La ricetta “Pallotte” di ricotta al sugo è realizzata in occasione della 6° festa transfrontaliera LoPan Ner
AIFB – Associazione Italiana Food Blogger in un partenariato con il BREL-Ufficio promozione e organizzazione iniziative dell’Assessorato dei Beni culturali, Turismo, Sport e Commercio, della Regione Autonoma Valle d’Aosta accompagnerà anche quest’anno la manifestazione attraverso la promozione di un contest aperto a tutti i propri soci e anche ai food blogger non soci AIFB sull’uso del pane nero di montagna, in ricette di secondi piatti tradizionali del proprio territorio, con una reinterpretazione contemporanea della ricetta e della sua presentazione.
La ricotta rappresenta uno tra i prodotti caseari più apprezzati nella tradizione marchigiana, soprattutto delle zone montane terre di pastori; molte le preparazioni che la vedono come ingrediente protagonista, nei ripieni della pasta fresca, stagionata e affumicata da usare come condimento, nella realizzazione di dolci, nelle degustazioni con miele sino alla classica merenda: pane ricotta, zucchero e cacao amaro.
La ricotta spesso si ritrova con il pane, ne è un esempio la “Giuncata”, così raccontava mia nonna, il piatto povero che veniva consumato direttamente al pascolo; la ricotta appena fatta, calda e grondante di siero, veniva usata per inumidire il pane secco, quello che il pastore portava con se nei lunghi mesi passati in quota con le greggi, poi qualche erba aromatica trovata nei prati, spesso santoreggia o altre erbe spontanee come il buon Enrico, andavano a completare il piatto.
Quindi ho realizzato queste polpette a base di ricotta formaggio e pane ispirandomi alla “Giuncata” in particolare ho inserito la cannella che reputo completi la complessità di profumi e aromi del pane di segale, la ritroviamo in polvere nell’impasto delle polpette e nella salsa di pomodoro, sotto forma di fiori di cannella, vanno ad addolcire il pomodoro al posto del classico zucchero.
Il pane di segale utilizzato nella realizzazione del piatto è stato realizzato secondo la ricetta tipica valdostana.
Pane di segale
- Farina di segale integrale g 275
- Farina di grano tenero tipo 0 g 125
- Farina di grano tenero integrale g 100
- Acqua g 400
- Sale g 10
- Lievito madre rinfrescato 150 g
In una ciotola mettere le farine e il sale tutto ben mescolato
In una ciotola più piccola sciogliere il lievito madre nell’acqua.
Versare i liquidi nella ciotola dei secchi, mescolare sino ad ottenere un impasto che comunque resterà
molle e appiccicoso, coprire la ciotola e lasciar riposare 1 ora.
Trascorso il tempo richiesto rovesciare l’impasto sulla spianatoia ben infarinata con la segale, avvolgere
a palla, trasferire in un cestino rivestito da un canovaccio e lasciar lievitare sino al raddoppio.
Cottura
Preriscaldare il forno al massimo con una teglia vuota all’interno, al momento di infornare far scivolare
con l’aiuto di una tavola il pane sulla teglia rovente, abbassare la temperatura a 200° e portare a
cottura.
“Pallette di ricotta” al pomodoro
( nella descrizione le “pallette” verranno denominate come polpette )
Dosi per 4 persone
Tempi di realizzazione 15 minuti
Tempi di cottura 35 minuti
Ingredienti per le polpette di ricotta
- 300 g di ricotta di pecora precedentemente lasciata scolare in un colino
- 100 g di pangrattato di segale ( ottenuto da una pagnotta realizzata secondo la ricetta tradizionale)
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 30 g di pecorino dolce grattugiato
- 100 g di uova intere
- sale e pepe
- 1 rametto di maggiorana
- cannella in polvere
Per la salsa al pomodoro
- 400 g di polpa di pomodoro
- 20 g di olio extravergine di oliva ( 2 cucchiai)
- n.5 fiori di cannella
Si inizia preparando una salsa leggera di pomodoro:
scaldare in una padella larga l’olio , unire la polpa di pomodoro e lasciar insaporire per qualche secondo, aggiungere un bicchiere di acqua calda e i fiori di cannella, aggiustare di sale e far cuocere per 15 minuti.
Mentre la salsa di pomodoro procede si preparano le polpette:
passare la ricotta al setaccio e in una ciotola aggiungere a questa i formaggi grattugiati, le uova intere, qualche foglia di maggiorana tritata, il pane di segale grattugiato, la cannella in polvere ( per la quantità consiglio di assaggiare e regolarsi in base al proprio gusto), amalgamare bene il tutto e aggiustare di sale e pepe.
L’impasto deve essere compatto e ben malleabile in modo da formare delle polpette della dimensione di una noce, poi vanno passate nel mix di farine utilizzate per la preparazione del pane.
Disporre le polpette nella salsa, una accanto all’altra, chiudere con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti.
Durante la cottura girare le polpette delicatamente, al termine aggiungere qualche foglia di maggiorana e attendere qualche minuto prima di servirle.