Paccheri con cozze e melanzane

Per prima cosa pulire le cozze, lavarle sotto acqua corrente e metterle in una casseruola a fiamma vivace con un giro di olio extravergine d’oliva, lo spicchio d’aglio e parte del prezzemolo.

Mettere il coperchio e far andare fino all’apertura delle valve.

Mescolare di tanto in tanto.

Privare la cozze del loro guscio e metterle da parte.

Filtrare anche l’acqua di cottura e tenere da parte.

In una padella mettere i pomodorini tagliati in quattro con un giro di olio extravergine d’oliva e far cuocere circa 10 minuti,

Spegnere la fiamma ed unire il rimanente prezzemolo tritato e le cozze.

Tagliare la melanzana a piccoli cubetti e poi sistemarli in uno scolapasta a strati intercalati con il sale grosso e far riposare circa 1 ora.

Friggerli in abbondante olio di semi di girasole, pochi per volta, fino a doratura.

Mettere sul fuoco una capiente pentola di acqua salata e portarla ad ebollizione.

Quando l’acqua raggiunge il bollore tuffarvi i paccheri che dovranno essere cotti al dente.

Scolarli e sistemarli in padella con il condimento. Aggiungere parte del liquido di cottura delle cozze e finire di cuocere la pasta, aggiungendo eventualmente altra acqua di cottura delle cozze.

Infine unire anche le melanzane e portare subito in tavola.

Buon appetito.