Ingredienti:
3kg di punta di petto di manzo sgrassata, 1 litro di fondo di manzo ( Vai alla ricetta ), senape, 2 cucchiai di sale, 1 cucchiaio di aglio in polvere, 2 cucchiai di paprika dolce, 1 cucchiaio di pepe nero, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 1/2 cucchiaio di cipolla in polvere, 1 cucchiaio di chili in polvere.
Procedimento:
Fase 1. Come prima cosa preparate un fondo di manzo, vi consiglio di farlo in casa seguendo la nostraricetta, può andare bene anche già fatto, mettetelo da parte. Disponete le spezie in una ciotola e mischiate bene per ottenere il rub usando le dosi specificate sopra. Spalmate con le mani un sottile strato di senape sulla carne e massaggiate energicamente per far aderire bene le spezie. Disponete la carne in un contenitore con coperchio e riprendete il fondo di cottura. Riempite la siringa e iniettate un pò di liquido ogni 2 cm su tutta la superficie. Versate delicatamente un leggero strato di fondo di manzo sopra la carne chiudete il coperchio e mettete a marinare in frigo per almeno 8 ore. Mettete a mollo il legno di ciliegio che servirà per affumicare…
Fase 2. Passate le 8 ore preparate il BBQ seguendo le specifiche del proprio modello e accendetelo con le bricchette preriscaldandolo a 120°C, in caso stiate usando un grill a gas preriscaldatelo alla medesima temperatura e predisponetelo per una cottura indiretta ( ricordate di aggiungere un vassoio con dell’acqua per mantenere bassa la temperatura e regolare l’umidità interna ). Aprite il contenitore della carne e ripulitela con della carta da cucina, infilzate la sonda nella parte più alta e disponetela sulla griglia. Inserite 2 o 3 pezzi di legno ben sgocciolati sulla brace o nel caso del grill a gas inserite lo smoke box per affumicare. Cuocete per 2 ore a 120°C controllando che continui ad uscire del fumo. Dopo 2 ore continuate a cuocere alla stessa temperatura senza più affumicare fino a raggiungere la temperatura interna di 72°C, a questa temperatura il collagene inizierà a sciogliersi, avvolgete la carne in 4 strati di carta stagnola, reinserite la sonda e continuate la cottura fino a 90°. Per tutto il tempo di cottura assicuratevi che la temperatura non scenda mai sotto i 110°C e che non superi i 130°C.
Fase 3. Arrivati ad una temperatura di 90°C togliete la carne dal BBQ e fatela riposare per minimo 90 min. Cercando di affettarla subito si sbriciolerebbe visto la sua tenerezza, il tempo di riposo ci garantisce una ridistribuzione dei liquidi e una maggiore facilità nel taglio. Trascorso il tempo aprite delicatamente la carta stagnola e disponete la carne su un tagliere. Tagliate fette sottili cercando di non rovinare questo paradisiaco piatto.
