Ingredienti (sempre per 4 persone)
1 kg di asparagi verdi
8 uova
aceto bianco
sale e pepe
Ingredienti per la salsa:
150 gr di giardiniera all’aceto
1 cucchiaio colmo di cipolline all’aceto
60 gr di cucunci all’aceto
1 ciuffo di prezzemolo
qualche filo di erba cipollina
Salsa Worcester
maionese
aceto bianco
sale e pepe
Mondare gli asparagi e cuocerli come d’abitudine, a vapore oppure in acqua. Lessare anche 4 uova poi sgusciarle, farle raffreddare, tagliarle a metà e lasciarle in attesa. Sgocciolare la giardiniera, le cipolline ed i cucunci lasciandoli in un colino per qualche minuto poi mettere queste verdure in un mixer assieme al prezzemolo ed all’erba cipollina e tritare tutto. Raccogliere questo miscuglio in una ciotola, aggiungere i tuorli delle uova sode pestati grossolanamente con una forchetta, qualche goccia di Salsa Worcester, tre bei cucchiai di maionese, la giusta dose di sale, un bel pizzico di pepe, due cucchiai di aceto bianco e amalgamare bene. Riempire con questa salsa i mezzi albumi sodi lasciandone qualche cucchiaiata per la decorazione. Mettere sul fuoco una pentolina di acqua con un cucchiaino di aceto ed un po’ di sale e portare ad ebollizione, intanto sgusciare e raccogliere le quattro uova rimaste in altrettante tazzine da caffè e versare sopra a ciascuna poche gocce di aceto, quando l’acqua sarà a bollore con il manico di un mestolo di legno creare un profondo vortice nell’acqua quindi versare al centro un uovo, attendere il tempo necessario per far coagulare l’albume esterno poi ritirarlo con un mestolo forato. Pulire l’acqua con un colino e cuocere allo stesso modo le altre tre uova rimaste.
Suddividere gli asparagi in quattro piatti, mettere in ciascuno un uovo in camicia e condirlo con un filo di extravergine ed un pizzico di sale e pepe, aggiungere due mezze uova ripiene, un cucchiaio di salsa e servire.