Ingredienti (per 2 persone)
Per il brasato
600 g noce di manzo (in un pezzo intero)
750 ml vino rosso (fermo)
500 ml brodo vegetale
2 spicchi di aglio (interi e sbucciati)
1 bouquet aromatico (fate un mazzolino di salvia e rosmarino
e legatelo con lo spago da cucina)
1 tazza di concentrato di pomodoro
q.b. sale
q.b. pepe in grani macinato fresco + 4 grani interi per la marinatura
4 bacche di ginepro
1 cipolla
2 carote
1 gambo di sedano
2 cucchiai di fecola di patate (se necessaria)
q.b. farina
q.b. olio e.v.o.
Per i porcini trifolati
500 g funghi porcini (già puliti ed affettati)
50 g burro leggermente salato
q.b. sale
q.b. pepe
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
Per la polenta taragna
500 g farina per polenta taragna
2 l d’acqua
q.b. sale grosso
30 g burro
2 cucchiaiate di grana grattugiato
Preparazione
Preparate la carne a marinare: raccogliete in un contenitore capiente con coperchio a chiusura ermetica la carne, il mazzetto di erbe aromatiche, i due spicchi d’aglio interi, le bacche di ginepro, il pepe in grani, il vino rosso e le verdure tagliate grossolanamente. Lasciate a marinare la carne per circa 20 ore in frigorifero (io l’ho messa a marinare verso le 13.00 del giorno precedente e l’ho poi messa sul fuoco intorno alle 08.30 del giorno seguente). Se non avete molto tempo a disposizione, potete marinarla per un tempo più limitato, che però non deve essere inferiore alle 4/6 ore.
Passato il tempo di marinatura, togliete dal frigorifero e sgocciolate bene il pezzo di carne, asciugatelo con cura utilizzando della carta assorbente, passatelo nella farina e rosolatelo, su tutti i lati, in un padella antiaderente con dell’olio evo ben caldo.
Dopo di che, munitevi di una casseruola con coperchio e adagiatevi il pezzo di carne rosolato. Intanto, irrorate la carne con la marinata filtrata da un colino. Eliminate dal colino le erbe aromatiche, pepe, ginepro e aglio.
Mettete poi le verdure restanti della marinata in casseruola attorno alla carne.
Aggiungete il brodo vegetale, salate, pepate e mescolate bene il tutto. Coprite poi la casseruola, mettete sul fuoco (fiamma dolce) e lasciate cuocere per circa 3 ore, mescolando e girando la carne di tanto in tanto. Non servirà aggiungere brodo perché la cottura lenta, con coperchio e su fiamma dolce non asciugherà molto il liquido.
Passato il tempo di cottura, toccate la carne con un cucchiaio di legno, dovrà essere tenerissima, quindi levatela dal fondo di cottura ed adagiatela su un tagliere.
Dopo di che, frullate il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa. Se dovesse risultare troppo liquida, potete stemperarvi all’interno un paio di cucchiai di fecola di patate, mescolate con una frusta per evitare che si formino dei grumi e lasciate sul fuoco per qualche minuto fino a quando non si sarà addensata.
Tagliate poi a fette spesse la carne e immergetela nella salsa molto calda ad insaporire. Tenete in caldo fino all’utilizzo.
Una mezz’ora prima della fine della cottura del brasato, preparate i porcini trifolati. Fate scaldare il burro leggermente salato in una padella antiaderente, aggiungete l’aglio e lasciate insaporire per qualche minuto, prima che imbrunisca, levatelo e fate saltare i porcini, salate, pepate, aggiungete il prezzemolo e lasciate cuocere fino a quando i porcini non saranno ben dorati (circa 15-20 minuti). Teneteli in caldo fino all’utilizzo.
Un’ora prima circa dalla fine della cottura del brasato, preparate la polenta taragna. Fate bollire due litri d’acqua, salatela, appena raggiungerà il bollore, versatevi la farina per polenta taragna a pioggia mescolando bene con una frusta e facendo attenzione a non far grumi. Lasciatela cuocere, senza mai smettere di mescolare, per circa 45 minuti. A cottura quasi ultimata, sempre mescolando con cura, arricchitela con del burro e il grana grattugiato. Consiglio: io personalmente quando faccio la polenta, ne preparo sempre una quantità superiore rispetto a quella necessaria per accompagnare il mio piatto, in quanto la parte che avanza può essere impiegata i vari modi: tagliata a fette e passata in forno con gorgonzola e altri formaggi, a cubetti e poi fritta, rosolata in forno a utilizzata come base per ragù di selvaggina, affettata sottilmente ed impiegata per fare delle lasagne con sugo e besciamella.
Una volta pronte tutte le preparazioni, servite il brasato con la sua salsa, accompagnato dalla polenta fumante e dai porcini trifolati.
