Più vado in Sicilia e più mi appassiono a quella terra magica. Quell’isola straordinaria esercita su di me un irresistibile magnetismo. Lo scorso settembre, per la terza volta ci tornai… e già mi manca da morire, così come la sua cucina, succulenta, sontuosa, ricca di sapori intensi come il sole che la bacia e il mare che l’abbraccia. Forte, come la sua gente, capace di tirar fuori da pochi umili elementi, pietanze tanto intriganti ed allettanti all’appetito, quanto gustose ed appaganti al palato. Le sarde… pesce povero per eccellenza, il finocchietto selvatico… di cui gli sterrati son pieni, l’uvetta… frutto abbondante seccata al sole siciliano, i pinoli… quelli ora son costosi, è vero, ma spontanei e comuni in passato.
I primi bucatini con le sarde li mangiai.vari anni fa, a Lipari. Provai a replicarli una prima volta, ma compii una serie di errori che poi corressi nella seconda, quando mi vennero tal quali. Del resto, anche qui a Rimini, le sarde non mancano e di finocchio selvatico ne ho pieno il giardino. Li ho rigustati poi a Trapani, in una versione con anche le melanzane, ma preferisco quella purista, riassaporata qualche mese fa ad Ortigia di Siracusa.
E questi sono i miei. Non li cucino spesso, perchè, come tante ricette siciliane, nonostante l’apparente semplicità, sono un piatto complesso da realizzare che, a mio avviso, per essere perfetto, richiede cura ed attenzione ad ogni passaggio, pena l’assenza di armonia che tiene insieme sapori tanto diversi.
Si può viaggiare col pensiero, con la fantasia, con le immagini, ed anche con la cucina, che grazie al suo potere evocativo, può riportarci ad atmosfere e suggestioni lontane, come quelle della mia amata Trinacria.
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| Pasta con le sarde |
Per contestualizzare questa bella ricetta, ecco i luoghi d’origine in cui l’ho gustata.
Lipari
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| Lipari vista da Vulcano con la penisola di Vulcanello in primo piano |
Trapani
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| Trapani – Torre del Ligny |
Siracusa
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| Siracusa – Ortigia – Castello Maniace |
E poi loro, le protagoniste, ovvero le sarde
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| Sarde |
Bucatini con le Sarde
Ingredienti (per 4 persone):
- 1 cipolla piccola
- 1 o 2 spicchi di aglio
- q.b. di olio e.v. di oliva
- q.b. di peperoncino fresco
- 6 acciughe sott’olio
- 400 gr. di sarde
- 360 g. di bucatini
- 1 mazzetto di finocchietto selvatico
- 50 g. di pane grattugiato
- 80 g. di uvetta passa
- 80 g. di pinoli
- sale, pepe e pepe bianco
Procedimento:
- Preparare le sarde raschiando via le squame col pollice. Infatti questi pesci, a differenza delle cugine alici, sono rivestiti da leggere scaglie trasparenti che si staccano facilmente al passaggio del dito. Tirare via la testa e le pinnette, compresa quella dorsale, magari aiutandosi con le forbici e, sempre col pollice, aprire il ventre fino alla coda ed asportare le viscere. Passare il dito ai lati della lisca cercando di staccarla dalla carne poi, afferrandola dalla parte della testa, tirarla via delicatamente fino alla coda compresa. Lavarle man mano sotto un filo di acqua corrente, appoggiarle, se possibile, su una griglietta per farle scolare e poi asciugarle per evitare che rilascino troppo liquido in padella, costringendo ad una cottura prolungata che potrebbe rovinarle. Devono risultare così ⇓⇓⇓
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| Sarde pulite diliscate |
- Portare a bollore l’acqua in cui verranno cotti i bucatini, salarla e lessarvi il finocchietto selvatico finchè sarà ben ammorbidito. Prelevarlo, raffreddarlo un attimo in acqua fredda, scolarlo e tritarlo molto finemente (ricordarsi di non gettare l’acqua che verrà poi utilizzata per la pasta).
- In una padella tostare i pinoli brevemente, toglierli e tenerli da parte.
- Nella stessa padella mettere il pangrattato con un po’ di olio e.v.o., un pizzico di sale e farlo tostare, mescolandolo di tanto in tanto. Quando è pronto trasferirlo su un piatto e conservarlo per dopo.
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| Pangrattato tostato (Muddica atturrata) |
- Sempre in quella padella aggiungere dell’olio e far soffriggere dolcemente la cipolla tritata sottile insieme agli spicchi d’aglio sbucciati e interi, al peperoncino e alle acciughe, aiutandosi eventualmente con un po’ di acqua del finocchietto.
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| Soffritto cipolla, aglio, acciuga, peperoncino |
- Quando la cipolla è appassita, inserire l’uvetta con ancora poca acqua del finocchietto per farla ammorbidire un attimo, poi unire anche il finocchio selvatico stesso. Far insaporire per qualche minuto ed infine aggiungere i pinoli.
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| Aggiungere il finocchietto, l’uvetta, i pinoli tostati |
- Poi introdurre anche le sarde tagliate a pezzetti. Regolare di sale e abbondante pepe bianco.
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| Inserire le sarde |
- Attenderne la cottura per pochi minuti a padella scoperta. Levare gli spicchi di aglio.
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| Far cuocere le sarde – Sugo pronto |
- Lessare i bucatini nell’acqua di bollitura del finocchietto e, poco prima di scolarli, emulsionare il condimento con un po’ di olio e acqua di cottura dei bucatini stessi per agevolare l’amalgama. Quando è pronta, versare la pasta scolata nella padella. Saltare o mescolare con attenzione.
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| Saltare e amalgamare in padella |
- Trasferire nei piatti ed arricchire con un bel giro di olio buono a crudo, magari siciliano…
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| Bucatini con le sarde |
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| Bucatini con le sarde |
Questi, invece, sono quelli mangiati la scorsa estate a Ortigia Siracusa – Ristorante “Al Vicolo”. Direi molto simili alla mia!
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| Bucatini con le sarde del Ristorante “Al Vicolo” di Ortigia – Siracusa |
Qui invece, trovate la Ricetta Siciliana delle Sarde a Beccafico, squisite!
Vi saluto con questo bel tramonto dalla Torre del Ligny, luogo simbolo della splendida Trapani, con l’isola di Levanzo sullo sfondo e il castello della Colombaia sulla sinistra.
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| Trapani – Tramonto dalla Torre del Ligny con la Colombaia a sx e Levanzo sullo sfondo |
Alla prossima “Evasione”… dentro e fuori la mia cucina!
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