L’Italia nel Piatto: Maggio – Formaggio
Per l’appuntamento di questo mese vi voglio raccontare la storia del Caciocavallo di Ciminà che si produce da tempi antichissimi nell’area grecofona dell’Aspromonte e precisamente nei comuni di Ciminà e Antonimina. “U casucavallu” nato come sostentamento di una popolazione povera dedita all’agricoltura e alla pastorizia, sta diventando un prodotto molto apprezzato per le sue qualità nutrizionali e organolettiche, dovute soprattutto alle caratteristiche dei pascoli aspromontani. Oggi è inserito nell’elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Calabria e dal 2008 il Comune ne ha istituito la DeCo; inoltre lo Slow Food ne ha fatto uno dei suoi presidi con l’obiettivo di incrementare la produzione di caciocavalli più grandi destinati ad una stagionatura più lunga che, di conseguenza, consentirebbe ai produttori di uscire dal mercato locale.
Sicuramente i caciocavalli prodotti in Calabria sono tutti buoni e vengono preparati con tecniche abbastanza simili, la vera differenza sta nei pascoli, nel clima e nella bravura del casaro. Il caciocavallo di Ciminà è un formaggio piccolo, dalla forma allungata e con due testine, il cui peso si aggira dai 200 ai 400 gr. Inoltre ha un’ulteriore particolarità: si coagula ancora il latte crudo, di vacca podolica e a volte anche parzialmente di capra, con caglio di capretto o agnello, ‘u quagghju. La cagliata viene poi rotta con un ramo d’ulivo selvatico, detto ugliastru, per poi essere composta manualmente. Viene di seguito gettata in acqua bollente fino a quando non inizia a filare. A questo punto è il casaro che gli conferisce la forma caratteristica. Dopo la formatura le forme vengono raffreddate in acqua e successivamente salate in salamoia. Infine, legate a coppia con corde di giunco, si appendono alle pertiche nel classico sistema a ” cavalcioni “. Il formaggio che si ottiene alla fine di questo procedimento ha una crosta bianco-giallognola mentre la pasta è bianca. E’ profumato, gustoso, dolce e dal sapore abbastanza sapido quando è più stagionato.Se è un caciocavallo a due teste si consuma freschissimo entro pochi giorni dalla produzione destinandolo soprattutto alla griglia, ma va bene in abbinamento ai salumi locali come antipasto e anche sulla pizza; ultimamente è sempre più usato nelle tavole della grande ristorazione. ( notizie prese dal sito dello Slow Food di Ciminà ).
Ingredienti
Caciocavallo di Ciminà
Pane di Platì
Marmellata di cipolle di Tropea
Marmellata di peperoncino
Preparazione
Prendete un padellino e fatelo riscaldare sul fuoco, nell’attesa affettate il caciocavallo in fette da circa 1/2 cm. Appena il fondo della padella sarà sufficientemente caldo trasferitevi le fette di formaggio (non più di due ) e quando inizierà a sciogliersi, girate le fette e fate dorare dall’altro lato. Una volta che le fette saranno arrostite da entrambi i lati, trasferitele su una fetta di pane caldo o su un piatto accompagnate da un cucchiaio di marmellata di cipolle o di peperoncino.
Oggi, come potete notare, gioco proprio in casa: tutti gli ingredienti provengono dalla terra calabra, in particolare il caciocavallo e il pane sono l’emblema del riscatto dei borghi aspromontani. Per una volta tanto parliamo di ciò che l’Aspromonte può dare in positivo; parliamo di un patrimonio di immenso valore umano e culturale; di un territorio tutto da scoprire per la natura aspra e incontaminata; un territorio in cui si parla ancora il greco antico; un territorio in cui la cucina è caratterizzata da sapori genuini e forti, tutta da scoprire.
Il Caciocavallo di Ciminà immortalato da Oliviero Toscani.
(foto tratta dal web )
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Scopriamo adesso i formaggi delle altre regioni: