Crema al mascarpone con uova pastorizzate

Mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portarli alla temperatura di 121° gradi controllando con un termometro. Per fare questa operazione ci vorranno una decina di minuti circa.

Mentre lo sciroppo di acqua e zucchero si sta scaldando, iniziare a far schiumare i tuorli in planetaria a bassa velocità con i semi della bacca di vaniglia. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 121°, aggiungerlo a filo ai tuorli che stanno montando in planetaria e continuare a montare fino a raffreddamento, questa volta a velocità medio-alta.

E’ importante, quando si versa lo sciroppo in planetaria, farlo scendere lungo il bordo della ciotola, per evitare che lo sciroppo bollente, venendo schizzato dalla frusta sulle pareti fredde della planetaria possa subito indurirsi.

Lavorare brevemente il mascarpone per renderlo più cremoso. Aggiungere circa un terzo della pate a bombe al mascarpone e incorporarlo bene. Continuare aggiungendo il resto del composto in due volte, fino a d ottenere una crema liscia e omogenea.

Montare leggermente la panna fino ad avere una consistenza soffice ed areata, semimontata. Incorporare la panna delicatamente in più riprese mescolando sempre dall’alto in basso per non smontare il composto.

Coprire la crema con pellicola a contatto e riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Volendo ottenere una crema più strutturata, adatta ad essere utilizzata in una torta, si può aggiungere della gelatina in fogli del peso pari all’1% del peso totale della crema. Con le dosi riportate nella ricetta, aggiungere 15g di gelatina ammollata in 75g di acqua fredda. La gelatina idratata va sciolta in circa metà della base tiramisù scaldata al microonde. Mescolare con cura per far sciogliere la gelatina. Unire quindi al resto della base e incorporare prima il mascarpone e poi la panna, come è stato spiegato precedentemente.