Tra i vicoli ripidi di Lisbona e le case in pietra di Beira Alta, il profumo del baccalà alla lagareiro al forno si diffonde dalle cucine familiari, annunciando una convivialità antica.
Ricordo la mia prima forchettata di bacalhau à lagareiro in una tasca minuscola a Porto: il bordo croccante del pesce e la sapidità delle batatas a murro (patate “al pugno”) sotto l’olio sono stati più eloquenti di mille storie sulla cucina portoghese.
Chi ha mangiato nelle piazze del Minho conosce la generosità dell’olio locale e la ritualità delle ricette nate tra frantoi e campi e sa che qui il baccalà esprime davvero la sua anima in un rito di pazienza, sapienza e abbondanza.
Origine, nome e carattere del piatto
Etimologia “lagareiro” e “lagar”
Al centro della definizione di bacalhau à lagareiro si trova la parola “lagar”, il frantoio.
Lagareiro significa, infatti, “colui che lavora al lagar” e ogni gesto di questa ricetta sembra un omaggio al lavoro del frantoiano.
Il piatto si distingue per l’uso generosissimo – quasi “sfrontato” – di olio extravergine d’oliva, tanto che il fondo della pirofila diventa una vera pozza dorata, pronta per essere raccolta con l’ultimo boccone di pane.
Questa abbondanza d’olio non è casuale, ma segna la sua origine rurale, dato che nel Portogallo tradizionale il baccalà, pur pesce d’importazione, si lega alle terre degli ulivi e ai modesti frantoi familiari.
Origini e contesto culinario
Le origini del baccalà alla frantoiana vanno cercate tra Beira Alta, Beira e Minho, dove questa pietanza ha saputo diventare cibo rituale, specie nei giorni di festa.
In tali province, la combinazione con le patate (anch’esse segno di una cucina di sostanza) rinnova ogni volta la fama dei “365 modi di cucinare il baccalà” – una varietà celebrata anche da voci autorevoli, come quella di Maria de Lourdes Modesto.
Non è un caso che questo secondo piatto, perfetto per la sera della Vigilia di Natale e che può anche costituire una portata unica, sia tuttora simbolo di convivialità: grandi teglie, pochi gesti essenziali, sapori diretti e profondi.
Ogni famiglia conserva il proprio segreto, ma la vera magia resta l’alleanza fra materie prime semplici ma di alta qualità e l’uso abbondante di olio extravergine di oliva, possibilmente novello (come quello che si adopera nella nostra Fettunta).
Fra le versioni più celebrate, non può mancare il polvo à lagareiro: stesso procedimento, ma al posto del baccalà si usa polpo precotto, già tenero, cui segue la canonica infornata con patate e abbondante olio.
Altre varianti della ricetta originale includono aggiunte di peperoni grigliati, broccoli o la scelta di non mettere cipolla: ogni casa ed ogni ristorante interpreta la tradizione secondo gusto e ricordi.
Consigli preliminari importanti per l’ottimale riuscita del bacalhau à lagareiro
Per fare prima, è consigliabile acquistare del buon baccalà già ammollato, ma, se si ha tempo, lo si può dissalare in casa e poi dividerlo in tranci.
In ogni caso, il peso si calcola sul prodotto già ammollato e bisogna tener conto del fatto che le dimensioni dei tranci influiscono sui tempi di cottura quanto quelle delle patate.
Conviene, quindi, controllare la tenerezza delle patate e la separazione delle fibre del baccalà con la forchetta durante la loro permanenza nel forno, bagnando con il fondo di cottura quando serve e senza mai lasciarli asciugare troppo.
A fianco, sono perfetti vegetali semplici: spinaci saltati, broccoli lessi, oppure – come fanno nelle trattorie di Lisbona – peperoni arrostiti.
Preparazione del baccalà alla lagareiro secondo la ricetta portoghese originale
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 5 minuti + 45 minuti di cottura
Costo: medio
| Ingredienti per 4 persone: |
| 4 tranci di baccalà già ammollato (1 kg) |
| 1 kg di patate non trattate piccole, tonde e della stessa dimensione |
| sale grosso q.b |
| 1 testa di aglio |
| 2 cipolle bianche |
| 2 rametti di rosmarino |
| olio extravergine di oliva (possibilmente nuovo) q.b |
| prezzemolo q.b |
| olive nere q.b (facoltative) |
| pepe q.b |
| sale fino q.b |
Procedimento
Per prima cosa preriscalda il forno, regolandone la temperatura a 180°.
Lava le patate, asciugale accuratamente e, senza pelarle, mettile, intere, sul fondo di una teglia da forno cosparso con uno strato sottile di sale grosso.
Aggiungi 3-4 spicchi di aglio con la loro buccia e un giro di olio EVO, gira le patate in modo che s’impregnino del condimento e copri la pirofila con un foglio di alluminio.
Quando il forno sarà arrivato a temperatura, sistema sul suo ripiano mediano la teglia e fanne cuocere il contenuto a 180° per 25-30 minuti.
Poi sforna e schiaccia leggermente le patate col palmo della mano, usando delicatezza per non spappolarle e mantenerne la forma (devono avere la buccia crepata e la polpa in parte esposta per poter poi assorbire bene l’olio).
Insaporisci i tranci di baccalà con olio extravergine e poco sale fino (non esagerare, dato che sono già piuttosto sapidi anche se dissalati) da ambo le parti.
Allineali, quindi, in una padella capiente unta con l’olio e ben calda con la pelle rivolta verso il basso e falli grigliare prima su un lato e poi sull’altro.
Nel frattempo, leva la pelle agli spicchi di aglio rimasti e tritali; monda le cipolle e tagliale a pezzi.
Trasferisci ambedue gli ingredienti in un padellino assieme al rosmarino e falli appassire in un giro di olio a fiamma bassa senza che prendano troppo colore.
Una volta che avrai finito di grigliare il baccalà, allineane i tranci al centro di una pirofila da forno dell’adeguata dimensione.
Disponi le patate ai lati, irrora molto generosamente con l’olio extravergine, aromatizza col pepe e metti la pirofila coperta con un altro foglio di alluminio nel forno già caldo.
Fai cuocere a 180° per circa 15 minuti, irrorando spesso il baccalà con il suo fondo di cottura o con ulteriore olio se necessario e girandolo a metà cottura.
Negli ultimi 5 minuti, aggiungi le cipolle e l’aglio precedentemente fatti appassire, il prezzemolo tritato grossolanamente e, se vuoi, le olive nere.
Dopo aver verificato che sia pronto con una forchetta, sforna il bacalhau à lagareiro e lascialo riposare qualche minuto.
Infine, servilo in tavola direttamente nella pirofila e con del pane a parte con cui fare la “puccia” nel sughetto di cottura.
Conservazione del baccalà alla lagareiro
Sebbene questo sia uno di quei piatti che è meglio consumare appena fatti, puoi conservare il bacalhau à lagareiro, chiuso ermeticamente in un contenitore con le patate a murro, in frigorifero per 2 giorni al massimo.
Poco prima del consumo, fallo riscaldare nel forno per qualche minuto a calore moderato ed evitando che il fondo di cottura arrivi ad ebollizione.
Non congelarlo, perché nel freezer perderebbe inevitabilmente sia in sapore che in consistenza e diventerebbe assai mediocre.
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Credito foto in evidenza: Anne Lotte per Flickr.com