Oggi grande flash mob sul pomodoro di Pachino IGP, indetto dall’AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) per il Calendario del Cibo Italiano, durante la Settimana del pomodoro in collaborazione con il Consorzio di tutela: praticamente un contest di un solo giorno di ricette dolci e salate realizzate con le varietà di pomodoro di Pachino IGP.
La sfida consiste nel fare una ricetta inedita e già qui non è facile! Chiunque abbia un blog ha declinato il pomodoro “in tutte le salse”. I pomodori di Pachino, poi sono i re di tutte le preparazioni, sempre così saporiti e belli colorati.
Ho deciso di provare con una ricetta dolce, fatta con i pomodorini ciliegini, una bavarese con la base croccante di cantuccini di Prato con zafferano e pinoli, bavarese al pomodorino ciliegino, caramello al pomodoro (sempre ciliegino) e petali di pomodorini di Pachino canditi.
Le dosi per i cantuccini sono eccedenti, ma sono talmente buoni, che conviene fare questa dose e mangiarsi quelli che avanzano dalla preparazione.
Ingredienti per 12 mini bavaresi (diametro 6 cm)
per i cantuccini di Prato e pinoli (dosi per 1 kg di farina)
- 1 kg di farina
- 500 g di zucchero
- 5 uova
- 100 g di burro
- 200 g di pinoli
- 0,5 g di zafferano
- latte
- lievito per dolci
- vaniglia
- sale
per la base
- 90 g di cantuccini zafferano e pinoli
- 45 g di burro
per la purea di ciliegini
- 1 kg di ciliegini maturi di Pachino IGP
- 50 g di zucchero
per la bavarese al pomodoro ciliegino di Pachino IGP
- 90 g di latte
- 30 g di tuorli
- 30 g di zucchero
- 4 g di gelatina
- 200 g di panna
- 300 g di purea di pomodorini ciliegini di Pachino IGP
per il caramello al pomodorino ciliegino di Pachino IGP con olio d’oliva
- 250 g di zucchero
- 100 g di acqua
- 1 baccello di vaniglia
- 250 g di purea di pomodorino ciliegino di Pachino IGP
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
per i petali canditi di pomodorini ciliegini di Pachino IGP
- 6 pomodorini ciliegini di Pachino IGP
- 2 cucchiai di zucchero
Preparazione:
per i cantuccini di Prato e pinoli
Montare bene le uova con lo zucchero, aggiungere il burro morbido e montare ancora. Aggiungere la farina setacciata, il sale, la vaniglia, il lievito ed i pinoli. Formare un impasto compatto ma morbido. Preparare dei filoncini larghi 2-3 cm ed alti 1 cm. Spennellare la superficie con un uovo sbattuto e cuocere subito in forno a 170° per 30 minuti. Far raffreddare un po’ i biscotti, poi tagliarli in diagonale e ripassarli 5 minuti in forno. Lasciarli raffreddare e conservarli in una scatola di latta o un barattolo di vetro.
Montare bene le uova con lo zucchero, aggiungere il burro morbido e montare ancora. Aggiungere la farina setacciata, il sale, la vaniglia, il lievito ed i pinoli. Formare un impasto compatto ma morbido. Preparare dei filoncini larghi 2-3 cm ed alti 1 cm. Spennellare la superficie con un uovo sbattuto e cuocere subito in forno a 170° per 30 minuti. Far raffreddare un po’ i biscotti, poi tagliarli in diagonale e ripassarli 5 minuti in forno. Lasciarli raffreddare e conservarli in una scatola di latta o un barattolo di vetro.
per la base
Tritare accuratamente i cantuccini con un mixer, aggiungere il burro morbido e compattare il composto ottenuto in stampini rotondi (senza fondo) appoggiati su un piatto o vassoio e foderati internamente di acetato. Far raffreddare in frigo per almeno mezz’ora.
per la purea di ciliegini di Pachino IGP
Lavare e tagliare i pomodorini in 4 parti, frullarli con lo zucchero accuratamente e passare la purea ottenuta al setaccio per eliminare semi e buccia che il mixer non sia riuscito a tritare accuratamente. Versare la purea ottenuta in un recipiente e tenere in frigo almeno 4 ore, coperto. Prima di usare la purea buttare il liquido di vegetazione che potrebbe essersi creato.
per la bavarese al pomodoro ciliegino di Pachino IGP
Bollire il latte con la vaniglia. Intanto sbattere bene tuorli e zucchero. Togliere la vaniglia ed unire il composto di tuorli al latte. Cuocere fino a raggiungere gli 85°. Aggiungere, la gelatina ammollata in acqua e strizzata, appena sciolta. Unire la purea di pomodoro e la panna semimontata. Versare il composto negli stampini sopra ai biscotti e riporre in frigo a raffreddare per un paio di ore.
per il caramello al pomodorino ciliegino di Pachino con l’olio di oliva
Unire acqua e zucchero in un pentolino dal fondo spesso e cuocere a fuoco basso, mescolando, finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Pulire le pareti del pentolino con un pennello bagnato d’acqua, alzare la fiamma e continuare a cuocere a fuoco medio senza mai mescolare, fino a che lo sciroppo raggiunga la temperatura di 170° ed un colore dorato. Intanto mescolare i semi di un baccello di vaniglia con la purea di pomodoro e riscaldarla leggermente. Non appena lo sciroppo sarà pronto, aggiungere la purea di pomodoro riscaldata e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno. Aggiungere l’olio di oliva e mescolare accuratamente. Lasciar intiepidire, versare quindi sulle tortine e riporre in frigo per un paio di ore.
per i petali canditi di pomodorini ciliegini di Pachino IGP
Tagliare in 4 parti i pomodorini di Pachino IGP per il lungo, togliere i semi e le parti interne, creando 24 piccoli petali. Poggiarli su una teglia da forno dalla parte della pelle e zuccherarli accuratamente. Infornarli a 150° per circa mezz’ora, facendo attenzione a non bruciarli. Far raffreddare.
per servire il dolce
Togliere le bavaresi dal frigo, toglierle dallo stampo, srotolare delicatamente l’acetato e poggiarle su un piatto da portata, decorando con i petali canditi.
Con questa ricetta partecipo al Flash Mob “A tutto Pachino, non solo ciliegino”
