La cucina sous vide o, in altri termini, sotto vuoto sta diventando sempre più popolare negli ultimi anni. Questo tipo di cottura particolare viene realizzata grazie a un apparecchio specifico detto roner che, molto spesso, può essere chiamato direttamente sous vide o circolatore a immersione.
In sostanza, utilizzare un roner significa cuocere il cibo utilizzando una sorta di bagno maria, regolata però dal termometro elettronico del roner che farà sì che la temperatura del liquido di cottura si mantenga costante.
Come funziona un roner?
Nel concreto, l’apparecchio riscalda l’acqua degli alimenti utilizzando una resistenza elettrica e, grazie al termometro, riesce a mantenere costante la temperatura grazie all’ausilio di una piccola pala che agita il liquido, evitando quindi che si formino zone più calde o più fredde all’interno del contenitore. Il cibo, contenuto in sacchetti sotto vuoto, viene quindi avvolto dall’acqua riscaldata e in costante movimento riuscendo così a cuocere in modo omogeneo.
Questo tipo di cottura offre alcuni vantaggi in termini di alimentiazione. In primo luogo, chiudere in un sacchetto sotto vuoto l’alimento da cucinare consente di trasferire il calore in modo più efficiente di quanto non avvenga durante una cottura tradizionale. Inoltre, conservare gli alimenti già sotto vuoto permette di ridurre il rischio di contaminazione prima della cottura. Innfine, la cucina sous vide consente di ridurre la perdita di sostanze volatili ed elimina l’ossidazione, due fenomeni che possono portare a una perdita di sapore dell’alimento che si sta cucinando.
I vantaggi aumentano se si considera anche il fatto che la temperatura, come detto, è mantenuta sempre costante grazie al termometro elettronico del roner. Questo rende molto semplice replicare un piatto in maniera identica, visto che non interverranno altri fattori esterni che potrebbero far variare l’assorbimento di calore da parte dell’alimento. Si ottiene anche un perfetto controllo sulla temperatura di cottura, cosa che rende più semplice essere sicuri di aver cotto a sufficienza l’alimento da abbattere la carica batterica del cibo.
Che caratteristiche bisogna considerare nella scelta di un roner professionale?
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