La pasta fermentata pare fosse già consumata dagli egizi, ma di certo nel 1400 Maestro Martino, nel suo ricettario “Libro de arte coquinaria” indicando il modo di preparare le lasagne dice di prendere una “pasta fermentata” e stenderla sottile prima di ricavare poi dei quadrati da bollire e condire con formaggio e spezie.
Tutt’oggi , nel reatino si fanno ancora i “pizzicotti” una specie di gnocchi, un tempo fatti con gli avanzi di pasta di riporto del pane oggi più semplicemente con un impasto con lievito di birra.
Alcune aziende si stanno orientando verso la produzione di pasta fresca fermentata, che rispetto alla pasta tradizionale, necessita ovviamente una lavorazione diversa. Aggiungendo alla semola bagnata lieviti e fermenti che ne consentono la trasformazione, risulta un prodotto più digeribile. A parità di prodotto consumato, rispetto alla pasta classica contiene una quantità inferiore di zuccheri prontamente digeribili e valore glicemico è inferiore, perché ha meno amido disponibile.
Ne avevo letto anche qui un po’ di tempo fa, e ora, avendo a disposizione del lievito madre (da farina di semola) di mia produzione, ho voluto provare questa pasta, preparandola con i ceci, un po’ alla maniera salentina.
La consistenza della pasta una volta cotta è leggermente “soffice”, di gusto lievemente acido, ma a mio avviso molto piacevole.
La ricetta originale di ciceri e tria, prevede che la pasta fatta con semola, abbia un formato tipo tagliatelle, io dalla “mia” pasta fermentata ho ricavato dei maltagliati e qualche tagliatella da usare poi fritta, i “frizzuli” a completamento del piatto, come vuole la tradizione salentina.
Ho impastato quindi una piccola parte di lievito, poco meno 50 grammi con circa 100 g di semola, ho lavorato un po’, fino ad avere la classica consistenza dell’impasto per pasta fresca e lasciato riposare un po’.
Ingredienti per una bella porzione, fatta a modo mio: Circa 50 g di lievito madre
100 g di semola
50 ml di acqua o poco più
150/ 200 g di ceci cotti
un pezzetto di sedano
un pezzetto di carota,
un pezzetto di cipolla
un paio di pomodorini (facoltativi, per dare un po’ di colore)
un rametto di rosmarino.
Una volta preparata la pasta come ho detto sopra, lasciatela riposare coperta da un tovagliolo.
In una pentola mettere un po’ d’olio d’oliva e far appassire il sedano, la carota e la cipolla tagliati a pezzetti e il rametto di rosmarino, poi unire i pomodorini se li usate e lasciate andare un paio di minuti.
Aggiungere i ceci, fare insaporire per qualche minuto, mescolando quindi coprire di acqua calda e far cuocere circa 20 minuti.
Nel frattempo stendere la pasta non troppo sottile, io l’ho leggermente rigata col riga gnocchi, quindi ricavare i maltagliati e alcune striscioline che al momento di servire andranno fritte e sgocciolate.
Controllare i ceci, regolare di sale e prelevarne una piccola parte che andrete a frullare con un po’ d’acqua di cottura e terrete momentaneamente da parte.
Aggiungere eventualmente ancora un po’ di acqua calda ai ceci, riportare a bollore e calate la pasta, mescolate, dopo un minuto unire i ceci frullati, mescolare e continuare la cottura ancora qualche minuti, e intanto friggere le striscioline tenute da parte, appena sono ben croccanti sgocciolarle.
Impiattare la pasta e ceci, aggiungendo la pasta fritta e servire.