Qualche tempo fa Manuela Valentini del blog PROFUMI E COLORI, ci ha proposto un contest per celebrare la giornata delle marmellate del Calendario del Cibo Italiano. Si trattava, anzi si tratta, perché io ho accettato subito, di realizzare una ricetta con delle marmellate super speciali, realizzate all’Isola d’Elba con solo prodotti isolani. L’azienda si chiama Il Capepe (che è una collina dietro Marciana) è l’espressione del territorio elbano (anche nel nome) perché produce le sue marmellate da un patrimonio di alberi da frutto che nessuno usava più, riscoprendo alcune varietà ormai dimenticate come il fico nerucciolo. Ma in realtà, anche dai frutti più comuni, la capacità di Doriana Mangini e di Renato Paolini, i titolari, fa emergere gusti straordinari, come quello che la sorte ha voluto assegnarmi: LIMONE E ROSMARINO. Nel loro sito, consigliano abbinamenti per ogni gusto, ma quando l’ho assaggiata, l’ho subito immaginata con il pesce. E’ nata così questa ricetta, assaggiando il prodotto, acidulo, con il profumo del rosmarino, pensando all’Elba, al mare, al frangersi delle onde ed ho cominciato ad immaginare il sapore persistente del polpo grigliato, con il leggero retrogusto di fumo, a come sarebbe stato bene con patate affumicate e a come il limone avrebbe coordinato tutti questi sapori. Così mi sono messa all’opera per questa ricetta: polpo grigliato, marmellata di limoni e rosmarino, patate affumicate, crema rosa di patate affumicate, pane integrale senza impasto ai 5 cereali e pistacchi.
Non era facile valorizzare questi prodotti già così buoni, spero di esserci riuscita. Vi lascio la ricetta, se volete provarla.
Ingredienti per 4 persone
per il polpo grigliato
- 1 polpo da circa 1 kg
- olio extra vergine di oliva
per le palline di patata affumicata
- 4 patate rosse del Colfiorito
- un pizzico di sale
- trucioli di legno per affumicatura domestica ed alcuni rametti di rosmarino essicati
- olio extra vergine d’oliva
per la crema rosa di patate affumicate
- gli avanzi di lavorazione delle palline di patata
- alcuni cucchiai di fondo di cottura del polpo
- olio extra vergine d’oliva q.b.
per il pane integrale ai 5 cereali
- 500 g di farina integrale ai 5 cereali
- 12,5 g di lievito di birra fresco
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 10 g di sale
- 1 cucchiaino di zucchero o miele o malto d’orzo
- 370 g di acqua tiepida
- una manciata di semi di girasole
per comporre il piatto
- tentacoli di polpo grigliati
- marmellata di limoni e rosmarino Il Capepe di Marciana Isola d’Elba
- palline di patate affumicate
- crema rosa di patate affumicate
- pistacchi tritati
- una fettina di pane ai 5 cereali integrali
- rametto di rosmarino
Preparazione
per il polpo grigliato
Pulire il polpo e cuocerlo senz’acqua come indicato in questa ricetta.. Farlo raffreddare e tagliare i tentacoli. La testa tenerla da parte per altre preparazioni (un risottino, 2 spaghetti …) così come il liquido rimasto in pentola. Scaldare bene una padella antiaderente e grigliarci i tentacoli. Tenerli in caldo, conditi con olio d’oliva.
per le palline di patata affumicata
Pelare le patate e metterle a bollire per 10 – 15 minuti in acqua leggermente salata. Devono essere cotte al dente. Scolarle, raffreddarle e scavarle con uno scavino rotondo piccolo (diametro 1,5 cm) per formare le palline.
Per l’affumicatura, usare una pentola d’acciaio predisposta per la cottura a piani, inserire i trucioli di legno ed i rametti di rosmarino essiccati, incendiarli e appena sono bruciati, coprire con il cestello forato contenente le palline di patata e anche gli scarti, chiudere con il coperchio e far affumicare per circa 30 minuti.
Appena pronte, condire le palline con olio extravergine di oliva e tenerle in caldo.
per la crema rosa di patate affumicate
Inserire le parti di scarto affumicate, in un contenitore alto, condire con olio extra vergine di oliva, aggiungere alcuni cucchiai di liquido di cottura del polpo e trasformare in crema usando un frullatore ad immersione. Inserire la crema in una sac a poche.
per il pane integrale ai 5 cereali (senza impasto)
In una tazza sciogliere un cucchiaino di miele e il lievito in un po’ di acqua tiepida (presi dal totale). In una ciotola inserire la farina setacciata, fare la fontana ed inserire il lievito sciolto, l’olio e l’acqua restante nel foro, sul bordo versare il sale. Amalgamare il tutto con una forchetta partendo dal centro. Risulterà un impasto molle ed appiccicoso, non liscio. Spolverare la superficie con abbondante farina e mettere a lievitare coperto ed al caldo per 1 ora e mezza. Dopo la lievitazione, trasferire l’impasto su un tagliere infarinato lasciando la parte infarinata prima della lievitazione, rivolta verso l’alto. Dividere l’impasto in 3 filoncini e trasferirli su una teglia ricoperta di carta forno leggermente infarinata, posizionandoli leggermente distanziati.Infornare per 30 minuti in forno preriscaldato a 240°.
per comporre il piatto
In un piatto da portata rettangolare, posizionare un tentacolo di polpo su un lato. All’interno del tentacolo arricciato, inserire un piccolo coppa pasta per distribuire la marmellata in modo preciso. Con questo caldo la marmellata tende a colare, un buon sistema è avvolgere il coppa pasta pieno di marmellata con la pellicola e passarla in freezer per circa 15 minuti. Con la sac a poche con la bocchetta a stella distribuire un po’ di crema rosa all’estremità opposta del piatto e completare con le palline di patata affumicata. Affettare finissimo il pane, ritagliare dei triangolini e tostarli leggermente in forno e inserirli tra il polpo e la marmellata. Distribuire lateralmente alcuni pistacchi tritati, decorare con il rosmarino e servire subito.
