L’ajo blanco è una squisita e rinfrescante zuppa fredda tipica di Malaga e di Granada e, poiché lo si prepara facilmente e velocemente senza cottura ed è perfetto per l’estate, te ne voglio proporre la ricetta andalusa originale.
Questa vellutata, fatta con aglio, mandorle, pane raffermo, aceto e olio EVO ha origini popolari legate alle antiche tradizioni moresche e romane che hanno influenzato la cucina del sud della Spagna e, pur essendo l’ “antenata” del gazpacho bianco, non è la stessa cosa.
Infatti non contiene ortaggi (eccetto l’aglio e le eventuali carota e zucchina di decorazione) a differenza della zuppa spagnola più conosciuta al mondo, di cui le verdure costituiscono la base.
Adatto anche ai vegani, ai celiaci e agli allergici alle proteine del latte e ricercato nella sua semplicità, l’ajo blanco attualmente è un’icona gastronomica dell’Andalusia, dove viene consumato come cibo di strada nelle sagre e nelle feste paesane e come primo piatto o antipasto sulle tavole familiari e nei ristoranti locali.
Tradizionalmente lo si accompagna con chicchi di uva o con dadini di melone bianco, che, oltre a fungere da guarnizione, ne “spezzano” la monotonia gustativa con la loro dolce freschezza, creando un contrasto che vivacizza il piatto e lo rende più intrigante al palato.
Preparazione dell’ajo blanco secondo la ricetta andalusa originale
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 15 minuti (+ tempo di riposo
Costo: basso
| Ingredienti per 4 persone |
| 200 g di mollica di pane raffermo |
| 2 spicchi di aglio grossi |
| 180 g di mandorle sgusciate e pelate |
| 120 ml di olio extravergine di oliva |
| 400 ml di acqua fredda |
| 2-3 cucchiai di aceto di vino bianco |
| pepe nero q.b |
| sale q.b |
| per decorare |
| 20 acini di uva (o q.b di melone bianco) |
| 1 carota (facoltativa) |
| 1 zucchina (facoltativa) |
| erba cipollina q.b (facoltativa) |
| crostini abbrustoliti q.b (facoltativi) |
Procedimento
La sera prima, metti le mandorle a bagno in acqua fredda e lasciacele per l’intera notte.
Il mattino seguente, fai a pezzi la mollica di pane raffermo, raccoglili in una ciotola, ricoprili di acqua e lasciali in ammollo per una decina di minuti in modo che si ammorbidiscano.
Nel frattempo, togli la pelle agli spicchi di aglio, leva loro l’anima verde centrale e tritali molto finemente a coltello (o passali nello spremiaglio) per ridurli in poltiglia.
Una volta che la mollica si sarà ammorbidita, strizzala bene con le mani e mettila nel bicchiere del mixer assieme alle mandorle precedentemente sciacquate, scolate e tagliate a scaglie.
Aggiungi la poltiglia di aglio, 1 mestolino di acqua fredda ed inizia a frullare il tutto a impulsi.
Unisci, quindi, l’aceto e un altro mestolino di acqua, regola di sale e di pepe e frulla ancora ad impulsi.
Dopodiché, stavolta frullando in continuazione a velocità media, aggiungi l’olio EVO e filo e ulteriore acqua gradualmente fino a quando il composto avrà assunto una consistenza uniforme, liscia, vellutata e della densità desiderata.
Assaggia l’ajo blanco ottenuto e, se è necessario, insaporiscilo con ancora un po’ di sale e di pepe e mescolalo.
Poi trasferiscilo in una ciotola capiente, coprilo con la pellicola alimentare e lascialo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Trascorso questo tempo, suddividilo nei singoli piatti fondi, decora le superfici di ogni porzione con acini di uva tagliati a metà e privati dei semini interni o, se preferisci, con cubetti ricavati dalla polpa di un melone bianco.
Completa la decorazione, se vuoi, con dadini di zucchina, julienne di carota, erba cipollina spezzettata e crostini abbrustoliti e, infine, servi in tavola l’appetitoso e rinfrescante ajo blanco andaluso.
Conservazione dell’ajo blanco
Se non prevedi di consumare subito questa vellutata o te ne avanza una parte, puoi chiuderla ermeticamente in un vaso di vetro o in un contenitore in plastica per alimenti e conservarla in frigorifero fino a 3 giorni.
Tieni presente, però, che più passa il tempo più e più si intensificherà il gusto dell’aglio e che, inoltre, l’ajo bianco diventerà maggiormente denso.
Pertanto, in tal caso, sarà opportuno diluirlo con un po’ di acqua ed emulsionarlo bene prima di effettuarne il consumo.
Consigli per l’ottimale riuscita dell’ajo blanco
Sebbene questo sia un piatto di recupero creato dall’ingegno contadino originariamente per usare il pane raffermo, il segreto che consente di ottenerlo perfetto sta nell’utilizzare ingredienti di alta qualità.
Impiega, quindi, un olio extravergine fatto con olive italiane spremuto a freddo, un buon aceto di vino e mandorle nostrane essiccate al sole e saporite per poter ottenere un risultato ottimale.
Non saltare l’ammollo delle mandorle, che, oltre ad ammorbidirle, ne aumenta le proprietà nutrizionali e la digeribilità.
Per quel che riguarda il pane raffermo, puoi usarne di qualsiasi tipo (compreso quello a cassetta avanzato) a patto di adoperare solo la mollica e non la crosta, che renderebbe granulosa la texture della vellutata.
L’acqua deve essere fredda di frigo e va impiegata solo nella quantità che effettivamente serve per rendere l’ajo blanco della consistenza desiderata.
Pertanto non basarti unicamente sul dosaggio previsto nella ricetta, dato che non può essere che indicativo, visto che non tutti i gusti sono uguali e c’è chi ama le zuppe piuttosto dense e chi, invece, le preferisce più fluide.
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Credito foto in evidenza: Cayobo per Flickr.com