La Receptionist (Julie Benz): “Come fa a descrivere le donne così bene?” Melvin Udall (Jack Nicholson): “Penso a un uomo, e gli tolgo razionalità e affidabilità.” dal film Qualcosa è cambiato, 1997
Con le temperature di quest’estate chi ha voglia di accendere fuochi? Ma non è mica detto che dobbiamo mangiare senza gusto o piacere. E siccome le crudités di pesce sono ottime ma hanno sempre tanto lavoro, avevo fatto questo antipastino, o per meglio dire un doppio antipasto, fatto con pesce crudo (o quasi) e che non ha reso necessario un grosso lavoro. Anzi, è stato veloce e poco faticoso. Ma inversamente proporzionale al gusto, perché è stato assolutamente invitante. Ho servito tutto in un unico piatto da portata, e ho lasciato agli ospiti la possibilità di servirsi.
INGREDIENTI:
per 2 persone
per le bruschette di spaghetti di seppia
- 1 confezione di seppie congelate
- 1 bastone di pane baguette
- 1 spicchio d’aglio
- insalatina piccola e fresca tipo valerianella
- pomodorini datterino
- bacche di pepe rosa e verde
- qualche grano di pepe di Sichuan
- 1 lime
- sale e olio EVO qb
per la tartare di baccalà
- 2 etti di baccalà già dissalato congelato
- chiffonade di basilico e prezzemolo
- 1 lime, scorza e succo
- bacche di pepe rosa
- sale e olio EVO qb
abbinamento vino
- Erbaluce di Caluso
- Traminer Aromatico dell’Alto Adige
- Prosecco di Valdobbiadene
PROCEDIMENTO:
1° step: poche preparazione da fare in anticipo
In effetti questo piatto va fatto in anticipo, perché basta poi toglierlo dal frigo e servirlo. Con le temperature di questo agosto ho preferito usare dei pesci congelati, perché il pesce crudo che possa essere conservato male o andato a male è una cosa che mi fa paura, quindi ho preferito un prodotto già abbattuto.
Bruschette con fili di seppia
Questo è stato veramente notevole, perché gustosissimo e sfizioso nella sua semplicità. Non ho usato proprio le seppie crude. Per iniziare le ho fatte semi scongelare, in modo da lasciarle un poco rigide e poterle agevolmente tagliare come fossero spaghettini. L’unica parte laboriosa, se così vogliamo chiamarla, è stato tagliarle sottilissime… più riusciamo a farle sottili meglio è. Delle seppie ho usato solo le teste, i tentacoli li ho messi da parte e li ho usati per un sughetto la sera.
Ho messo un pentolino d’acqua sul fuoco che ho aromatizzato con uno spicchio di lime e del pepe di Sichuan. Ho fatto bollire questo composto aromatico per 5 minuti, poi ho aggiunto gli spaghettini di seppia. Un minuto e mezzo di cottura, controllato dall’orologio, poi scoliamole eliminando il pepe e il lime. Le asciughiamo con della carta da cucina, e le mettiamo in una ciotolina. Le aromatizziamo con le bacche di pepe rosa e verde e con il succo e la scorza del lime. Per ultimo li condiamo con un filo di olio EVO. Copriamo con pellicola e via in frigo. Li tireremo fuori solo al momento di metterli sul pane.
Tartare di baccalà
Dopo averlo fatto scongelare e tagliato grossolanamente a coltello, l’ho messo in una ciotolina. L’ho condito con tutti gli ingredienti in lista: le bacche di pepe, il succo e la scorza di un lime, se la quantità è poca potete usare il succo di mezzo lime, ma la scorza grattugiatela tutta, dona un profumo veramente notevole. La chiffonade è un tipo di taglio per le verdure a foglia larga, irregolare ma molto sottile. Basta arrotolare il basilico e tagliarlo a striscioline fini. Youtube ha comunque molti video in merito. Terminiamo con olio e sale, assaggiando per controllare perché il baccalà è molto sapido. Io ne ho usato uno già dissalato e congelato. Ormai quando faccio cruditè di pesce prendo sempre prodotti già abbattuti. Copriamo con della pellicola trasparente e mettiamo in frigo fino al momento di servirlo. Veloce ma i profumi sono veramente celestiali.
2° e ultimo step: ultimiamo e serviamo
Facciamo i crostini: ho tagliato a fette alte la baguette, che ho poi tostato su una griglia schiacciandole, in modo che diventassero belle croccanti e compatte. Ho poi passato velocemente uno spicchio d’aglio su tutte e due le facce del pane, sia sotto che sopra. Ovviamente chi non ama l’aglio può bypassare questo passaggio. Ho messo il pane in un vassoio largo, ho aggiunto l’insalatina, ho distribuito gli spaghetti di seppia con tutto il loro condimento, che ha condito sia l’insalata che il pane, e qualche dadino di pomodorino. A nostro piacimento aggiungiamo o sale, o pepe, o olio, o lime, insomma a nostro gusto, io ho lasciato tutto così perché per me era già perfetto.
Nello stesso vassoio, per questo ne ho usato uno largo, ho aggiunto la tartare di baccalà, un altro spruzzo di succo di lime perché il baccalà ha un sapore un po’ più greve, e anche qui possiamo aggiungere a nostro gusto altro condimento.
Ho voluto servire l’antipasto con degli asparagi, che avevo in congelatore, che ho saltato in una padellina con burro e pan grattato e una grattugiata di scorza di lime, che ha creato una specie di salsina aromatica, e ho poi aggiunto dei pomodori freschi a fette. Less is more.
Ottima la tartare, ma le bruschette con i fili di seppia sono state veramente strepitose nella loro semplicità. Fresche, con profumi e sapori del mare, e con minimo dispendio di energia. Nel momento che scrivo questo post le ho già replicate altre tre volte!
