Durante queste feste ho voluto sperimentare una variante degli anolini piacentini: gli anolini al formaggio. Ho sempre conosciuto questa ricetta, ma mai mi ero cimentata, ed ero curiosa di provarla.
A Piacenza gli anolini vengono solitamente preparati con lo stracotto di manzo (qui la ricetta), ma se ci si sposta verso Fiorenzuola, Cadeo e Castell’Arquato quindi solo una trentina di km, già la ricetta viene stravolta, in questo caso viene utilizzato nel ripieno solo il formaggio, quello buono, molto saporito, si consiglia un Parmigiano ben stagionato. La ricetta è tratta dal libro “400 ricette della cucina piacentina” di Carmen Artocchini e proprio qui viene chiamata “Anolini di Castell’Arquato, da noi invece si parla solitamente di anolini al formaggio o tutt’al più di anolini vergini, vale a dire senza carne, di magro, anche se di magro in realtà non sono avendo scottato il pane grattugiato con il brodo di carne.
Comunque sia anche questa versione è ottima, la ricetta l’ho ritoccata secondo il mio gusto (ho aumentato il formaggio), perchè come ogni buona razdora, il ripieno lo assaggio mentre si prepara e la ricalibrazione degli ingredienti è ammessa, infatti non tutti i formaggi (Parmigiano) hanno lo stesso grado di sapidità, dipende dal caseificio di produzione oltre che dalla stagionatura.
Ma ecco la ricetta.
Ingredienti
per la pasta:
500g di farina
4 uova
1 cucchiaio di olio evo
acqua
50g di pangrattato
300 g di Parmigiano Reggiano
2 uova
noce moscata
brodo
manzo
petto di vitello
Questi verranno cotti nel brodo di carne, quando riprendono il bollore contare qualche minuto (io li preferisco al dente).
Gli anolini vanno serviti caldi con il brodo a piacere una spolverata di formaggio. In abbinamento consiglio un buon Gutturnio superiore, oppure se amate le bollicine un Gutturnio frizzate.