Quanti tagli conosci?
Cosa occorre per tagliare in cucina?
Come per ogni operazioni in cucina, anche in questo caso occorre preparare attentamente una mise en place ovvero preparare in anticipo tutto l’occorrente per operare in modo efficiente:
- un tagliere;
- un coltello;
- un contenitore con le materie prime da tagliare;
- un contenitore dove riporre le materie prime tagliare
A quest’elenco io aggiungo che c’è bisogno anche di COMODITA’ e SICUREZZA.
N.B.
1) ogni tagliere ha il proprio colore. Non lo sapevi? CLICCA QUI per conoscere nel dettaglio quest’argomento;
2) il coltello per tagliare genericamente in cucina è esclusivamente il coltello TRINCIANTE e raccomando sempre di verificare che sia ben affilato prima di procedere al taglio;
3) il tagliere deve stare ben fermo (lo stesso vale per il piano d’appoggio\tavolo). Esistono in commercio dei tappetini ultrasottili da mettere sotto i taglieri. Tradizionalmente si mette un panno leggermente umido sotto il tagliere;
4) sul tagliere non va mai posto nulla, esclusivamente la materia prima da tagliare ben pulita. Questo perchè il tagliere potrebbe diventare veicolo di contaminazione (HACCP);
5) durante quest’operazione (come in molte che avvengono in cucina) il rischio di infortunio è alto. Occorre quindi prestare attenzione e dedicarsi esclusivamente a quest’operazione
anti tagli per un solo movimento!
Come si tiene un coltello?
Nella maggiorparte dei tagli il coltello verrà mantenuto come nella foto qui in basso.
I tagli
I tagli principali, quelli più diffusi sono:
==>Il taglio julienne credo che lo conoscano tutti: verdure o carne tagliati a striscioline piccole;
MATIGNON
Viene spesso confuso con il taglio Mirepoix.
E’ leggermente più grande (quadretti di 6-7 mm per lato e dello spessore di circa 2 mm).
TORNITO
E’ una tecnica di taglio molto delicata che permette di decorare il piatto. Si applica solitamente a zucchine, patate, carote e sedano rapa. Occorre suddividere le verdure in pezzetti di circa 5 cm per poi tornirle con un coltello spelucchino (solitamente a lama curva). I ritagli si utilizzano per brodo vegetale o altre preparazioni (tipo vellutate).
Si sovrappongono le foglie e si procede al taglio.
Questi sono i tagli più comuni e più utilizzati per le verdure (e non solo).
Esistono altri tipi di tagli. Ecco quelli più classici:
- Demidov o Demidoff: taglio con coltello ondulato, per verdure più rigide come carote e zucca, sedano rapa, viene in genere applicato a verdura cotta, con patate e zucchine anche a crudo.
- Paysanne: fettine di circa 2mm di spessore e di forma variabile.
- Perle: Per patate, zucchine, zucca, carote, sedano rapa, topinambur, melone, pere, mele, mango, papaya, possono avere differenti diametri e si ottengono con gli appositi scavini.
- Spicchi: suddividendo le fette con taglio a croce oppure praticando tagli obliqui, voltando l’ortaggio dal lato opposto ad ogni taglio.