farciamo e cuciniamo i calamari
Escluse le calotte dei calamari, tutto quello che è nella lista degli ingredienti va messo in un frullatore compreso i tentacoli, tranne la cipolla che ne useremo metà, perché l’altra metà andrà per il soffritto. Frulliamo bene il tutto fino ad avere una specie di cremina che legheremo con un uovo. Se l’impasto fosse poco, usiamo solo il tuorlo. Per quanto riguarda il pane è meglio frullarlo a parte, perché serve per legare il composto e va aggiunto a poco a poco. In questo modo ci regoleremo con le quantità. Va bene anche usare il classico pangrattato se si fosse sprovvisti di pancarré.
Consiglio dove è possibile di usare il coriandolo, dona un sapore ed un profumo nettamente diverso dal prezzemolo, che di fatto non ne ha. Col nostro composto riempiremo le calotte dei calamari, ma mi raccomando, non riempiamoli fino all’orlo! Il calamaro si restringerà e il ripieno si gonfierà per effetto dell’uovo, quindi per evitare di trovarci i nostri bei calamari scoppiati come un pallone, NON riempiamoli troppo, ma diamogli un poco di agio. Uno o due stecchini basteranno per tenerli chiusi.
Nella pentola a pressione ho fatto un soffritto con olio EVO e cipolla tagliata fine, ho fatto stufare qualche minuto poi ho aggiunto i calamari, che ho fatto soffriggere per qualche minuto a fuoco vivace. Ho sfumato col vino, ho aspettato che evaporasse l’alcool, poi ho chiuso la pentola a pressione e fatto andare a fiamma media. Dal sibilo ho calcolato 10 minuti, poi ho aperto e ho saggiato la consistenza con uno stecchino.
I molluschi cefalopodi come il calamaro, il totano, la seppia o il polpo hanno questa particolarità: rimangono morbidi se cotti poco, o tanto. L’intermedio li rende duri e gommosi. Il difficile è valutare quando questo “intermedio” finisce. Per cui io mi regolo in questo modo: se non posso fare una cottura velocissima, cuocio a lungo, e la pentola a pressione mi aiuta molto per questi molluschi, perché a questo punto la cottura deve prolungarsi e la pentola a pressione la riduce di circa un terzo.
Nel mio caso dopo aver saggiatola consistenza ho richiuso la pentola aggiungendo un altro goccio d’acqua perché c’era poco liquido, rischiavano di attaccarsi, e ho fatto andare altri 5 minuti, perché i cefalopodi a me piacciono molto morbidi.
3° step: il purè di patate al pesto di rucola
Questo è stato veramente un purè che mi ha sorpreso. Ho un vaso nel mio giardinetto degli aromi che stava letteralmente scoppiando da quanta rucola c’era, e ne avevo già sfruttata parecchia solo così come insalatina di contorno, e avevo voglia di sfruttarla per qualcosa di diverso. Stavo pensando a un classico pesto di rucola per condire la pasta, poi ho pensato, perché non metterlo in un purè? E ho provato a fare l’esperimento, con riserva, perché la mia rucola è buonissima, fresca e croccante, ma è parecchio piccante e amara, nutrivo quindi dei dubbi sul risultato finale. Ma mi ero sbagliata: perché il purè, col burro latte e parmigiano e la patata stessa, ha addolcito molto il gusto selvatico della rucola.
Quindi ho pulito le patate dalla buccia e le ho tagliate a pezzetti, poi le ho messe a cuocere a vapore. Uso sempre questa cottura con le patate quando devo usarle per purè, o gnocchi o insalate, in questo modo non saranno troppo acquose. Ovviamente si possono fare bollite classiche. Mentre cuocevano ho fatto il pesto di rucola mettendo semplicemente tutto nel frullatore, dopo aver pulito e ben lavato la verdura.
Effettivamente il nome “pesto” è improprio, perché per essere definito tale dovrebbe essere pestato nel mortaio, direi che è più corretto chiamarlo “frullato di rucola” o crema di rucola, anche se per estensione del termine “pesto” si usa ormai per quasi tutto.
Frullato il tutto, aggiustato di sale, aggiustato di formaggio, (mi raccomando assaggiare sempre quello che si prepara per vedere se manca qualcosa), va lasciato da parte per usarlo dopo. Se ne può preparare una dose più alta e farci il giorno dopo una bella spaghettata. Quando le patate sono cotte, facciamo il classico purè: le schiacciamo con l’apposito arnese e le mantechiamo in pentola con burro, poco latte, la noce moscata e il parmigiano.
Io le avevo lasciate appositamente più granulose, perché volevo sentire i pezzettini di patata, giusto per cambiare. Alla fine aggiungiamo il pesto di rucola, ma poco a poco e regolandoci sia col colore che col gusto, perché la rucola è una verdura forte, almeno quella che ho usato io. Assaggiamo alla fine e vediamo come siamo messi col sale. Siccome il pesto io l’avevo già salato, prima di aggiungere altro sale nel purè ho aspettato di incorporare tutto insieme, in modo da regolarmi meglio.
Quando avremo raggiunto un insieme che ci soddisfa, siamo quasi pronti per assemblare il piatto.
4° step: rifiniamo e serviamo
Avremo quindi i nostri calamari belli pronti. Un poco di ripieno sarà sicuramente uscito, e noi lo useremo come condimento, valutiamo, nel caso fosse troppo liquido, se sia il caso di restringerlo qualche minuto a fuoco vivo. Mettiamo sul piatto una dose di purè alla rucola e sopra un calamaro a testa, o se sono piccoli due.
I miei non erano enormi, considerato che poi si restringono ne abbiamo mangiati due ma ne avremmo mangiati altri se ci fossero stati! Terminiamo irrorando col sughetto di cottura. Il piatto è abbastanza veloce, mi raccomando di stare attenti col sale: ci sono olive e capperi nel ripieno, i calamari sono sapidi, e il purè al pesto di rucola aggiunge sapidità, per cui stiamo molto attenti.
Se manca il sale, io tengo sempre in casa dei fiocchi di sale Maldon, che uso per insaporire le vivande direttamente nel piatto. E’ diverso dal solito sale fino o grosso, è molto piacevole e insaporisce senza essere troppo invasivo. Cosa che poi ho fatto per puro sfizio: siccome quando cucino mi tengo sempre bassa col sale (non c’è niente di peggio che mangiare un piatto troppo salato) mi piace aggiungere un pizzico di sale Maldon. Uno sfizio mio personale.
Devo dire che è stato un piatto molto gradevole, e non eccessivamente pesante. Interessante il purè aromatizzato, voglio poi provare a farlo in altri modi. Piatto che replicherò sicuramente perché non è assolutamente difficile da fare ed è estremamente gustoso.
