Sformatini di cipolla con crema di ricotta e corallo

Siamo ormai a fine anno, momento di bilanci, di chiusure, ma anche di progetti per l’anno nuovo. Compreso il cenone di Capodanno che molti trascorreranno con amici e parenti in location di ogni genere, con catering pronti o da preparare. Se siete in cerca di un finger facile, buonissimo e per fare un figurone, questo fa il caso vostro. E’ la classica ricetta furba, perché in realtà è la versione mignon di una frittata di cipolle, ma una volta fredda resta morbidissima, succulenta e in questa veste, è anche molto bella. Resiste sulle tavole dei buffet senza rovinarsi con il caldo, con il freddo, ma appena darete inizio all’evento, in un attimo, sarà divorata, perché è irresistibile. L’ho testata in occasioni dove ne sono state prodotte centinaia ed è sempre stato un successo. Quando la faccio alla scuola di cucina, i miei allievi immancabilmente se ne innamorano. Insomma vi consiglierei proprio di provarla e quindi ho pensato di proporla oggi che è la Giornata degli Antipasti per il Calendario del Cibo Italiano.

Ingredienti per 15 sformatini diametro 3 cm h. 2

Per gli sformatini

1 uovo
1 cipolla rossa
60 g di panna
40 g di ricotta
1 cucchiaino di zucchero
sale
pepe

Per la crema di ricotta

50 g di ricotta
50 g di panna fresca
un pizzico di sale
pepe

Per il corallo

90 g di acqua
20 g di farina 00
sale
pepe
curcuma in polvere

Preparazione

Per gli sformatini

Pulire le cipolle e tagliarle a fettine sottili. Metterle a brasare in una padella con olio, salare, pepare e farle cuocere a fuoco basso. A fine cottura aggiungere lo zucchero di canna e far caramellare leggermente. In una ciotola, preparare l’appareil, sbattendo l’uovo con la panna e la ricotta. Unire le cipolle al composto e riempire gli stampini di silicone. Cuocere in forno statico a 200°C per circa 20 minuti. A cottura ultimata far raffreddare nello stampo.

Per la crema di ricotta
Amalgamare la ricotta con la panna usando un frullatore ad immersione. Salare e pepare. Trasferire la crema in una sac a poche e riporla in frigo fino al momento dell’uso.

Per il corallo (2 cialde diametro 18 cm)
Inserire in un contenitore alto e stretto, l’acqua, l’olio, la farina, sale, pepe e frullarli con il frullatore ad immersione. Dividere in 2 l’impasto e aggiungere la curcuma in uno e il succo di barbabietola nell’altro. Frullare ancora per ottenere una crema liquida ma omogenea. Scaldare bene sul fornello (per 2-3 minuti) un padellino diametro 14 cm, a fiamma media. Quando la padella sarà ben calda versare metà della miscela gialla e cuocere per 5-8 minuti a fuoco medio-vivace. Inizialmente il composto sfrigolerà molto, finché l’acqua non sarà completamente evaporata. Ad un certo punto, lo sfrigolio diventerà più discreto, sintomo che l’acqua è completamente evaporata. Pian piano la cialda si abbrustolirà e l’olio salirà in superficie. Quando la cialda sarà dorata, scolare l’olio e trasferire la cialda sulla carta assorbente. Ripetere le operazioni anche per la cialda rossa. Quando saranno completamente scolate, romperle con le mani.

Composizione del finger

Sformatino di cipolle
Crema di ricotta
Corallo
Basilico (foglie piccole)

Togliere gli sformatini dagli stampi e trasferirli nel piattino da finger food. Fare una pallina di crema di ricotta di 1 cm di diametro, inserirci un pezzo di cialda e le foglie di basilico. Servire a temperatura ambiente.

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