La ricetta originale del baccalà mantecato prevede pari peso di baccalà e di olio di semi, ma per fare un baccalà mantecato ricco di sapore e non troppo grasso ho preferito farlo con l’olio extravergine di oliva, mettendone una quantità decisamente inferiore alla tradizione: invece di usare 500 ml di olio di semi ho usato 150 ml di olio extravergine di oliva… il risultato è stato un baccalà mantecato dal sapore incredibile!
- DifficoltàMedia
- CostoMedio
- Tempo di preparazione20 Minuti
- Tempo di riposo1 Ora
- Tempo di cottura30 Minuti
- CucinaItaliana
- StagionalitàTutte le stagioni
Ingredienti
questi ingredienti bastano per fare un antipasto per 10-12 persone o per un secondo per 4 persone
Passaggi
Per prima cosa passate il baccalà sotto un getto di acqua fredda per eliminare eventuali residui di sale. Eliminate la pelle e togliete le lische con una pinzetta, poi tagliatelo a pezzetti e mettetelo in una pentola con il latte e l’acqua: dovrà essere completamente immerso. Accendete il fuoco e portate a bollore, poi fate cuocere per 30 minuti.
Una volta cotto il baccalà spegnete il fuoco e fatelo freddare nell’acqua di cottura (ci vorrà circa un’ora).
Scolate il baccalà e mettetelo nella ciotola della planetaria con il gancio K (la mantecatura si può fare anche a mano ma ci vuole tanto tempo e tanta energia). Azionate la planetaria a media velocità, vedrete che il baccalà inizierà subito a sfaldarsi. Dopo un paio di minuti iniziate ad aggiungere l’olio a filo, come se fosse una maionese da montare. Quando avrete versato tutto l’olio aggiungete il prezzemolo tritato finemente e assaggiate per poter aggiustare di sale. La quantità di sale da mettere varia molto a seconda di quanto il baccalà sia stato dissalato bene.
Ecco fatto, il baccalà mantecato è pronto. Io lo servono con del pane tostato, ma la tradizione vuole che sia servito su fette di polenta grigliata… a voi la scelta
Dosi variate per
porzioni
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